রেসিপি দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী দীপ্তিমনি।
 
মিষ্টি কুমড়ার ক্ষীর
উপকরণ: পাকা মিষ্টি কুমড়া কিউব করে কাটা ১ কাপ। আধা ভাঙা আতপ কালোজিরা চাল আধা কাপ। চিনি ১ কাপ। ঘন দুধ দেড় লিটার।

দারুচিনি ৩ টুকরা। ছোট এলাচ ৩টি। তেজপাতা ১টি। ঘি ২ টেবিল চামচ। কাজু, কিশমিশ, বাদামকুচি ২ টেবিল-চামচ।


পদ্ধতি: একটি পাত্রে চাল, কুমড়া, দুধ এবং দারুচিনি, এলাচ, তেজপাতা দিয়ে জ্বালাতে হবে। বার বার নাড়ুন যাতে তলায় লেগে না যায়। চাল সিদ্ধ হয়ে কুমড়া গলে গেলে তাতে ঘি, চিনি দিয়ে ঘন করে নামিয়ে পাত্রে সাজিয়ে উপর থেকে কাজু, কিশমিশ, বাদামকুচি দিয়ে পরিবেশন করতে হবে।
ছানার পুডিং

উপকরণ: পানি ঝরানো ছানা ১ কাপ। গুঁড়া দুধ ১ কাপ।

পানি ১ কাপ। ডিম ৩টি। চিনি ১ কাপ। ছোট এলাচ দানা গুঁড়া আধা চা-চামচ।
ক্যারামেল করার জন্য চিনি ১ টেবিল-চামচ, ঘি ১ টেবিল-চামচ।


পদ্ধতি: একটি ঢাকনায়ালা বাটি নিয়ে তাতে ঘি ছড়িয়ে চিনি দিয়ে হাল্কা আঁচে গরম করে ক্যারামেল করে নিতে হবে।
এবার ব্লেন্ডারে সব উপকরণ ভালো করে মিশিয়ে ক্যারামেলের বাটিতে মিশ্রণটি ঢেলে দিয়ে ঢাকনা লাগিয়ে প্রেসার কুকারে পানি দিয়ে বসিয়ে ৭-৮টি শিশ উঠিয়ে নামাতে হবে। ঠাণ্ডা হলে একটি ছড়ানো প্লেটের উপর করে ধরে ঢেলে নিয়ে কেটে পরিবেশন করুন।
কাবলি চানাকা পোলাও
উপকরণ: খাবার সোডা আধা চা-চামচ। চাল ১ কেজি।

শাহী জিরা আধা চা-চামচ। গোলমরিচ ৮টি। তেজপাতা ২টি। কিশমিশ ১ কাপ। আদা ও রসুন ১ টেবিল-চামচ।

সিরকা ২ টেবিল-চামচ। দারুচিনি গুঁড়া বড় ১ টুকরা। এলাচ ৪টি। পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ। তেল বা বাটার অয়েল দেড় কাপ।

লবণ পরিমাণ মতো। কাবলি চানা আধা কেজি।
* শাহী জিরা, তেজপাতা, গোলমরিচ প্রথমে চেলে নিতে হবে।
পদ্ধতি: ভেজানো কাবলি, আধা চা-চামচ খাবার সোডা দিয়ে সিদ্ধ করে ছেকে ঠাণ্ডা পানি দিয়ে ধুয়ে নিন। অন্য পাত্রে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে অর্ধেক তুলে রাখুন।

বাকি অর্ধেক পেঁয়াজের মধ্যে আদা, রসুন, গরম মসলা দিয়ে ভুনে চানা, চাল, কিশমিশ দিয়ে ভুনতে হবে। বাকি মসলা দিয়ে ভালো করে ভুনে নিন। গরম পানি দিয়ে নেড়ে দমে দিয়ে ঢাকনা দিতে হবে। বেরেস্তা, কিশমিশ আর অর্ধেক মসলা দিয়ে দমে বসাতে হবে।

কোরমা মাটন বিরিয়ানি
উপকরণ: খাসির মাংস দেড় কেজি।

চাল ১ কেজি। দই ১ কাপ। পেঁয়াজ দেড় কাপ। আদা ও রসুন বাটা ১ টেবিল-চামচ। ধনিয়া বাটা ২ টেবিল-চামচ।

