ঈদের রান্না

এ বাড়ি ও বাড়ি ঘুরে দাওয়াত খেয়েই কেটে যায় ঈদের দিন। বাসাতেও আসে আত্মীয়স্বজন, বন্ধুবান্ধব। তাদের আপ্যায়নের জন্যও চাই মজাদার খাবার। এ রকমই কিছু মুখরোচক খাবারের রন্ধন প্রণালি নিয়ে এই আয়োজন। রেসিপি দিয়েছেন কবিতা।

উপকরণ :  সেমাই ১ প্যাকেট। দুধ ১ কাপ। পানি ৩ কাপ। ঘি সিকি কাপ। এলাচ ৪-৫টি। কিশমিশ ২০টির মতো। চিনি ১ কাপ।

পদ্ধতি : প্রথমেই ঘি দিয়ে সেমাই ভেজে নিন। এবার দুধ, পানি, চিনি, এলাচ, কিশমিশ দিয়ে ৩০ মিনিট চুলায় দমে রাখুন। তারপর সেমাই পাত্রে নিয়ে চেরি দিয়ে পরিবেশন করুন। ঈদের খাবার তালিকায় অত্যাবশকীয় দুধ-সেমাই।

উপকরণ :  দুধ ৫ কাপ। পানি ১৩ কাপ। সাগু ২ টেবিল-চামচ। সেমাই ৩ টেবিল-চামচ। চিনি ২ কাপ। কিশমিশ আধা কাপ। জর্দার রং পরিমাণমতো। কাঠবাদাম আধা কাপ। পেস্তা-বাদাম কুচি আধা কাপ। খোরমা কুচি আধা কাপ। কেওড়ার জল ২ টেবিল-চামচ। জাফরান আধা চা-চামচ।

পদ্ধতি : একটি সসপ্যানে ১৩ কাপ পানির মধ্যে ৫ কাপ গুঁড়ো দুধ দিয়ে কিছুক্ষণ দমে রাখুন। এবার সেমাই একটু ভেজে বাদামি রং হলে তাতে ১ টেবিল-চামচ ঘি দিন। গরম পানিতে সাগু ধুয়ে নেবেন। খোরমা ২-৩ ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে টুকরো করে কেটে নিতে হবে। এরপর দুধে চিনি দিয়ে যখন গলে যাবে, তখন সেমাই, সাগু, খোরমা কুচি, পেস্তা-বাদাম কুচি, কাঠবাদাম কুচি দিয়ে আবার মাঝারি আঁচে দমে রাখুন। এরপর ঠাণ্ডা হলে পরিবেশন করুন।

উপকরণ :  পাকা পেঁপে, আম, বেদানা, কলা, আপেল কিউব ৪ কাপ। ঘন দুধ ২ কাপ। ক্রিস্টাল জেলো আধা কাপ। ক্রিম ২ টেবিল চামচ। চিনি দেড় কাপ। আপেল কুচি ২ কাপ। কাস্টার্ড পাউডার ৪ চামচ।

পদ্ধতি : ক্রিস্টাল জেলো গরম পানি দিয়ে গুলে ফ্রিজে আধা ঘণ্টা রাখুন। ফলগুলো কিউব করে কেটে লেবুর রস ও চিনি দিয়ে মেখে রাখতে হবে কিছুক্ষণ। এবার ঘন দুধ, চিনি, কাস্টার্ড পাউডার জ্বাল দিয়ে ঠাণ্ডা করে নিতে হবে। এখন এতে কর্নফ্লাওয়ার মিশ্রণটি মিশিয়ে আরও ৩-৪ মিনিট ফুটিয়ে নিন। ঠাণ্ডা করে নেওয়ার পর প্রয়োজনীয় সব ফল উপরে দিয়ে ঠাণ্ডা-ঠাণ্ডা পরিবেশন করুন মজাদার কাস্টার্ড।

উপকরণ :  চাল ১ কাপ। চিনি ১ কাপ। দুধ ১ কাপ। পানি ৪ কাপ। জর্দার রং সামান্য পরিমাণ। কেওড়ার জল ১ চা-চামচ। কিশমিশ সিকি কাপ।

পদ্ধতি : চাল, দুধ ও পানি এক সঙ্গে ৩০ মিনিট দমে রাখুন। জর্দার রং ও চিনি মিশিয়ে আরও ৩০ মিনিট দমে রাখতে হবে। সবশেষে বাদাম ও কিশমিশ দিয়ে নিজের ইচ্ছেমতো ডেকোরেশন করে পরিবেশন করুন।

