প

ফুটন্ত দুধ উথলে ওঠে কেন ? কিন্তু জল ফুটলে উথলে ওঠে না কেন ? দুধ যখন গরম করা হয়, তখন দুধের কিছুটা জল জলীয় বাষ্প হয়ে উবে যায়। কিন্তু দুধের উপরে সর পরলে বাষ্প বের হতে পারে না, তাতে চাপা পড়ে যায় । আরো গরম করলে জলীয় বাষপ আরো বাড়ে। সে-চাপ এসে পড়ে সরের তলায়, আর দুধ তখন ফুলে উঠে। বেশি ফুললে সরের আর জলীয় বাষ্পকে ধরে রাখার ক্ষমতা থাকেনা ।

সেটা তখন ফেটে যায়, আর দুধ উতলে পড়ে করাইয়ের বাইরে। অবশ্য করাইয়র একটা লোহার হাতা ডুবিয়ে দিলে জলীয় বাষ্প সেই হাতল ধরে বেরিয়ে আসে। তাই দুধ আর তখন তারাতারি উথলে পরে না। দুধের মত পানির উপরে সর পরে না তাই পানি ফুটলে উথলে পরে না । দুধে মাখন জাতীয় স্নেহ পদার্থ থাকে।

এই স্নেহ জাতীয় পদার্থ দুধের সাথে মিশে থাকে। যেই তাপ দেয়া হয় বা দুধ ফোটানো হয়, অমনি খানিকটা মাখন আলাদা হয়ে যা্য়। মাখন দুধের থেকে হালকা তাই দুধের উপরে ভেসে উঠে। ঠান্ডা হয়ে স্নেহজাতীয় মাখন সরের চেহারা নেয়।
।