লালমরিচ গুঁড়া ১ টেবিল-চামচ। দুধ দেড় কাপ। তেল ২ কাপ। সিরকা ১ টেবিল-চামচ। কাঁচামরিচ ৪টি।

ছোট এলাচি ৬টি। বড় এলাচি ২টি (বাটা)। গোলমরিচ ২টি। লং-৪টি। শাহী জিরা আধা চা-চামচ।

লবণ পরিমাণ মতো। জাফরান ১ চিমটি। দারুচিনি ৩-৪টি।
পদ্ধতি: একটি পাত্রে মাংসের সঙ্গে দই আর বাটা সব মসলা এক সঙ্গে মিশিয়ে রাখতে হবে আধা ঘণ্টা। ছোট এলাচি ৩টি, বড় এলাচি ২টি, গোলমরিচ, দারুচিনি সব একসঙ্গে গুঁড়া করে নিতে হবে।


একটা পাত্রে তেল দিয়ে পেঁয়াজগুলো লাল করে ভেজে নিন। পেঁয়াজ ভাজা হলে অর্ধেক উঠিয়ে রাখতে হবে। আর একটা পাত্রে বাকি অর্ধেক পেঁয়াজের সঙ্গে মসলা মাখা মাংস দিয়ে রান্না বসান। মাংস ঘন হয়ে আসলে গুঁড়া মসলা ছিটিয়ে নামান।
আর একটা পাত্রে পরিমাণ মতো পানি নিয়ে সঙ্গে ছোট এলাচি ৩টি, আস্ত কাঁচামরিচ কয়েকটি, শাহী জিরা আর সিরকা দিন।

যখন পানি ফুটে আসবে তখন চাল আর লবণ দিয়ে দিতে হবে। চাল ফুটে গেলে ছেকে নিন।
আর একটা পাত্রে প্রথমে বাটার অয়েল তারপর মাংস তার উপরে আবার চাল দিতে হবে। সবশেষে জাফরান আর ভাজা পেঁয়াজগুলো ছিটিয়ে দিন। তারপর দমে নিতে হবে।


রেনিস বিরিয়ানি
উপকরণ: পোলাওয়ের চাল ২ পট। ঘি আধা কাপ। পেস্তা ৮-১০টি। দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, গোলমরিচ পরিমাণ মতো। ধনে ও আদা বাটা ১ টেবিল-চামচ।

খাসির মাংস ১ কেজি। বাদাম ৮-১০টি। মাওয়া- ৪ ভাগের ১ কাপ, পেঁয়াজ (গোল করে কাটা) ১ কাপ। জিরা বাটা ১ চা-চামচ।
পদ্ধতি: খাসির মাংস লবণ দিয়ে মেখে ধুয়ে ঝরিয়ে রাখুন।

বাটা মসলা দিয়ে রান্না হয়ে গেলে ঘি ও জিরা দিয়ে ফোড়ন দিন। মাংস ফোড়ন দিয়ে শুকনা হলে নামিয়ে নিন। হাঁড়িতে ঘি দিয়ে পেঁয়াজ ভেজে উঠিয়ে রাখুন। এবার তেলে গরম মসলা দিয়ে ফোড়ন দিন। টকবক করলে চাল দিয়ে পোলাও রান্না বসান।

হয়ে এলে অর্ধেক পোলাও উঠিয়ে রান্না করা মাংস সঙ্গে কিছু বেরেস্তা, বাদাম ও কিশমিশকুচি, মাওয়া, বেরেস্তা এমন করে কয়েকটি পরত দিয়ে দমে রাখুন। এবার গরম গরম পরিবেশন করুন।
ইয়াখনিয়ালা পোলাও
উপকরণ: খাসির মাংস দেড় কেজি। চাল ১ কেজি। পানি ১০ কেজি।

আদা (আস্ত) ২-৩টি। মৌরি আধা চা-চামচ। সাদা জিরা আধা চা-চামচ। শাহী জিরা আধা চা-চামচ। দই ১ কাপ।