উপকরণ :  পোলাওয়ের চাল ৪ কাপ। মুগ-ডাল ২ কাপ। হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ। শুকনামরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ। আদা বাটা ১ চা-চামচ। রসুন বাটা ১ চা-চামচ। কাঁচামরিচ ৬-৭টি। লবণ পরিমাণমতো। তেল পরিমাণমতো। এলাচ, দারুচিনি, লঙ, তেজপাতা ২টি করে। ধনিয়াগুঁড়া পরিমাণমতো। পানি ১২ কাপ।

পদ্ধতি : প্রথমে পাত্রে তেল গরম করে নিয়ে তাতে গরম মসলা, হলুদ ও মরিচ গুঁড়া, আদা ও রসুন বাটা, ডাল ও চাল দিয়ে ভালোমতো ভাজতে হবে। এবার লবণ, কাঁচামরিচ ও পানি দিয়ে ঢেকে দিন। চাল ফুটে উঠলে চুলার আগুন কমিয়ে ২৫ মিনিট দমে রাখুন। আর এভাবেই তৈরি হয়ে গেল মজাদার ভুনাখিচুড়ি।

উপকরণ : চিনিগুঁড়া পোলাওয়ের চাল ২ কাপ। দুধ আধা কাপ। চিনি এক টেবিল চামচ। ঘি আধা কাপ। কেশর এক চিমটি। এলাচ ও দারুচিনি ৪টি করে। পানি ৩ কাপ। লবণ পরিমাণমতো।

পদ্ধতি : পোলাওয়ের চাল ১০ মিনিট ভিজিয়ে রেখে পানি থেকে তুলে পাত্রে ঘি, এলাচ, দারুচিনি, লবণ ও চিনি দিয়ে কষাতে থাকুন। পানি ফুটলে চাল ছেড়ে দিন। চালের পানি সমান হলে এতে দুধ দিয়ে কেশরগুলো ছড়িয়ে দিন। ১৫ মিনিট পর্যন্ত দমে বসিয়ে জমিয়ে পরিবেশন করুন ঈদের রসনা বিলাসের মধ্যে অন্যতম খাবার পোলাও।

উপকরণ :  মোরগ একটি। রসুন এক চা-চামচ। দই আধা কাপ। আদা এক চা-চামচ। লবণ পরিমাণমতো। বাটার আধা কাপ। তেল আধা কাপ। পেঁয়াজ ১ কাপ। নারিকেল দেড় চা-চামচ। পোস্তদানা ২ টেবিল-চামচ। গরম মসলা ৪-৫টি।

পদ্ধতি : সব উপকরণ একসঙ্গে ম্যারিনেইট করে বা মাখিয়ে একঘণ্টা রাখুন। তারপর মসলা থেকে তুলে ডুবোতেলে মোরগ ভালো করে ভাজুন। আধা কাপ তেলের মধ্যে আধা কাপ বাটার, গরম মসলা (যেমন এলাচ, দারুচিনি, পেঁয়াজ বাটা, আদা-রসুন বাটা, নারিকেল বাটা, পোস্তদানা বাটা) একসঙ্গে কষান। তারপর এর সঙ্গে দই ও লবণ দিয়ে ভালো করে আবার কষাতে থাকুন। কষানো হয়ে গেলে মোরগের পেটে মসলাগুলো দিন। পাত্রটি ঢেকে চুলায় বসান। কিছুক্ষণ পরে একটু গোলাপজল ও এলাচ দিন। কয়েকবার উল্টিয়ে দিতে হবে। রং লালাভ হলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

উপকরণ : খাসির মাংস ১ কেজি। আদা বাটা ১ চা-চামচ। কাটা আদা ১ টেবিল-চামচ। কাটা রসুন ১ টেবিল-চামচ। বাদাম ভাঙা ২ টেবিল-চামচ। কিশমিশ কাটা ২ টেবিল-চামচ। সয়াবিন তেল সিকি কাপ। লবণ স্বাদমতো।

পদ্ধতি : প্রথমেই মাংসগুলো মসলা দিয়ে সিদ্ধ করে নিতে পারেন। পাত্রে তেল দিয়ে প্রয়োজনীয় কাটা মসলা দিয়ে সিদ্ধ মাংসগুলো মিশিয়ে দমে রান্না করুন। তেল উপরে আসলে নামিয়ে নিন। সাজিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন। ভাত বা পোলাওয়ের সঙ্গে অতি উপাদেয়।

