মনের আনন্দে অথবা মনন যন্ত্রনায় মনন কথা লিখি নিশিদিন.......... ইফতারিতে ভেজাল উপকরণ ইফতারিতে সব থেকে বেশি চাহিদা মুড়ির। সেই মুড়িকে সাদা করতে ব্যবহূত হচ্ছে ট্যানারির বিষাক্ত রাসায়নিক সোডিয়াম হাইড্রো সালফাইড। মুড়ি বড় বড় দানায় পরিণত করতে ব্যবহার হয় রাসায়নিক সার। জিলাপি দীর্ঘক্ষণ মচমচে রাখতে তেলের সঙ্গে মবিল মেশানো হচ্ছে। ভাজাপোড়ায় ব্যবহূত তেল কড়াই থেকে তিন-চার দিনেও ফেলা হচ্ছে না।

বেগুনি, পিঁয়াজু, চপ দৃষ্টি আকর্ষণীয় করতে ব্যবহার করা হচ্ছে কেমিক্যাল রং। কম খরচে বেশি লাভের আশায় এক শ্রেণীর ইফতার বিক্রেতা ‘ফুড কালার’র পরিবর্তে ব্যবহার করে কাপড়ে ব্যবহূত রঙ। জানা যায়, এক কেজি টেক্সটাইল কালারের বর্তমান বাজারমূল্য ৩০০ টাকা। সেখানে এক কেজি ফুড কালারের মূল্য প্রায় ১০ হাজার টাকা। মিষ্টি জাতীয় দ্রব্য তৈরিতে ব্যবহূত হচ্ছে ভেজাল চিনি।

এর রাসায়নিক নাম সোডিয়াম সাইক্লামেট। মিষ্টি জাতীয় দ্রব্যকে অধিকতর মিষ্টি করতে ব্যবহূত হচ্ছে স্যাকারিন, সুকরালেস ইত্যাদি। জিলাপিতে বিষাক্ত কেমিক্যাল সামগ্রীর পাশাপাশি ‘বাসন্তী রঙ’ ব্যবহার করা হয়। ফলে সাধারণ জিলাপির চেয়ে এসব জিলাপি বেশি উজ্জ্বল দেখা যায়। এ ছাড়া রসনা বিলাসের চাহিদা মেটাতে আরো কিছু আইটেম থাকে, তাতে ভেজালও থাকে সমপরিমাণে।

হালিমে মাংসের দেখা মেলে না, তবে আগের দিনের অবিক্রিত ডাল ও মাংসের উচ্ছিষ্ট থাকে ঠিকই। হোটেলে মাংসের উচ্ছিষ্ট আর পরিত্যক্ত ডাল দিয়ে তৈরি হালিম বেচাকেনা নিয়ে নানা ঝুট-ঝামেলা হচ্ছে নিত্যদিন। এসব ব্যাপারে ক্রেতারা বারবার সিটি করপোরেশন ও বিএসটিআইকে অভিযোগ করেও সুরাহা পাচ্ছেন না। ইফতার শেষে বুকজ্বলা শুরু! ইফতার সামগ্রিতে ব্যবহার করা হচ্ছে ক্ষতিকারক রঙ, বাসী তেল দিয়ে ইফতারি ভাজাসহ খাদ্যে ভেজাল দেওয়ার কারণে তৈরিকৃত ইফতার সামগ্রি গ্রহণের ফলে পড়তে হচ্ছে চরম স্বাস্থ্য ঝুঁকিতে। সারা দিন খাওয়া হয় না; কিন্তু খাবারের কথা চিন্তা করা হয়, ক্ষুধা পায়।

ফলে পাকস্থলীতে অন্য স্বাভাবিক দিনের মতোই এসিড নিঃসৃত হয়। কিন্তু পেট খালি থাকে বলে এ এসিড দিয়ে হজম হওয়ার জন্য প্রয়োজনীয় খাবার সেখানে থাকে না। তাই যাদের এসিডিটির সমস্যা আছে তাদের তো বটেই; যাদের এসিডিটি বা বুকজ্বলা সমস্যা নেই তারাও বুকজ্বলা সমস্যায় আক্রান্ত হতে পারেন বলেও বিশেষজ্ঞরা জানিয়েছেন। আর এ জন্য যখন ইফতার শেষ হয় তখন থেকেই বুকজ্বলা শুরু হয়! খোঁজ নিয়ে জানা গেছে, তেলযুক্ত বিভিন্ন খাবার যেমন- পিঁয়াজু, পিঁয়াজ-মরিচ, বেগুনি, হালিম, আলুর চপ, কাবাব, জিলাপি ও ছোলা ভাজাসহ বিভিন্ন লোভনীয় খাবার খাওয়া হয়। তবে এসব খাবারের পুষ্টিমূল্য সম্পর্কে জ্ঞান থাকলে ইফতারে পদ নির্বাচন যেমন সুবিধাজনক হয় তেমনি স্বাস্থ্যের জন্যও উপকারী হয়।