রসুন (গোটা) ৮-৯টি। ধনিয়া (আস্ত) ১ চা-চামচ। পেঁয়াজ কুচি আড়াই কাপ। লবণ পরিমাণ মতো। কাঁচামরিচ ৪টি।

তেল বা ঘি ২ কাপ। কেওড়াজল ১ টেবিল চামচ। ছোট এলাচি ৪টি।
পদ্ধতি: একটি পাত্রে ১০ কাপ পানি নিয়ে এবং মাংস ও সব আস্ত মসলা দিয়ে দিতে হবে। মাংস যখন গলে আসবে তখন একটি পাত্রে মাংস উঠিয়ে ইয়াখনি অর্থাৎ পানি ছেকে নিতে হবে।

আরেকটি পাত্রে তেল দিয়ে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে অর্ধেক পেঁয়াজ উঠিয়ে রাখতে হবে। বাকি অর্ধেক পেঁয়াজে দই, ছোট এলাচি, কাঁচামরিচ দিয়ে মাংস ভুনে আসলে ইয়াখনি দিয়ে দিন। ইয়াখনি যখন ভালোভাবে ফুটবে তখন চাল এবং লবণ দিয়ে ঢাকনা দিন। পানি যখন শুকিয়ে আসবে তখন হালকা আঁচে দমে দিতে হবে। উপরে বেরেস্তা, কেওড়াজল ছিটিয়ে দিন।


কোরমা চিকেন বিরিয়ানি
উপকরণ: মোরগ দেড় কেজি। পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল-চামচ। আদা বাটা ১ টেবিল-চামচ। রসুন বাটা আধা টেবিল-চামচ। কাঁচামরিচ বাটা ৮টি।

লবণ পরিমাণ মতো। জাফরান আধা চা চামচ। দারুচিনি ৪ টুকরা। লং ৪টি। তেল বা ঘি ২ কাপ।

চাল ১ কেজি। ধনিয়া গুঁড়া ২ টেবিল-চামচ। দই ২ কাপ। লেবুর রস ৪ টেবিল-চামচ। জিরা ১ চা-চামচ।

গোলমরিচ ৬টি। ছোট এলাচি ৮টি। পুদিনাপাতা ১ মুঠ।
পদ্ধতি: সবার আগে মুরগিতে দই ছাড়া বাকি সব মসলা মেখে কিছুক্ষণের জন্য রেখে দিন। পাত্রে আধা কাপ তেল দিয়ে মসলা মাখানো মুরগি হালকা আঁচে রেখে দিতে হবে।

পানি যখন শুকিয়ে আসবে তখন দই দিয়ে ভুনতে হবে। তারপর ২ কাপ গরম পানি দিয়ে হালকা আঁচে দমে রাখুন। মুরগির মাংস নামানোর আগে গরম মসলার গুঁড়া ছিটিয়ে দিতে হবে।
একটা পাত্রে চাল পানি ফুটাতে হবে। পানিতে আধা মুঠ পুদিনা পাতা, ৪টি কাঁচামরিচ, কালো গোলমরিচ, কালো জিরা, ছোট এলাচি, দারুচিনি দিয়ে চাল দিন।

যখন হয়ে আসবে পানি ছেকে নিতে হবে। আর একটা পাত্রে প্রথমে বাটার অয়েল তারপর আবার চাল, মুরগি, জাফরান লেবুর রস এবং বেরেস্তা ছিটিয়ে দিতে হবে।

জালি কাবাব
উপকরণ: মাংসের কিমা আধা কেজি। আদা বাটা ১ চা-চামচ। মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ।

কাবাব মসলা গুঁড়া ১ টেবিল-চামচ। পুদিনা পাতা কুচি ২ টেবিল-চামচ। পাউরুটি স্লাইস ২টি। টোস্টের গুঁড়া ১ কাপ। লবণ স্বাদমতো।

ডিম ২টি। তেল-ভাজার জন্য।
পদ্ধতি: পাউরুটি পানিতে ভিজিয়ে নিংড়ে নিন। তেল, ডিম, টোস্টের গুঁড়া বাদে সব উপকরণ কিমার সঙ্গে মিশিয়ে নিন। কিমা গোলাকার চ্যাপ্টা কাবাব তৈরি করে বিস্কুটের গুঁড়ায় গড়িয়ে নিন।

