এক ছিলো টোনা আর এক ছিলো টুনি। টোনা বললো, টুনি পিঠা কর। টুনি বললো, তবে চাল আনো, গুড় আনো, তেল আনো তবে তো পিঠা তৈরী করবো!!!!! টোনা বাজারে গেলো চাল আনলো, গুড় আনলো, তেলও আনলো। বেঁগুন গাছের ডাল কেটে আগুন জ্বালালো। টুনি পিঠা বানাতে বসলো...... গল্পের টোনা যদিও বাজার থেকে চাল,গুড় আর তেল এনেছিলো তবে বাংলাদেশের গ্রামে গন্জে পিঠা বানাতে বলতে গেলে কেউই বাজার থেকে চাল গুড় কেনেনা।

হেমন্তের ধান কাঁটা উৎসবে কৃষকের ঘরে যখন নতুন ধান ওঠে সেই ধান ঢেকিতে ভেঙ্গে, তৈরী হয় নানা রকম পিঠা, নতুন চালের ভাত। সেই উপলক্ষে হয় নবান্ন উৎসব!! শীতকালের আবার খেঁজুর গাছের রস জ্বাল দিয়ে গুড়ও বাড়িতেই বানিয়ে ফেলে গ্রামে গন্জের বৌ ঝিয়েরাই। তাই দিয়ে পুরো শীতকাল জুড়েই চলতে থাকে বাড়িতে বাড়িতে পিঠা পুলি তৈরীর গমগমে আমেজ। যদিও পিঠাপুলির মৌসুম বলতে আমরা শীতকালকেই বুঝি তবুও পহেলা বৈশাখে ও নানা উৎসবে সারা বছর জুড়েই আমরা বাঙ্গালীরা খাই নানা রকম পিঠা। শরৎকালে আবার বানানো হয় তালের পিঠা, তালের বড়া আবার সেদিন খেলাম তালের পোরোটা।

এমন মজার একটা জিনিস সে তাল থেকে হতে পারে আমি সত্যিই জানতাম না যদি না সেদিন আমার এক কলিগ তা আমাকে বানিয়ে না খাওয়াতো। যাইহোক ঢাকা শহরের ফুটপাতে ফুটপাতে, ফাস্টফুড শপে এবং নানা রকম পিঠার দোকানেও সবচাইতে বেশী যে পিঠাটা দেখা যায় তা ভাপাপিঠা। ছেলেবুড়ো হতে শুরু করে তরুন তরুনি এমনকি অনেক অনেক টিন এইজ ছেলেমেয়েদের পছন্দের তালিকাতেও রয়েছে এই বহুল পরিচিত ভাপা পিঠা। তবে শীতের পিঠা বলতে শুধু ভাপা পিঠাই বুঝায় না। শীতের পিঠায় রয়েছে আরও আরও নানা রকম পিঠা সব গুলোর নাম নিশ্চয়ই কেউই বলে শেষ করতে পারবেনা।

তবুও যতগুলো জানি বা মনে পড়ে সেসব পিঠার নাম ও পিঠা বানাবার কৌশল গুলো লিখে রাখছি আমি আমার এ ব্লগের পাতায় যেন পুরো শীতকাল জুড়ে যখনই পিঠা খাবার সাধ হবে বানিয়ে ফেলতে পারি পিঠাপুলি। ১. ভাপা পিঠা-সেদ্ধ ও আতপ চালের গুঁড়া ৫০০ গ্রাম, গুড় ১ কাপ নারকেল কুরানো বড় ১ কাপ, লবণ আধা চা চামচ, পানি সামান্য। পিঠার জন্য ছোট ২টি বাটি, ২ টুকরো পাতলা কাপড়। চাল গুড়া একটু পানি দিয়ে ঝুরজুরা করে মাখিয়ে নিয়ে বাঁশের চালুনিতে করে চেলে নিতে হবে। এবার বাটিতে অল্প চালের গুঁড়া দিয়ে তার মাঝখানে গর্ত করে গুড় ও নারকেল দিয়ে ওপরে চালের গুঁড়া দিয়ে ঢেকে দিতে হবে।

এবার পাতলা কাপড় ভিজিয়ে পিঠা ঢেকে দিয়ে বাটির নিচ পর্যন্ত কাপড় ধরে বাটিটি উল্টে দিয়ে ফুটন্ত পানির ওপর ছিদ্র করা ঢাকনার ওপর বসিয়ে বাটিটি উঠিয়ে পিঠার কাপড় দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। পাঁচ-ছয় মিনিট পর পিঠা উঠিয়ে পরিবেশন করুন। ২.খেঁজুর রসে ভাপা পিঠা-ঘন খেজুরের রস আধা কাপ, পাতলা খেজুরের রস ২ কাপ, মিহি কুরানো নারকেল ১ কাপ, সেদ্ধ চালের গুঁড়া ২ কাপ, আতপ চালের গুঁড়া আধা কাপ,পানি ১ কেজি, পাতলা পরিষ্কার কাপড় ২ টুকরা,ভাপাপিঠার হাঁড়ি ও বাটি ১টি । সেদ্ধ ও আতপ চালের গুঁড়া, লবণ ও ঘন রস আস্তে আস্তে দিয়ে মাখাতে হবে, যাতে পুরো মিশ্রণ ঝরঝরে থাকে। খেয়াল রাখতে হবে, যাতে চাকা না হয়ে যায়।

তারপর একটা মোটা চালনিতে মিশ্রণটুকু চেলে নিতে হবে। এই মিশ্রণে হালকা হাতে নারকেল মেশাতে হবে। হাঁড়িতে পানি ফুটে উঠলে বাটিতে হালকা হাতে চেপে পিঠা বসাতে হবে। এবার বাটি কাপড়ে মুড়িয়ে ভাপে বসিয়ে চটজলদি কাপড় একটু ফাঁক করে বাটি উঠিয়ে দিয়ে আর একটি পিঠা তৈরি করতে হবে। বাটি ওঠাতে দেরি করলে পিঠা বাটিতে আটকে যাবে।

সব পিঠা বানানো হলে ঠান্ডা করে ওপরে ঠান্ডা পাতলা রসে ভিজিয়ে রাখতে হবে। ৩. শাহি ভাপা পিঠা-সেদ্ধ চালের গুঁড়া ২ কাপ,পোলাওর চালের গুঁড়া ২ কাপ,খেজুরের গুড় দেড় কাপ, নারকেল কোরানো ২ কাপ,দুধের ক্ষীর ১ কাপ, মালাই ১ কাপ,কিশমিশ ২ টেবিল চামচ। পিঠার হাঁড়িতে বাষ্প করতে হবে। চালের গুঁড়ায় স্বাদমতো লবণ ও পরিমাণমতো কুসুম গরম পানি এমনভাবে মেশাতে হবে যেন চালের গুঁড়া দলা না বাঁধে। চালের গুঁড়া বাঁশের চালনিতে চেলে নিতে হবে।