জানা গেছে, প্রতিদিনের ইফতারি ভাজার জন্য যদি একই তেল একের অধিকবার ব্যবহার করা হয়, তাহলে সেটা স্বাস্থ্যের জন্য ঝুঁকির কারণ হয়ে দাঁড়ায়। বাইরের খোলা জায়গায় ভাজা ইফতারির ক্ষেত্রে ঠিক এ ব্যাপারটাই ঘটে থাকে। কারণ সেখানে একই তেল ভাজার জন্য বারবার ব্যবহার করা হয়। সাধারণত খাবারে অনিয়ম ও অস্বাস্থ্যকর খাবার থেকেই এ সমস্যা দেখা দেয়। রমজান এলে ইফতারের জন্য তৈরি করা খাবারে বিভিন্ন ক্ষতিকারক রঙ, মেয়াদোত্তীর্ণ তেলের ব্যবহার বেড়ে যায়।

এ ছাড়া বেশির ভাগ ইফতারি তৈরি করা হয় নোংরা ও অপরিচ্ছন্ন পরিবেশে। এসব বিষাক্ত রাসায়নিক মেশানো খাবার খাওয়ার ফলে মানুষের স্বাস্থ্য মারাত্মক হুমকির মুখে পড়ছে। ইফতারিতে ভেজাল চেনার উপায় সাদা মুড়ি : দুবার সিদ্ধ করায় মুড়ির চাল লালচে হয়ে থাকে। এ চাল থেকে লালচে মুড়ি হবে এটাই স্বাভাবিক| কিন্তু বাজারে লালচে মুড়ির চাহিদা কম বলে মুড়ি সাদা করতে কারখানার মালিক মুড়িতে হাইড্রোজ অথবা ইউরিয়া সার ব্যবহার করে। তাহলে স্বাভাবিক লালচে মুড়ি না খেয়ে আমরা কেন কেমিক্যালযুক্ত সাদা মুড়ি খাব? আমরা স্বাভাবিক লালচে মুড়ি খাওয়া শুরু করলে লাল মুড়ির চাহিদা বেড়ে যাবে।

ফলে অসাধু মুড়ি কারখানাগুলো ক্ষতিকর কেমিক্যাল ব্যবহার বন্ধ করবে। সাদা গুড় : পরিষ্কার সাদা আখের গুড় ভোক্তাকে আকৃষ্ট করলেও এটি আখের গুড়ের স্বাভাবিক রঙ নয়। গুড়ে কোন কেমিক্যাল ব্যবহার না করলে এর রঙ হয় লালচে এবং খানিকটা কালচে। আখক্ষেতে আখ মাড়াই করে লম্বা কড়াই ভরে রস জ্বাল করে সারা রাত গুড় তৈরি করা হয়। চুলার পাশে সাদা কেমিক্যালের পুঁটলি থাকা স্বাভাবিক ঘটনায় দাঁড়িয়েছে।

যারা গুড়ে এগুলো মেশায় তারা হাইড্রোজের ক্ষতি বোঝে না, শুধু জানে এটা না দিলে তার গুড় বাজারে চলবে না। সাদা জিলাপি : যারা মিষ্টি বানায় তাদের ধারণা, হাইড্রোজ ছাড়া জিলাপি হয় না। জিলাপির খামির জমতে একটু সময় নেবে। কিন্তু যারা অল্প সময়ে জিলাপি বানায় তারা হাইড্রোজ দেয়। এতে জিলাপি হয় মচমচে এবং সাদা।

জিলাপির স্বাভাবিক রং হচ্ছে ঈষৎ লালচে। সাদা জিলাপি পরিহার করা বাঞ্ছনীয়। তালমিছরি : তালমিছরি নামে সাদা ধবধবে স্ফটিকের মতো যা বাজারে পাওয়া যায় তার বেশির ভাগই চিনির তৈরি। যারা তৈরি করছে তাদের বক্তব্য, সারা দেশে যত মিছরি পাওয়া যায় তার সব হাইড্রোজ দিয়ে তৈরি। অথচ পানিতে তালমিছরি ভিজিয়ে রেখে সে পানির শরবত দিয়ে অনেকে ইফতার করেন।