উপকরণ : খাসির মাংস ১ কেজি। টক দই ১ কাপ। পোস্তদানা বাটা ১ টেবিল-চামচ। পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ। জয়ফল-জয়ত্রী ১ চা-চামচ। ঘি আধা কাপ। কিশমিশ বাটা ২ টেবিল-চামচ। পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ। মরিচ বাটা ১ টেবিল-চামচ। চিনি ৪ টেবিল-চামচ। আদা বাটা ১ টেবিল-চামচ।  রসুন বাটা ১ টেবিল-চামচ।

পদ্ধতি : প্রথমে খাসির মাংসের টুকরাগুলো কেটে ভালো করে ধুয়ে তারপর মুছে নিন। যেন একটুও পানি না থাকে। এবার খাসির মাংসে আদা বাটা, পেঁয়াজ বাটা, রসুন বাটা, টক দই, মরিচ বাটা, পোস্তদানা বাটা দিয়ে মাখিয়ে কাটা চামচ দিয়ে কেটে নিন। তারপর চুলায় পাত্র বসিয়ে ঘি দিন। ঘি গরম হলে কিশমিশ ও জয়ফল-জয়ত্রী বাটা অল্প পানি দিয়ে কষিয়ে মাখানো মসলাসহ মাংস দিন। কম আঁচে উল্টে দিয়ে মাঝে মাঝে নাড়ুন। সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত ঢেকে রান্না করুন। সবশেষ চিনি ও বেরেস্তা দিয়ে গায়ে মসলাসহ নামিয়ে পরিবেশন করুন জিভে জল আনা খাসির রেজালা।

উপকরণ : মুরগি ৮ টুকরা। আদা বাটা ৪ টেবিল চামচ। রসুন বাটা ২ টেবিল-চামচ। শুকনামরিচ ১ টেবিল-চামচ। জিরা ১ টেবিল-চামচ। ধনে ২ টেবিল-চামচ। লবণ ২ টেবিল-চামচ। টকদই আধা কাপ। মিষ্টিদই আধা কাপ। সব দিয়ে মেখে রাখতে হবে আধা ঘণ্টা।

এছাড়াও লাগবে পেঁয়াজবাটা ২ কাপ। দারুচিনি ৪ টুকরা। এলাচ ৫-৬টি। লবঙ্গ ৫-৬টি। গোলমরিচ ১০-১৫টি। তেজপাতা ৫টি। সয়াবিন তেল আধা কাপ। বাটার আধা কাপ। আলু ১০ টুকরা। পোলাওয়ের চাল ৬ কাপ। লবণ পরিমাণমতো। পানি ১০ কাপ। কাঁচামরিচ ১ বাটি। বেরেস্তা সাজানোর জন্য।

পদ্ধতি : সসপ্যানে সয়াবিন তেল ও বাটার অয়েল গরম করে পেঁয়াজসহ গরম-মসলার ফোড়ন দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়ুন। এতে মাখানো মুরগি দিয়ে ভুনে ঢেকে দিতে হবে। সিদ্ধ হয়ে তেলের উপরে উঠলে আলু দিয়ে ভুনে নিন। এরপর চাল দিয়ে নেড়ে পানি দিতে হবে। বেশি আঁচে চাল আধা সিদ্ধ করে পরে পানি টেনে গেলে ঢাকনা দিয়ে তাওয়ার উপর দমে দিতে হবে। সঙ্গে কাঁচামরিচ দিয়ে দিন। ফয়েল-পেপার দিয়ে মুখটা বন্ধ করে রাখতে হবে। পরে সাজিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

উপকরণ : মুরগির মাংস ১ কাপ। পেঁয়াজ ভাজা খোলা ১ কাপ। তেল ৩ টেবিল-চামচ। আদা ও রসুন বাটা আধা চা-চামচ করে। গোলমরিচ ১ চা-চামচ। পেঁয়াজ পাতা আধা কাপ। কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল-চামচ। পানি ১ কাপ। কাঁচামরিচ ১৪টি। চিনি ১ চা-চামচ। টেস্টিং-সল্ট ও লবণ পরিমাণমতো। সয়াসস ১ টেবিল চামচ।