গুঁড়ায় অর্ধেক নারকেল কোরানো মেশাতে হবে। একটি বাটিতে অল্প কিছু চালের গুঁড়া, কিছু নারকেল মাখানো চালের গুঁড়া, কিছু গুড় দিয়ে এর ওপর আবার নারকেল মাখানো চালের গুঁড়া দিয়ে দুধের ক্ষীর, পেস্তাবাদাম, কিশমিশ দিয়ে আবার কিছু চালের গুঁড়া মিশিয়ে এটি পাতলা ভেজা কাপড় দিয়ে ধরে গরম পিঠার হাঁড়ির মুখে রেখে বাটি উল্টে দিতে হবে। এরপর তা ঢেকে দিয়ে ১০-১২ মিনিট পর কাপড়সহ পিঠা তুলে কাপড় থেকে ছাড়িয়ে রাখতে হবে। পিঠার ওপর মালাই পেস্তাবাদাম কুচি দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে। ৪.খোলা চিতুই- চিতুই পিঠার খোলায় সামান্য তেল মাখিয়ে খোলা খুব গরম করে দুই টেবিল চামচ গোলা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে।

ঢাকনার চারপাশে পানি ছিটিয়ে ৩-৪ মিনিট পর পিঠা তুলে গুড়ের সিরায় ভেজাতে হবে। ৫. দুধ চিতুই -চালের গুঁড়া ৪ কাপ, দুধ ১ লিটার, গুড় ২ কাপ, কোরানো নারকেল আধা কাপ। প্রথমে দুধ জাল দিয়ে ঘন করে, আলাদা গুড়ের সিরা তৈরি করে রাখতে হবে। এবার হালকা গরম পানিতে গুঁড়া গুলে পাতলা গোলা তৈরি করে মাটির খোলায় কাপে করে গোলা দিয়ে পিঠা তৈরি করতে হবে এবং গুড়ের রসে ভেজাতে হবে। পিঠা ঠাণ্ডা হলে তার ওপর ঠাণ্ডা দুধ ঢেলে দিয়ে নারকেল ছড়িয়ে দিতে হবে।

৬. রস চিতুই বা রসের পিঠা -চালের গুঁড়া ৪ কাপ, দুধ ১ লিটার, গুড় ২ কাপ, কোরানো নারকেল আধা কাপ। প্রথমে দুধ জাল দিয়ে ঘন করে আলাদা করে গুড়ের সিরা তৈরি করে রাখতে হবে। এবার হালকা গরম পানিতে গুঁড়া গুলে পাতলা গোলা তৈরি করতে হবে। এবার মাটির খোলায় গোলা ঢেলে পিঠা তৈরি করতে হবে। পিঠা ঠাণ্ডা হলে জ্বাল দেওয়া রসে ভিজিয়ে রাখতে হবে সারারাত! ৭.ডিম চিতই -ডিম- চারটা, চাল-এক কাপ, লবণ- এক চামচ, ফুটন্ত পানি-দেড় কাপ।

চালের গুড়া আড় ফুটন্ত পানি দিয়ে ব্লেন্ড করে একটি মাটির তাওয়া গরম করে তেল দিয়ে মুছে নিতে হবে। তারপর অল্প ব্লেন্ড করা চালের গোলা দিয়ে একটি ডিম ভেঙ্গে ও অল্প লবণ ছিটিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ৮.সিদ্ধ কুলি পিঠা- আতপ চালের গুঁড়া ২ কাপ, খেজুরের গুড় পরিমাণমতো, কোরানো নারকেল ১ কাপ। আতপ চালের গুঁড়া হালকা ভেজে পরিমাণমতো পানি দিয়ে কাই করে নতে হবে। কড়াইতে গুড় ও নারকেল একসঙ্গে চুলায় দিয়ে জ্বাল দিতে হবে।

মিশ্রণটি শুকিয়ে আঠা আঠা হলে নামাতে হবে। খামির হাতে নিয়ে গোল গোল করে বেলে মাঝখানে পুর দিয়ে অর্ধচন্দ্রাকার দিয়ে মুখটি বন্ধ করে দিতে হবে। এভাবে সব পুলি পিঠা বানিয়ে ভাপে সিদ্ধ করতে হবে। ৯. ভাজা কুলি পিঠা-আতপ চালের গুঁড়া হালকা ভেজে পরিমাণমতো পানি দিয়ে কাই করে নিতে হবে। কড়াইতে গুড় ও নারকেল একসঙ্গে চুলায় দিয়ে জ্বাল দিতে হবে।

মিশ্রণটি শুকিয়ে আঠা আঠা হলে খামির হাতে নিয়ে গোল গোল করে পাতলা করে বেলে মাঝখানে পুর দিয়ে হাফ সার্কেল করে সেপ দিয়ে মুখ বন্ধ করে দিতে হবে। গরম তেলে ছেড়ে মুচমুচে করে ভাজতে হবে। ১০. ঝাল কুলি- চালের গুঁড়া ৩ কাপ,পুরের জন্য হাড়ছাড়া মুরগির মাংস ২ কাপ,মরিচের গুঁড়া আধা চা চামচ, পেঁয়াজ কিউব করে কাটা ২ কাপ,কাঁচা মরিচ কুচি ৪-৫ টি, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ,গুঁড়া দুধ ১ টেবিল চামচ,তেল পরিমাণমতো,দারুচিনি ২-৩ টুকরো,এলাচ ৩-৪ টা,পানি পরিমাণমতো, লবণ পরিমাণমত! প্রথমে পুর তৈরি করার জন্য পেঁয়াজ তেলে ভেজে মাংসের কিমা ও সব মসলা দিয়ে ভূনা করে নিতে হবে। এবার পানিতে লবণ দিয়ে ভালোভাবে ফুটিয়ে তাতে চালের গুঁড়া দিয়ে খামির তৈরি করে ও এই খামির থেকে রুটি তৈরি করে তার ভেতর মাংসের পুর দিয়ে তেলে ভেজে নিতে হবে। ১১. তিলের পুলি - চালের গুঁড়া ২ কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো,নারকেল কোরানো ২ কাপ, সাদা তিল আধাকাপ, গুড় দেড় কাপ, পানি সোয়া এক কাপ।

লবণ, পানি ও ঘি একসঙ্গে চুলায় দিতে হবে। ফুটে উঠলে চালের গুঁড়া দিয়ে কাই বানাতে হবে। তিল শুকনা খোলায় টেলে নিতে হবে। গুড় ও নারকেল চুলায় দিয়ে জ্বাল দিতে হবে। চটচটে হলে তিল দিয়ে নামাতে হবে।