মেলার মাঠে হাতি-ঘোড়ার ছাঁচে তৈরি মিছরি, কদমা খুব জনপ্রিয় হলেও এগুলো তৈরি হয় হাইড্রোজ দিয়ে। মিষ্টি : মিষ্টি গোল¬া যখন তৈরি করা হয় তখন ছানার সঙ্গে হাইড্রোজ দিলে ভাজার সময় ফেটে যায়। তাই সাদা মিষ্টি তৈরি করতে চিনির শিরায় হাইড্রোজ দেয়। সাদা মিষ্টির গোল¬া তেলে ভেজে হাইড্রোজ মেশানো চিনির শিরায় ছেড়ে দিলে ধবধবে সাদা রসগোল্লা তৈরি হয়। এ ধরনের অস্বাভাবিক সাদা রসগোল্লা কেনা উচিত নয়।

ছোলা : কালচে ছোলার পুষ্টিমান কম না হলেও লোকে কম কেনে বলে এর দাম তুলনামূলক বেশ কম। ইফতার বিক্রেতারা খরচ কমাতে এ ছোলাই ব্যবহার করে। অনেকে ছোলা সিদ্ধ করে হাইড্রোজ দিয়ে সাদা করে। তাই বাজারে তৈরি সাদা ছোলার প্রতি আকৃষ্ট না হয়ে কালো ছোলা খেলে ক্ষতি নেই। রঙিন শরবত : ইফতার কিংবা মেহমান আপ্যায়নে হলুদ বা লাল শরবত ইদানীং রেওয়াজে পরিণত হয়েছে।

ছোট প্লাস্টিকের প্যাকেটে শরবত পাউডার পাওয়া যায়, যা পানিতে মিশিয়ে নিমেষে তৈরি করা যায় কমলা বা আমের শরবত। এটি তৈরি হয় চিনি গুঁড়া করে তাতে ঘনচিনি ও রঙ মিশিয়ে। প্যাকেটের গায়ে লেখা থাকে বাড়তি চিনির প্রয়োজন নেই। অধিক পরিমাণ পানিতে অল্প পাউডার দিয়ে মিষ্টি শরবত তৈরি হওয়ার কারণ এতে রয়েছে ঘনচিনি বা কৃত্রিম মিষ্টি, যা বিশ্বব্যাপী নিষিদ্ধ। তেলে ভাজা সামগ্রী : পেঁয়াজু, বেগুনি, চপ, চিকেন ফ্রাই, ছোলা ভাজলে বহিরাবরণ লালচে হতে পারে; কিন্তু এটি ভাঙলে এর ভেতরটা লাল থাকলে বুঝতে হবে এতে রঙ মেশানো হয়েছে।

ছোলা, বেগুনি, চপ, চিকেন ফ্রাই এগুলোকে আকর্ষণীয় করতে লাল রঙ মেশানো হয়। একটু সতর্ক হলে এগুলো সহজেই ধরা যায়। রঙিন লাচ্ছা সেমাই : ঈদের দিন জামাই আপ্যায়নে এখনো গ্রামাঞ্চলে কড়া হলুদ, লাল, এমনকি সবুজ রঙের লাচ্ছা সেমাই খাওয়ানোর নজির দেখা যায়। শহরাঞ্চলে সচেতন মানুষ রঙিন সেমাই বয়কট করায় উৎপাদিত রঙিন খোলা সেমাই গ্রামাঞ্চলে সরবরাহ করা হচ্ছে। লাচ্ছা সেমাইয়ের স্বাভাবিক রঙ ক্রিম কালারের এবং এর প্যাকেটের গায়ে অবশ্যই বিএসটিআইয়ের মানচিহ্ন বা লোগো থাকবে।

২০০ গ্রাম ওজনের প্যাকেট পরিমাপে প্রায়ই ১৬০ থেকে ১৭০ গ্রাম পরিমাণ পাওয়া যায়। অনুমোদিত কারখানার সেমাইয়ের ওজন সঠিক থাকে। বুন্দিয়া, লাড্ডু ও জিলাপি : কড়া হলুদ বা লাল রঙের বুন্দিয়া এখনও ইফতারি বিক্রির দোকানে দেখা যায়। ব্যাপক অভিযানে ঢাকায় এর প্রকোপ কমলেও শিশুসহ এক শ্রেণীর ক্রেতা রঙিন বুন্দিয়া পছন্দ করে বলে ইফতারি বা লাড্ডু বানাতে এখনও রঙ ব্যবহূত হয়। একইভাবে জিলাপিতে লাল ও হলুদ রং ব্যবহার করা হচ্ছে, যা সহজেই চেনা যায়।