ফেটানো ডিমে ডুবিয়ে ডুবো তেলে ভাজুন। ভাজার সময় উপরে ডিম ছিটিয়ে দিন। বাদামি রং ধরলে তেল ছেঁকে তুলে নিন।
কড়াই গোশত
উপকরণ: গরুর মাংস ১ কেজি। আদা বাটা ১ চা-চামচ।

রসুন বাটা ১ চা-চামচ। পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ। গোলমরিচ বাটা ১ চা-চামচ। মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ। টক দই আধা কাপ।

দারুচিনি ৪-৫ টুকরা। এলাচ ৩-৪টি। সয়াসস ২ টেবিল-চামচ। লবণ স্বাদমতো। তেল আধা কাপ।


পদ্ধতি: মাংসে সয়াসস ও টক দই দিয়ে মেখে রাখুন। ভারি কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজ, এলাচ, দারুচিনি দিয়ে ভেজে বাকি মসলা একটু পানি দিয়ে ভুনে নিন। এবার মাংস দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। মাংস সিদ্ধ হলে ভালোভাবে ভুনে নামিয়ে নিন। পানি দেবেন না।

অল্প আঁচে রান্না করবেন।
বিফ ভিন্দালু
উপকরণ: মাংস ১ কেজি (হাড়সহ)। টক দই ১ কাপ। পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল-চামচ। আদা বাটা ১ টেবিল-চামচ।

রসুন কুচি ১ চা-চামচ। মরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ। ধনে গুঁড়া ১ চা-চামচ। জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ। সরিষা বাটা ১ চা-চামচ।

কাঁচা মরিচ ৪-৫টি। লবণ স্বাদমতো। তেল আধা কাপ। পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ।
পদ্ধতি: পাত্রে তেল দিয়ে পেঁয়াজ ও রসুন একটু ভেজে সব মসলা টক দই দিয়ে ভালো করে ভুনে নিন।

এবার মাংস দিন। ঢেকে রান্না করুন। সিদ্ধ হলে তেল উপরে উঠলে বেরেস্তা দিয়ে একটু কষিয়ে নামিয়ে নিন।
মুরগির কোর্মা
উপকরণ: মুরগি ১ কেজি। আদা বাটা ১ টেবিল-চামচ।

রসুন বাটা ১ চা-চামচ। পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ। নারিকেলের দুধ ২ কাপ। এলাচ ৪-৫টি। দারুচিনি ২-৩ টুকরা।

লবণ স্বাদমতো। চিনি স্বাদমতো। তেল আধা কাপ।
পদ্ধতি: নারিকেলের দুধ বাদে সব উপকরণ মাখিয়ে আধা ঘণ্টা রেখে দিন। পাত্রে মাংস দিয়ে চুলায় দিন।

ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে রান্না করুন। মাংস সিদ্ধ হলে নারিকেলের দুধ দিন। তেল উপরে উঠলে নামিয়ে নিন।
চিকেন মাসালা
উপকরণ: মুরগি ২ কেজি। আদা কুচি আধা কাপ।

রসুন কুচি ২ টেবিল-চামচ। পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ। টমেটো কুচি আধা কাপ। গরম মসলা গুঁড়া ১ চা-চামচ। মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল-চামচ।

টক দই আধা কাপ। তেল পরিমাণ মতো। লবণ স্বাদমতো।
পদ্ধতি: মুরগির মাংসে টক দই ও লবণ মেখে রেখে দিন। পাত্রে ২ টেবিল-চামচ তেল দিয়ে আদা, রসুন, পেঁয়াজ, টমেটো, মরিচ একটু ভুনে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে নিন।

পাত্রে আবার পরিমাণ মতো তেল দিয়ে মুরগির মাংস একটু ভাজা ভাজা করে ব্লেন্ড করা মসলা দিন। মাংস সিদ্ধ হলে এবং তেল উপরে উঠলে নামিয়ে নিন। পানির প্রয়োজন নেই।
সমন্বয়ে: মরিয়ম সেঁজুতি
।