খামির ১৬ ভাগ বা ইচ্ছামতো ভাগ করে প্রতি ভাগে বাটির মতো অর্ধচন্দ্রাকার বা ইচ্ছামতো আকার দিয়ে মুখ বন্ধ করে পুলি করতে হবে। ভাপে সেদ্ধ করে নিতে হবে। ১২. ছানার পুলি-ছানা ২৫০ গ্রাম, কনডেন্সড মিল্ক আধা টিন, ময়দা ৬-৭ টেবিল চামচ, বেকিং পাউডার আধা চা-চামচ, ভাজার জন্য তেল, সাড়ে তিন কাপ চিনি ও সাড়ে তিন কাপ পানি মিলিয়ে জ্বাল দিয়ে সিরা বানিয়ে নিতে হবে। ছানা, কনডেন্সড মিল্ক, ময়দা, বেকিং পাউডার এবং বড় ১ টেবিল চামচ ঘি মিলিয়ে খুব করে মেখে মোলায়েম ডো বানাতে হবে। ডো দিয়ে ছোট ছোট পুলি বানিয়ে হালকা গরম তেলে (অল্প আঁচে) সোনালি করে ভেজে সিরায় দিতে হবে।

মাওয়া বা গোলাপ পাপড়ি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করতে হবে। ১৩. দুধপুলি- চালের গুড়া ২ কাপ, নারকেল ১ ভাগের ৪ কাপ, দুধ ২ কাপ, চিনি ১ কাপ, এলাচ কয়েকটি, পানি ২ কাপ। পানি ও চালের গুড়া দিয়ে শক্ত ডো তৈরী করে নিতে হবে। এবার ছোট ছোট বা ২ বাই ২ রুটি বেলে ভিতরে নারকেল দিয়ে ছোট পুলি তৈরি করে চুলায় দুধ জ্বাল দিয়ে তাতে চিনি ও এলাচ সহ পুলি দিয়ে তুলে নামিয়ে নিতে হবে। ১৪. নারকেলের তিল পুলি- কুরানো নারকেল ২ কাপ ভাজা তিলের গুঁড়া আধা কাপ খেজুরের গুড় ১ কাপ আতপ চালের গুঁড়া ২ টেবিল চামচ এক চিমটি এলাচ গুঁড়া দারচিনি ২-৩টা,আতপ চালের গুঁড়া ২ কাপ পানি দেড় কাপ লবণ স্বাদমতো ভাজার জন্য তেল দুই কাপ কুরানো নারকেলে গুড় দিয়ে ১৫-২০ মিনিট রান্না করতে হবে।

একটু শক্ত হয়ে এলে এলাচ, তিল ও চালের গুঁড়া ছড়িয়ে আরও একটু রান্না করতে হবে। তেল উঠে পুর যখন পাকানোর মতো শক্ত হবে, তখন নামিয়ে ঠান্ডা করে লম্বাভাবে সব পুর বানিয়ে রাখতে হবে। এবার চালের গুঁড়া সেদ্ধ করে ভালোভাবে চুলার আঁচ কমিয়ে নাড়তে হবে, যাতে খামিরে কোনো চাকা না থাকে। একটু ঠান্ডা হলে পানি ছিটিয়ে ভালো করে ছেনে রুটি বানাতে হবে। রুটির এক কিনারে পুর রেখে বাঁকানো চাঁদের মতো উল্টে পিঠে আটকে দিতে হবে।

এবার টিনের পাত অথবা পুলিপিঠা কাটার চাকতি দিয়ে কেটে নিতে হবে। কিনারে মুড়ি ভেঙে ও নকশা করা যায়। গরম তেলে মচমচে করে ভাজতে হবে। ১৫. ক্ষীরে ভরা পাটি সাপটা- ক্ষীর- ২৫০ গ্রাম,চালের গুড়া- ১ কেজি গুড়- ২৫০ গ্রাম,ময়দা- ১/৪ কাপ গুড় ভেঙ্গে ১ কাপ পানিতে গুলে নিতে হবে। গুড়ি, ময়দা ও গুড় দিয়ে গোলা করতে হবে।

কড়াইয়ে সামান্য তেল মাখিয়ে নিতে হবে। আধা কাপ গোলা কড়াইয়ে দিয়ে কড়াই ঘুরিয়ে গোলা ছড়িয়ে নিতে হবে। পিঠায় উপরের দিক শুকিয়ে গেলে এবং রুটির কিনারা কড়াই থেকে আলাদা হলে ১ টেবিল চামচ ক্ষীর পাশে রেখে রুটিটা মুড়িয়ে নিতে হবে। ১৬. চিংড়িমাছের নোনতা পাটিসাপটা-ময়দা ১২৫ গ্রাম,চালের গুঁড়ো ২৫ গ্রাম, লবন এক চিমটি, ডিম ১টা, দুধ ৩০০ মিলি, মাখন ২৫ গ্রাম, পনির ৪০ গ্রাম, টুকরো করা চিংড়ি মাছ ৫০০ গ্রাম, পেয়াজ ১টা, ধনেপাতা ১ টেবিল চামচ কুচোনো, তেল বা মাখন ভাজার জন্য। প্যানে অলিভ অয়েল গরম করতে হবে এবং পেঁয়াজগুলো তাতে ভাল করে ভাজতে হবে।

২৫ গ্রাম মাখন এবং ২৫ গ্রাম ময়দা মিশিয়ে একটা হালকা মিশ্রণ তৈরি করতে হবে। এর পর এতে ৩০০ মিলি দুধ দিয়ে ঘন না হওয়া পর্যন্ত সমানে নাড়তে হবে। এর পর আঁচ বাড়িয়ে দিয়ে তার মধ্যে পনিরের টুকরো, নুন, লঙ্কা, ১ টেবিল চামচ ধনেপাতা এবং চিংড়ি মাছগুলো দিয়ে দিতে হবে। ময়দা, চালের গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ ধনেপাতা এবং একটু লবন দিয়ে বাটিতে ভাল করে মেশাতে হবে। ডিম এবং ৩০০ মিলি দুধ মিশিয়ে একটা ঘন মিশ্রণ তৈরি করতে হবে।

বাকি দুধটা দিয়ে একটা পাতলা মিশ্রণ তৈরি করতে হবে। প্যানে মাখনটা গরম করতে হবে ধোঁয়া ওঠা পর্যন্ত। প্যানে মিশ্রণের কিছুটা দিয়ে হাতা দিয়ে ঘুরিয়ে পাটিসাপটা-টা তৈরি করতে হবে। নিচের অংশে রং ধরা পর্যন্ত রান্না করতে হবে। ভাজাটাকে নাড়তে হবে এবং আরও কিছু সেকেন্ড ধরে রান্না করতে হবে।