বেসনের তৈরি বুন্দিয়া বা লাড্ডুর স্বাভাবিক রঙ হালকা হলদে আর জিলাপি সামান্য লালচে। রঙিন বুন্দিয়া বা লাড্ডু যাতে আমাদের শিশুদের হাতে না যায় সেদিকে অভিভাবককে সচেতন হতে হবে। দই : দুধ অতিরিক্ত জ্বালিয়ে ঘন করলে রঙ লালচে হয়। এ দুধ থেকে তৈরি দই লালচে হবে। এত ঘন দুধের দই ৩০০ টাকার কম হওয়ার কথা নয়।

কিন্তু কিছু অসাধু দই ব্যবসায়ী ৫০/১৫০ টাকা কেজি হিসেবে পাইকারি দরে বিভিন্ন দোকানে দই সরবরাহ করে। কিন্তু কিভাবে এত কম দামে লালচে দই বাজারে সরবরাহ করে? বাড্ডা নতুন বাজারে অভিযানে দই তৈরির রহস্য বেরিয়ে আসে। বাজার থেকে নষ্ট পেঁপে এনে সিদ্ধ করে পচানো হয় এবং এর সঙ্গে নিম্নমানের গুঁড়ো দুধ মিশিয়ে তাতে লাল রঙ যোগ করলে লালচে দই তৈরি হয়ে যায়। কিন্তু এ দই পুডিংয়ের মতো জমাট না বেঁধে একটু থলথলে হয়। স্বাভাবিক দই সাদা বা খুব হালকা হলুদ হবে কিন্তু লালচে রঙের দই দেখলে বুঝতে হবে এতে রঙ মেশানো হয়েছে।

মাঠা : পুরনো ঢাকার ঐতিহ্যবাহী ইফতার সামগ্রীর অবিচ্ছেদ্য অংশ মাঠা। ব্যাপক চাহিদার কারণে বেশ কয়েকটি মাঠা বোতলজাতকারী কারখানা গড়ে উঠেছে। অত্যন্ত নোংরা পরিবেশে এগুলো বোতলজাত করা হয়। রাজধানীর জুরাইনে সাত-আটটি কারখানায় অভিযানে দেখা যায়, দুধ, চিনি ও লবণের পাশাপাশি লাল রঙ ব্যবহার করা হয়। উৎপাদনকারীরা জানায়, রং না দিলে মাঠা চলে না।

মাঠার স্বাভাবিক রং সাদা। কিন্তু এখানে দেখা যায় অস্বাভাবিক রং ব্যবহার করে মাঠা বাজারজাত করা হচ্ছে। খাদ্যে ভেজাল : আইন কী বলে? গণপ্রজাতন্ত্রী বাংলাদেশের সংবিধানের ১৮ অনুচ্ছেদে জনগণের পুষ্টির স্তর ও জনস্বাস্থ্যের উন্নতি সাধনে স্বাস্থ্যহানিকর ভেষজের নিষিদ্ধকরণের কথা বলা হয়েছে এবং এ কাজটি রাষ্ট্রের অন্যতম কর্তব্য বলা হয়েছে। উচ্চ আদালতের ফল ও খাদ্যে ফরমালিন এবং ক্যালসিয়াম কার্বাইডের ব্যবহার নিষিদ্ধ করা হয়েছে। বাংলাদেশ পিওর ফুড অর্ডিন্যান্সে খাদ্য সংরক্ষণে ফরমালিনের ব্যবহারকে দণ্ডনীয় অপরাধ বলা হয়েছে।

এ অপরাধে ৫ হাজার টাকা জরিমানা ও ছয় মাসের জেল এবং সর্বোচ্চ ২ লাখ টাকা জরিমানা ও তিন বছরের জেল দেয়ার বিধান রাখা হয়েছে। ১৯৭৪ সালের বিশেষ ক্ষমতা আইনে খাদ্যে ভেজাল দেয়া ও ভেজাল খাদ্য বিক্রি করার সর্বোচ্চ শাস্তি মৃত্যুদণ্ড রাখা হয়েছে। এ ছাড়াও ১৪ বছর কারাদণ্ডের বিধান থাকলেও এ পর্যন্ত প্রয়োগের কোন বিধান নেই। জরিমানা করেও ভেজাল রোধ করা যাচ্ছে না ভ্রাম্যমাণ আদালত পরিচালনাকারী ম্যাজিস্ট্রেট মাকসুদুর রহমান বলেন, শুধু মোবাইল কোর্ট পরিচালনা করে ভেজালবিরোধী অভিযানে সফলতা আসবে না। কারণ দিনরাত মনিটরিং করা সম্ভব নয়।

এজন্য ব্যবসায়ী নেতা, বাজার কমিটি, পেশাজীবীরা যদি যার যার অবস্থান থেকে সঠিক কাজ করে তাহলে কিছু একটা হতে পারে। প্রতিবদেনটি যুগান্তরের প্রতিমঞ্চ থেকে নেওয়া  ।