পদ্ধতি : কড়াইতে তেল দিয়ে প্রথমে আদা ও রসুন বাটাসহ মাংসগুলো নেড়ে নিতে হবে। ৫ মিনিট দমে রেখে মাংসগুলোতে পেঁয়াজ, গোলমরিচ, সয়াসস, চিলিসস, লবণ এবং টেস্টিং-সল্ট দিন। এরপর পেঁয়াজ পাতা ও কাঁচামরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ পর কর্নফ্লাওয়ার গোলানো পানি দিয়ে ফুটাতে থাকুন। মাংসটা থকথকে হলে নামিয়ে পরিবেশ করুন।

উপকরণ : খাসির হাড় ছাড়া মাংসের ছোট টুকরা আধা কেজি। পোলাওয়ের চাল ১ কেজি। আলু টুকরা ২ কাপ। কিশমিশ ৩ টেবিল-চামচ। এলাচ পাউডার আধা চা-চামচ। দারুচিনি গুঁড়া আধা চা-চামচ। ঘন কেওড়াজল ২ টেবিল-চামচ। কাঁচামরিচ ৮-১০টি। কাজুবাদাম আধা কাপ। পেঁয়াজ কুঁচি ১ কাপ। বাটার অয়েল দেড় কাপ। রসুন বাটা ১ চা-চামচ। পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল-চামচ। ফুলকপি ২ কাপ। মটরশুটি ১ কাপ। ব্রোকলি ১ কাপ। (শীতকালের হলেও এসব সবজি বড় সুপারস্টোরগুলোতে এই মৌসুমেও পাওয়া যায়। তারপরও না পাওয়া গেলে গাজর, মটর দিয়ে চালিয়ে নেওয়া যায়।) তেজপাতা ২টি। গোলাপজল ২ টেবিল-চামচ। গরম পানি ৮ কাপ। গুঁড়া দুধ আধা কাপ। পেস্তাবাদাম আধা কাপ। আদা গুঁড়া ১ টেবিল-চামচ। জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ। টকদই ১ কাপ।

পদ্ধতি : খাসির মাংসের টুকরোগুলো প্রথমে ১ চা-চামচ আদা গুঁড়া, আধা চা-চামচ রসুন পেস্ট, আধা কাপ টকদই ও লবণ দিয়ে সেদ্ধ করুন। আলুগুলো লবণ দিয়ে আধা সেদ্ধ করে নিন। চাল ধুয়ে পানি ঝড়ান। ৪ টেবিল চামচ বাটার অয়েল গরম করে কিশমিশ ও কাজু ভেজে সেদ্ধ মাংসতে দিয়ে দিন। সেদ্ধ আলুগুলোও ভেজে নিতে হবে।

বাকি বাটার অয়েল গরম করে পেঁয়াজ ভেজে কিছুটা উঠিয়ে রাখুন। এখন ওই বাটার অয়েলেই সব মসলা কষিয়ে খাসির মাংস দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে তাতে চাল দিন। এ সময় গরম মসলা ও তেজপাতা দিতে হবে। এরপর দুধ দিয়ে ৪-৫ মিনিট ভেজে পানি দিতে হবে। স্বাদমতো লবণ ও আলুগুলোও দিন। পানি কমে এলেই দই, চিনি দিয়ে মটরশুটি বা বাকি সবজিগুলো দিয়ে ২৫ থেকে ৩০ মিনিট দমে রাখতে হবে। তারপর সার্ভিং ডিসে ঢেলে পেঁয়াজ, কিশমিশ, কাজু ও পেস্তাবাদাম দিয়ে পরিবেশ করুন মুখরোচক কাচ্চি বিরিয়ানি।

উপকরণ : মুরগি আধা কেজি। পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ। আদা বাটা ১ টেবিল-চামচ। রসুন বাটা ১ চা-চামচ। জিরা বাটা ১ চা-চামচ। মরিচ বাটা ১ চা-চামচ। গোলমরিচ বাটা ১ চা-চামচ। তেল ১ কাপ। টমেটো-সস আধা কাপ। তেজপাতা ২টি। কাঁচামরিচ ৫-৬টি।

পদ্ধতি : প্রথমে গরম তেলে পেঁয়াজ ভাজতে হবে। পেঁয়াজ গরম হয়ে উঠলে সব বাটা মসলা, তেজপাতা, লবণ দিয়ে মুরগির মাংসসহ সেদ্ধ করতে হবে। ঝোল শুকিয়ে এলে টমেটো-সস, কাঁচামরিচ, গরম মসলার গুঁড়া দিয়ে কিছুক্ষণ দমে রেখে নামাতে হবে। এভাবেই তৈরি হয়ে গেল ভুনা মুরগি।

সমন্বয়ে: রুদ্র মাহফুজ