চিংড়ি মাছের মিশ্রণটা এর মধ্যে ভরে পরিবেশন করতে হবে। ১৭. গাজর কপি পাটিসাপটা- চালের গুঁড়া সিকি কাপ, ময়দা ১ কাপ, খেজুরের রস ১ কাপ, গাজরকুচি ১ মুঠো, ফুলকপি ১ মুঠো, নারকেলের কোরা ২ মুঠো, চিনি ১ কাপ। প্রথমে উপরের ১-৩ নং পর্যন্ত উপকরণগুলো সব দিয়ে গোলা তৈরি করতে হবে। তারপর ৪-৭ নং পর্যন্ত উপকরণগুলো সব মিলিয়ে জ্বাল দিয়ে পুর তৈরি করতে হবে। প্যানে সামান্য ঘি লাগিয়ে ১ হাতা করে গোলা দিয়ে পাটিসাপটা রুটি বানিয়ে তার মধ্যে পুর দিয়ে ভাঁজ করে নামিয়ে নিতে হবে।

এভাবে সব বানিয়ে সার্ভিং ডিশে রেখে খেজুরের রস জ্বাল দিয়ে ঘন করে পিঠার ওপর দিয়ে দিতে হবে। ১৮.তেলেভাজা পিঠা অথবা পাকান পিঠা -চালের গুঁড়া আধা কেজি, খেজুরের গুড় ৫০০ গ্রাম, আটা এক পোয়া, তেল আধা কেজি। খেজুরের গুড় আর এক গ্লাস পানি জ্বাল দিয়ে নিতে হবে। তারপর এতে চালের গুঁড়া ও আটা দিয়ে ঘন করে মিশাতে হবে। কড়াইতে তেল দিয়ে গরম হলে এক চামচ করে পিঠার গোলা ছেড়ে দিতে হবে।

পিঠা ফুলে উঠলেই তৈরী হয়ে গেলো তেলেভাজা বা পাকান পিঠা। ১৯. সুন্দরী পাকান পিঠা-দুধ এক লিটার, নারকেল একটা (কুরানো), ময়দা এক কেজি, লবণ অল্প, তেল ভাজার জন্য। এক কেজি, পানি দুই কাপ, তেজপাতা দুইটা, দারচিনি দুইটা। একসঙ্গে জ্বাল দিয়ে সিরা বানাতে হবে। দুধ জ্বাল দিয়ে ফুটে উঠলে মিহি বাটা নারকেল, লবণ ও ময়দা দিয়ে খামির তৈরি করতে হবে।

ভাল করে মাখিয়ে পুরু করে বেলে বিস্কুট কাটার দিয়ে কেটে উপরে খেজুর কাঁটা অথবা ছুরি দিয়ে ডিজাইন করে সব পিঠা তৈরি করে ডুবোতেলে ভেজে সিরায় ডুবাতে হবে। ২০. গোলাপফুল পিঠা-দুধ ২ কাপ ময়দা ৩ কাপ চিনি ৪ টেবিল চামচ লবণ সামান্য ঘি ২ টেবিল চামচ। সিরার জন্য-চিনি ৩ কাপ পানি দেড় কাপ দারুচিনি ২ টুকরা। দুধ গরম হলে চিনি, লবণ, ময়দা দিয়ে কাই করে নিতে হবে। পরে ঠান্ডা হলে অল্প অল্প করে ঘি দিয়ে ভালো করে মথে রুটি বেলে দুই ইঞ্চি ব্যাসে গোল গোল করে কেটে গোলাপ তৈরি করতে হবে।

এবার গরম ডুবোতেলে বাদামি রং করে ভেজে সিরায় ছাড়তে হবে। ২১.চুসি পিঠার পায়েস-চালের গুঁড়া ৩০০ গ্রাম দুধ আধা লিটার খেজুরের গুড় ১ কাপ পানি পরিমাণমতো লবণ সামান্য। কড়াইয়ে পরিমাণমতো পানি ও লবণ দিয়ে একটু ফুটিয়ে নিয়ে তাতে ২৫০ গ্রাম চালের গুঁড়া দিয়ে একটা মণ্ড তৈরি করতে হবে। রুটি বেলার পিঁড়িতে অল্প করে মণ্ড থেকে নিয়ে লম্বা করে লতার মতো বানিয়ে তা থেকে ছোট করে কেটে চুসি তৈরি করতে হবে। এবার সসপ্যানে দুধ ও গুড় জ্বাল দিয়ে তাতে চুসিগুলো দিয়ে ফুটাতে হবে।

একটু ঘন হলে নামিয়ে ঠান্ডা করে পরিবেশন করা যায়। ২২.মেরা পিঠা-চালের গুঁড়া ১ কেজি, লবণ পরিমাণ মতো। কড়াইয়ে চালের গুঁড়া ভেজে নিতে হবে। শুকনো ঝরঝরা হয়ে গেলে লবণ ও পানি দিয়ে খামির বানাতে হবে। বিভিন্ন আকারে পিঠা বানিয়ে নিতে হবে।

বড় হাঁড়িতে পানি ফুটে উঠলে এর উপর ঝাঝরি বসিয়ে পিঠা রেখে ১ ঘণ্টা ভাঁপে সেদ্ধ করে নিতে হবে। গরম গরম মাংসের তরকারির সঙ্গে পরিবেশন করা যায়। ২৩.বিবিখানা পিঠা-চালের গুঁড়া দুই কাপ, ঘি আধা কাপ, গুড়া দুধ এক কাপ, গুড় দুই কাপ, ডিম তিনটা, নারকেল কোরানো অর্ধেক, এলাচ গুঁড়া আধা চা চামচ, পানি এক কাপ। চালের গুঁড়া শুকনো পাতিলে ভেজে নিতে হবে। গুড় পানিতে জ্বাল দিয়ে নিতে হবে।

প্রথমে গুঁড়া দুধ আর ডিম ভালো করে মিশিয়ে চালের গুঁড়া মিলিয়ে নিয়ে সবশেষে নারকেল মিলিয়ে দিতে হবে। টিফিন বাটিতে ঘি ব্রাশ করে খামির ঢেলে এক ঘন্টা বেক করতে হবে। ২৪.কলার পিঠা -পাকা কলা ৪-৫টি, কাঠবাদাম গুঁড়া ৩ টেবিল চামচ, লবণ সামান্য, নারকেল কোরা ১-২ কাপ, খেজুরের রস পরিমাণমতো, সয়াবিন তেল (ভাজার জন্য) ১-২ কাপ, ঘি ১ চা-চামচ, চালের আটা ১-২ কাপ। খেজুরের রস জ্বাল দিয়ে কলা চটকে নিয়ে লবণ, কাঠবাদাম গুঁড়া, নারকেল কোরা, ঘি ও চালের আটা দিয়ে মাখিয়ে একটু ঘন গোলা তৈরি করে নিন। এরপর ডুবো তেলে ভেজে নিন।

ভাজা কলার পিঠা রসে দিয়ে ১০-১৫ মিনিট পর পরিবেশন করা যায়। ২৫. ইলিশ পিঠা-ইলিশ মাছ ৮০০ গ্রাম, লবণ ১ চা চামচ, টমেটো সস ১ টেবিল চামচ, পানি ২ কাপ। মাছ আঁশ ফেলে মাথা লেজ কেটে ধুয়ে নিতে হবে। ২ কাপ পানি, টমেটো সস, লবণ ও মাছ একসঙ্গে দিয়ে সেদ্ধ করে পানি শুকিয়ে মাছের কাঁটা ছাড়িয়ে নিতে হবে। পুর : ২ কাপ মাছের কিমা, পেঁয়াজ কুচি ৩ কাপ, লবণ ১ চা চামচ, কাঁচামরিচ কুচি ১৫টা, ধনেপাতা কুচি আধা কাপ, তেল ৪ টেবিল চামচ।

তেল গরম করে পেঁয়াজ হালকা বাদামি করে ভেজে তার মধ্যে মাছের কিমা, ধনিয়া পাতা, লবণ দিয়ে কষিয়ে পুর তৈরি করতে হবে। চালের গুঁড়ো ১ কাপ, ময়দা ১ কাপ, পৌনে ১ কাপ পানি দিয়ে সেদ্ধ করে ময়ান করে ডিম্বাকার শেপে ৫ ইঞ্চি পরিমাণ লম্বা রুটি তৈরি করে. রুটির একপাশে কিমা বিছিয়ে দুই পাশ রুটি কেটে ভাগ করে বেণির মতো বুনে মাছের আকার দিতে হবে ও তেলে ভাজতে হবে। ২৬. লবঙ্গ লতিকা - খামিরঃ ময়দা বড় ২ কাপ, তেল ২ টেবিল চামচ, লবণ সামান্য, লবঙ্গ ১৫-২০টি, তেল ভাজার জন্য, পানি প্রয়োজনমতো। ময়দা, তেল ও লবণ দিয়ে শক্ত খামির তৈরি করতে হবে। পুর- ২ কাপ নারকেল কুরানো।

গুড়/চিনি ১ কাপ, একসঙ্গে জ্বাল দিয়ে পুর তৈরি করতে হবে। সিরাঃ চিনি ৪০০ গ্রাম, পানি ১ কাপ জ্বাল দিয়ে ঘন সিরা তৈরি করতে হবে। এবার খামির নিয়ে পাতলা রুটি বেলে তার মাঝখানে পুর দিয়ে চারকোনা পরোটার মতো ভাঁজ করে মাঝখানে একটি করে লবঙ্গ দিয়ে পিঠার মুখ আটকিয়ে দিতে হবে। এবার ডুবো তেলে ভেজে চিনির সিরায় চুবিয়ে উঠিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করতে হবে মজাদার লবঙ্গ লতিকা। ২৭. আনারস পিঠা-ময়দা আধা কেজি, তেল এক কেজি, গুড় এক কেজি, লবণ এক চামচ, পানি পরিমাণমতো।

ময়দা ও লবণ দিয়ে খামির করে পাতলা রুটি তৈরি করতে হবে। রুটি তৈরির পর তা চিকন করে কেটে নিতে হবে। তারপর কেটে নেওয়া রুটিগুলো একসঙ্গে রেখে একটির ওপর আরেকটি বুনে যেতে হবে। বুনন শেষে দুই মাথা একসঙ্গে জুড়ে দিতে হবে। তেলে বাদামি রঙ করে ভেজে গুড়ে পাক দিতে হবে।

২৮. আমিত্তি- চালের গুঁড়া আধা কেজি, তেল এক কেজি, গুড় এক কেজি, লবণ আধা চামচ, পানি পরিমাণমতো। প্রথমে পানিতে লবণ দিয়ে চালের গুঁড়ার খামির তৈরি করতে হবে। খামিরটি ভালোভাবে মাখতে হবে। এরপর খামির দিয়ে চিকন লতির মতো করে তা দিয়ে একের পর এক রিং তৈরি করে আমিত্তির আকৃতি দিতে হবে। তারপর তা তেলে বাদামি রঙ করে ভেজে গুড়ে পাক দিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

২৯.কাস্তুরি -ময়দা ২ কাপগুঁড়া দুধ সিকি কাপসয়াবিন তেল সিকি কাপ ডিম ১টাবেকিং পাউডার ১ টেবিল চামচ কনডেন্সড মিল্ক ২ টেবিল চামচলবণ আধা চা চামচচিনি এক কাপের তিন ভাগের এক ভাগপানি পরিমাণমতো খাওয়ার সোডা সিকি চা চামচ। ওপরের সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে রুটি বেলে লম্বা বা চার কোনা ছাঁচ দিয়ে কেটে ডুবোতেলে অল্প আঁচে ভাজতে হবে। ৩০. চাপাতি পিঠা- আতপ চাল ১ কাপ পাঁচমিশালি ডাল (মুগ, মসুর, মটর, ছোলা, অড়হর) আধা কাপ ডিম (ইচ্ছা হলে) ১টি কাঁচা মরিচ কুচি ৪টি পোড়া শুকনা মরিচ কুচি ১টি লবণ স্বাদমতো চিনি ১ চা চামচ তেল সামান্য, চাল ও ডাল একসঙ্গে ভিজিয়ে রেখে বেটে নিতে হবে। তারপর বাকি সব উপকরণ দিয়ে মেখে একটি গোলা তৈরি করতে হবে। এবার ননস্টিক ফ্রাই প্যানে সামান্য তেল দিয়ে তাতে দেড় হাতা করে গোলা দিয়ে ছড়িয়ে দিয়ে প্যান ঢেকে দিতে হবে।

৩-৪ মিনিট পর ঢাকনা তুলে নামাতে হবে। চাপতি পিঠা ভুনা মাংস বা নরম খেজুর গুড়েরর সঙ্গে পরিবেশন করা যায়। ৩১. নকশি পিঠা- চালের গুঁড়া ২ কাপ পানি দেড় কাপ লবণ সামান্য ঘি ১ টেবিল চামচ। সিরা- গুড় আধা কাপ চিনি ১ কাপ পানি ১ কাপ পানিতে লবণ ও ঘি দিয়ে চুলায় দিতে হবে। ফুটে উঠলে চালের গুঁড়া দিয়ে সেদ্ধ করে কাই বানাতে হবে।

পুরু করে রুটি বানিয়ে পছন্দমতো আকার দিয়ে কেটে নিয়ে খেজুর কাঁটা দিয়ে রুটিতে পছন্দমতো নকশা করে ডুবোতেলে ভাজতে হবে। সিরায় দিয়ে এপিঠ-ওপিঠ করে সঙ্গে সঙ্গে উঠিয়ে নিতে হবে। ৩২. ফুলঝুরি পিঠা-চালের গুঁড়া ১ কাপ ডিম ১টি চিনি এক কাপের চার ভাগের তিন ভাগ লবণ সামান্য গরম পানি আধা কাপ তেল ভাজার জন্য ফুলঝুরি নকশা ছাঁচ। চালের গুঁড়া, লবণ, চিনি দিয়ে গরম পানিতে এক ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে। ডিম ফেটিয়ে চালের গুঁড়ার সঙ্গে মিলিয়ে নিতে হবে।

তেল গরম করে ফুলঝুরি নকশা তিন-চার মিনিট তেলে ডুবিয়ে রেখে তুলে ফেলুন। তেল ঝরিয়ে আটার গোলার মধ্যে নকশা অর্ধেকের বেশি ডুবিয়ে নিয়ে আবার তেলের কড়াইয়ে এটি ডোবাতে হবে। পিঠা ফুলে ওঠামাত্রই ফুলঝুরির নকশা থেকে কাঠি দিয়ে আলাদা করে বাদামি রং হলে ভেজে তুলে রাখতে হবে। ৩৩. বাদাম-নারকেল ঝালপিঠা-কুরানো নারকেল ৩ কাপ, আধা ভাঙা চিনাবাদাম, আধা কাপ কিশমিশ ২ টেবিল চামচ সামান্য এলাচ গুঁড়া পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ ধনেপাতা পরিমাণমতোকাঁচামরিচ পরিমাণমতো লবণ স্বাদমতো ময়দা আধা কাপ আতপ চালের গুঁড়া ২ কাপ ভাজার জন্য তেল ৩ কাপ গোলমরিচ ১ চা চামচ জিরার গুঁড়া ১ চা চামচ। চুলায় নারকেলে সামান্য লবণ দিয়ে একে একে সব মসলা, বেরেস্তা, ধনেপাতা, কাঁচামরিচ সবকিছু দিয়ে একটু নেড়ে নিন।

এবার বাদাম, গোলমরিচ, জিরা ও এলাচ গুঁড়া দিয়ে দুই মিনিট রেখে নামাতে হবে। ময়দা ও চালের গুঁড়া একসঙ্গে সেদ্ধ করে খামির বানিয়ে ঠান্ডা হলে ছেনে নিতে হবে। এখন রুটি বানিয়ে যেকোনো আকারে ভাঁজ দিয়ে ভেতরে বাদাম-নারকেলের পুর ভরে নিতে হবে। এবার কিনারে একটু মুড়ি ভেঙে বা ছুরি দিয়ে ডিজাইন করে গরম তেলে লাল করে ভেজে তুলতে হবে। ৩৪. মুগ ডালের নকশি পিঠা - ব্লেন্ড করা মুগ ডাল আধা কাপ আতপ চালের গুঁড়া ২ কাপ দুধ ১ কাপ পানি আধা কাপ এলাচ গুঁড়া সামান্য ঘি ১ টেবিল চামচ তেল ২ কাপ।

সিরা- চিনি ১ কাপ পানি ১ কাপ দারচিনি ২-৩ টুকরাএলাচ গুঁড়া অল্প ময়লা কাটার জন্য পাতলা দুধ ২ টেবিল চামচ গোলাপ পানি ১ টেবিল চামচ ডালে দুধ ও পানি দিয়ে ভালোভাবে ঘুটে নিতে হবে। এবার এলাচ গুঁড়া দিয়ে ঘুটতে হবে। ফুটে এলে চালের গুঁড়া দিয়ে দুই-তিন মিনিট ঢেকে রেখে চুলার আঁচ কমিয়ে ভালোভাবে নাড়তে হবে। ঠান্ডা হলে হাতে ঘি নিয়ে খামির নরম করে ছেনে নিতে হবে। প্রয়োজনে পানি দিয়েও ছানা যাবে।

তারপর যেকোনো ছাঁচে বা হাত দিয়ে নকশি করে পিঠা বানাতে হবে। চিনি ও পানি চুলায় দিয়ে ফুটে উঠলে একটু একটু দুধ দিয়ে চিনির ময়লা কেটে সিরা পরিষ্কার করতে হবে। এলাচ ও দারচিনি দিয়ে ঘন করে রাখতে হবে। এখন পিঠা ভেজে গরম গরম সিরায় দিয়ে ওপরে গোলাপজল ছিটিয়ে পরিবেশন করতে হবে। ৩৫. ফুলন দলা- চালের গুঁড়া ৩ কাপ,চিনি ১ কাপ,ক্ষিরসা ১ কাপ,তেল আধা লিটার।

মাইক্রোওভেনে দুধ ঘন করে নিতে হবে। চিনি দুধের সঙ্গে মিলিয়ে ঘন ১ কাপ করে নিতে হবে। চালের গুঁড়া দুধ দিয়ে চেলে নিতে হবে। এবার বিভিন্ন সাইজ করে কেটে ডুবো তেলে ভেজে নিতে হবে। ক্ষিরসা নিয়ে তার মাঝে পিঠা ভিজিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

৩৬. তালের বড়া-আটা ২ কাপ, কনডেন্সড মিল্ক সিকি কাপ, গুঁড়া দুধ সিকি কাপ, খাওয়ার সোডা এক চিমটি, বেকিং পাউডার ১ টেবিল-চামচ, চিনি আধা কাপ, নারকেল আধা কাপ (কোরানো), লবণ ১ চা-চামচ, পানি ১ কাপ, তেল ভাজার জন্য পরিমাণমতো। ওপরের সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে আধা ঘণ্টা রেখে গোলা বানাতে হবে এবং ডুবোতেলে বাদামি করে ভেজে তুলতে হবে। ৩৭.তালের কেক-তালের গোলা ৪ কাপ চালের গুঁড়া ২ কাপ গুঁড়া দুধ ১ কাপ খেজুরের গুড় ২ কা চিনি ২ টেবিল চাম লবণ সামান্য ডিম ২টি ময়দা ১ কাপ, নারকেল কোরানো ১ কাপ, ঘি আধা কাপ এলাচ গুঁড়া সিকি চা চামচ কিশমিশ ১ টেবিল চামচ বেকিং পাউডার ৩ চা চামচ পেস্তাবাদাম কুচি ১ টেবিল চামচ কলাপাতা । বেশ কয়েকটি কলাপাতা আগেই ধুয়ে-মুছে আগুনে সেঁকে তেল মাখিয়ে নিতে হবে। তালের গোলা তৈরি করে ৬-৭ ঘণ্টা গরম স্থানে ঢেকে রেখে দিতে হবে।

চালের গুঁড়া শুকনা খোলায় একটু টেলে নিতে হবে। ঠান্ডা হলে এর সঙ্গে ময়দা, বেকিং পাউডার ও গুঁড়া দুধ মিশিয়ে চেলে নিতে হবে। ডিম, চিনি ও ঘি একসঙ্গে ফেটিয়ে পরে তাতে তালের গোলা, গুড়, চালের গুঁড়ার মিশ্রণ, নারকেল কোরো, এলাচ গুঁড়া, লবণ ইত্যাদি অল্প অল্প করে একসঙ্গে মিশিয়ে রাখতে হবে। কলাপাতা বিছানো একটা পাত্রে এবার মিশ্রণটি ঢেলে দিতে হবে। ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে ৫০-৫৫ মিনিট বেক করতে হবে।

ভেতরের মিশ্রণ ঘন হয়ে এলে পাত্রটি বের করে মাঝখানে কাঠি দিয়ে দেখে নিতে হবে এবং পেস্তাবাদাম কুচি ওপরে ছড়িয়ে দিতে হবে। বেশ ঘন হয়ে গেলে ওপরে বাকি কলাপাতা বিছিয়ে কিছু জ্বলন্ত কাঠ-কয়লার আগুন দিয়ে ১৫-২০ মিনিট অল্প আঁচে চুলার ওপর রাখতে হবে। মিষ্টি সুঘ্রাণ বের হলে তালের হাপুস তৈরি হয়ে গেছে বুঝতে হবে। ঠান্ডা হলে টুকরা করে পরিবেশন করতে হবে। ৩৮. তালের পরোটা- ময়দা-২ কাপ, ঘি-১ টে. চা. চিনি-১ টে. চা., সয়াবিন তেল- আধা কাপ, লবণ-পরিমাণমতো, তালের মাড়-১ কাপ, তরল দুধ-পরিমাণমতো।

ময়দা ও ঘি পরিমাণমতো সয়াবিন তেল দিয়ে ময়ান করে নিতে হবে। এরপর চিনি, লবণ ও পরিমাণমতো দুধ ও তালের মাড় দিয়ে পরোটার মতো খামির তৈরি করে নিতে হবে, পানি দেওয়া যাবে না। এরপর পরোটার মতো বেলে অল্প তেলে ভাজতে হবে। ৩৯.তালের রোল কেক- ডিম ৬টা, ময়দা দেড় কাপ, চিনি-২ কাপ, তালের কাঁদ-১ কাপ, বার্টার-২০০ গ্রাম, বেকিং পাউডার-১ চা. চামচ, গুঁড়া দুধ-১ কাপ। বাটার ও ১ কাপ চিনি দিয়ে ভালো করে বিট করে নিতে হবে।

এরপর একটা একটা করে ডিম দিতে হবে। ময়দা ও বেকিং পাউডার এক সঙ্গে ঢেলে মিশ্রণের সঙ্গে মেশাতে হবে। একটা বেকিং ট্রেতে দিয়ে পাতলা করে মিশ্রণ দিয়ে ১৮০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপে ১৫-২০ মিনিট বেক করুন। অন্য পাত্রে ১ কাপ চিনি, গুঁড়া দুধ ও তালের কাঁদ এক সঙ্গে জ্বাল দিয়ে ঘন করে নিতে হবে। এরপর কেকের মিশ্রণের ওপর তালের মিশ্রণ দিয়ে রোল করে ফ্রিজে রেখে কেটে পরিবেশন করুন তালের রোল কেক।

৪০. তালের পায়েস-আতপ চাল-১ কাপ, খেজুর গুড়-১ কাপ, তালের মাড়-১/২ কাপ, ঘন দুধ-১ কাপ, এলাচ দারুচিনি-৩/৪টি, মাওয়া-১/২ কাপ, নারিকেল কোরা-১/২ কাপ। চাল, এলাচ, দারুচিনি ও দুধ দিয়ে সিদ্ধ করে নিতে হবে। এরপর খেজুর গুড় দিয়ে জ্বাল করে তালের মাড় দিতে হবে, কিছুক্ষণ রেখে নামানোর আগে মাওয়া ও নারিকেল কোরা দিয়ে নামাতে হবে। ৪১. চিড়ার মোয়া-চিঁড়া ২৫০ গ্রাম, আখের গুড় ২ কাপ, ভাজা চালের ছাতু ২ টেবিল চামচ, নারকেল কোরা ১ কাপ, তেল ২ টেবিল চামচ। চিঁড়া তেলে ভেজে নিতে হবে।

কড়াইয়ে গুড় দিয়ে তাতে সামান্য পানি দিয়ে জ্বাল দিতে হবে। গুড় আঠালো হলে তাতে ভাজা চিঁড়া, নারকেল ও ছাতু দিয়ে নাড়তে হবে। গুড় মিশে গেলে নামিয়ে ঠান্ডা হলে তৈরি করতে হবে মজাদার চিঁড়ার মোয়া। ৪২.মুড়ির মোয়া-মুড়ি ২০০ গ্রাম, খেজুরের গুড় বড় ২ কাপ। কড়াই চুলায় দিয়ে গুড় দিতে হবে।

গুড় ফুটে উঠলে আস্তে আস্তে মুড়ি দিয়ে নাড়তে হবে। গুড় ও মুড়ি মিশে গেলে নামিয়ে সামান্য ঠান্ডা হলে হাত পানিতে ভিজিয়ে পছন্দমতো সাইজের মোয়া তৈরি করতে হবে। ৪৩. নারকেল নাড়ু-নারকেল কোরা: ১টি ঘি: ১/৪ কাপ এলাচ গুঁড়ো: ১/৪ চামচ খেজুড়ের গুড়: ১ কাপ। কড়াইতে ঘি গরম হলে নারকেল কোরা ও গুড় দিয়ে নাড়তে হবে। আঁঠালো হয়ে এলে এলাচ গুঁড়ো দিয়ে নামিয়ে গরম অবস্থায় গোল গোল নাড়ু পাকিয়ে নিতে হবে।

৪৪.নারকেলর নশকরা- নারকেল কোরানো ৩/৪ কাপ, চিনি দেড় কাপ, এলাচ গুঁড়া, সামান্য কর্পূর, দুধ ১ কাপ। কোরানো নারকেল চিনি ও দুধ দিয়ে ভালভাবে মেখে চুলায় জ্বাল দিতে হবে। খুব ভালোভাবে কষাতে হবে। আঠালো হয়ে যাওয়া পর্যন্ত জ্বাল দিতে হবে। লক্ষ করতে হবে নারকেলে আঁশ ধরেছে কি না।

আঁশ ধরলে সামান্য পরিমাণ এলাচের গুঁড়া, কর্পূর দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়তে হবে। এরপর নামিয়ে মুঠো করে পরিবেশন করতে হবে। ৪৫.তিলের নাড়ু- খোসা ছাড়ানো তিল ভাজা: আধ কাপ,নারকেল কোরা: ৪ কাপ, আখের গুড়: ১/৪ কাপ আখের গুড় আর নারকেল কোরা একসঙ্গে মিশিয়ে কড়াইতে মাঝারি আঁচে গুড়-নারকেল মিশ্রণ নাড়তে হবে। আঁঠালো হয়ে এলে তিল দিয়ে নাড়তে হবে। নারকেল, গুড়, তিল ভালভাবে মিশে গেলে আগুন থেকে নামিয়ে ছড়ানো থালায় তেল মাখিয়ে মিশ্রণ ঢেলে নাড়ু বানাতে হবে।

৪৬.নারকেল ও চালের নাড়ু-চাল ভাজা গুঁড়া ১ কাপ, নারকেল কুড়ানো ২ কাপ, চিনি ১ কাপ, এলাচ আস্ত ৩/৪টি। চাল ভেজে গুঁড়া করে নিতে হবে। একটি প্যানে নারকেল, চিনি ও এলাচ দিয়ে জ্বাল দিতে হবে। পানি টেনে এলে চালের গুঁড়া দিয়ে দিতে হবে। গরম গরম অবস্থায় গোল গোল করে নাড়ু বানাতে হবে।

উপরে চালের গুঁড়া ছড়িয়ে দিতে হবে। ৪৭.খই এর মুড়কি- খই ৫০০ গ্রাম, গুড় ৩০০ গ্রাম। গুড় কড়াইয়ের মধ্যে জ্বাল দিতে হবে। গুড়ে আঁশ হয়ে গেলে খইয়ের মধ্যে ঢেলে দিতে হবে। আঠালো হয়ে এলে নামিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

৪৮.মুরালি- ময়দা ২ কাপ তেল এক কাপের চার ভাগের এক ভাগ,চিনি দেড় কাপ অ্যামোনিয়া এক চা চামচের চার ভাগের এক ভাগ, লবণ আধা চা চামচ । তেল এক কাপের চার ভাগের এক ভাগ। ময়দা, অ্যামোনিয়া, লবণ ও তেল একসঙ্গে ময়ান দিয়ে পানি দিয়ে শক্ত খামির বানাতে হবে। রুটি বেলে লম্বা লম্বা করে কাটতে হবে। ডুবোতেলে মাঝারি আঁচে ভাজতে হবে।

বাদামি করে ভেজে ঠান্ডা করতে হবে। অন্য পাত্রে চিনি ও সামান্য পানি দিয়ে চিনি গলাতে হবে। ঘন হয়ে এলে কাঠের চামচ দিয়ে নাড়তে হবে। চিনিতে যখন পাক ধরবে, তখন ভাজা মুড়ালিগুলো দিয়ে দ্রুত নেড়েচেড়ে নামাতে হবে। ৪৯.ছিট রুটি-চালের গুঁড়ো ২ কাপ, পানি ২ কাপ, লবণ আন্দাজমতো।

চালের গুঁড়োর মধ্যে পানি-লবণ দিয়ে গোলা তৈরি করে ১ ঘণ্টা রেখে তাওয়ায় অল্প তেল মাখিয়ে ছিটিয়ে ছিটিয়ে গোল করে দিয়ে একটু পরে উঠিয়ে ভাঁজ করে রেখে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে। ৫০.কলাই রুটি-মাসকলাই ডাল ভাঙা ২৫০ গ্রাম,আতপ চালের গুঁড়ি ১০০ গ্রাম,লবণ পরিমাণমতো। সব উপকরণ একসঙ্গে পরিমাণমতো পানি দিয়ে সঙ্গে রুটি বেলে মাটির খোলা অথবা মোটা তাওয়ায় ছেঁকে নিতে হবে। ৫১. ডিমের ঝাল পোয়াপিঠা-আতপ চালের গুঁড়া ১ কাপ সেদ্ধ চালের গুঁড়া ১ কাপ ময়দা আধা কাপ ডিম ২টি পেঁয়াজ মিহি কুচি সিকি কাপ কাঁচামরিচ কুচি ২ চা চামচ ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ লবণ পরিমাণমতো চিনি আধা চা চামচ কুসুম গরম পানি পরিমাণমতো, বেকিং পাউডার আধা চা চামচ তেল ভাজার জন্য আতপ চাল ও সেদ্ধ চালের গুঁড়া, ময়দা, বেকিং পাউডার, চিনি একসঙ্গে খুব ভালো করে মিলিয়ে নিতে হবে। পেঁয়াজ, কাঁচামরিচ, ধনেপাতা, লবণ একসঙ্গে ভালো করে চটকিয়ে ডিম দিয়ে মাখিয়ে ময়দার মিশ্রণে মেলাতে হবে।

একটু পানি দিয়ে গোলা করে নিতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে, গোলা যেন খুব পাতলা না হয়ে যায়। তেল গরম করে সিকি কাপ পরিমাণ গোলা ছাড়তে হবে। পিঠা ফুলে উঠলে উল্টিয়ে দিয়ে কাঠি দিয়ে পিঠার মাঝখানে ছিদ্র করে ভেতরের বাতাস বের করে দিতে হবে। পিঠা ভাজা হলে চুলা থেকে নামিয়ে টমেটো সস অথবা গ্রিন চিলি সসের সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।

৫২. লাল পুয়া পিঠা-আতপ চালের গুঁড়া ৩ কাপ, মিহি করে বাটা নারকেল আধা কাপ, ময়দা ১ টেবিল-চামচ, বেকিং পাউডার আধা চা-চামচ, খেজুরের গুঁড় বা রস মিষ্টি অনুযায়ী, পানি পরিমাণমতো, ডিম ২টি, এক চিমটি লবণ এবং তেল ১ কাপ। তেল ছাড়া সবকিছু মিশিয়ে অন্তত ৩০ মিনিট রেখে দিতে হবে। এবার তেল গরম হলে গোল চামচে গোলা নিয়ে একটা একটা করে ভেজে তুলতে হবে। ৫৩. মালপোয়া - ময়দা ১ কাপ তেল, দই আধা কাপ, দুধ ২ লিটার ।