ফেঞ্চ ফ্রাই....... আমার এক দীর্ঘ দুঃখ জড়ানো খাবারের নাম! এইডা যখনই ফাস্ট ফুড রেস্টুরেন্ট গুলাতে খাইতে যাইতাম খালি ভাবতাম এইবার যেমনে হউক বাসায় যাইয়া ঠিক এই রকম কইরা বানামু। তারপর শুরু হইল নানান পরীক্ষা। নানান ভাবে রান্না করার ট্রাই করতাম। যেমনঃ প্রথম পরীক্ষাঃ আলু ফ্রেঞ্চ ফ্রাই শেপ এ কাইটা একটু হলুদ আরেকটু লবণ দিয়া তারপর ডুবা তেলে ৮-১০ মিনিট ভাইজা লইতাম। প্রথম পরীক্ষার ফলাফলঃ কি আর হইব! দেখতে তো ফ্রেঞ্চ ফ্রাই এর মতন লাগে।

কিন্তু আসল ফ্রেঞ্চ ফ্রাই তো মচমচা। এইডা খাইলে মনে হয় আলু সিদ্ধ নুন-হলুদ মাখায়া খাইতাছি। আমার বাপে কইত "মোটা আলু ভাজি" দ্বিতীয় পরীক্ষাঃ ফেঞ্চ ফ্রাই এর যে আসল মজা সেইটা হইল এটার বাইরের অংশ অনেক বেশি মচমচা হইব। আর ভিতরের আলুর থেকে জলীয় অংশ বের হয়ে যাবে। এই জলীয় অংশ বের হয়ে যায় বলেই ফ্রেঞ্চ ফ্রাই দীর্ঘস্থায়ী ভাবে মচমচে থাকে।

রাস্তার পাশের দোকান গুলোতে দেখতাম আলু ফ্রেঞ্চ ফ্রাই শেপ এ কেটে কিছু একটা তে মাখিয়ে নিয়ে তারপর ভাজত। কিনে খেয়ে দেখলাম বাইরে মচমচে থাকলেও ভিতরে সেই ন্যাতানো অবস্থা। দ্বিতীয় পরীক্ষার ফলাফলঃ তবুও বাসায় এসে চেষ্টা! একবার শুধু বেসন, আরেকবার বেসন ও চালের গুড়ার মিশ্রণে মাখিয়ে ভাজলাম। কিন্তু অবস্থা তথৈবচ! বাইরে ফিটফাট, ভিতরে সদরঘাট। বাইরে মিশ্রণ লাগানোর কারণে সেটা ভাজির পর শক্ত হয়ে যেত।

কিন্ত ভিতরে সেই ন্যাতানো অবস্থা। দাড়ান একটা কবিতা শোনাই, তাইলে বুঝবেন আমার তখনকার মনের অবস্থাঃ বল দেখি কোথা যাই কোথা গেলে শান্তি পাই ভাবিলাম বনে যাব তাপিত হিয়া জুড়াব সেখানেও অর্ধ রাত্রে কাঁদে মৃগী কম্প গাত্রে। রাস্তায় রাস্তায় ঘুরি্..............দিলে শান্তি নাই! কি করি, কি করি! শ্যাষমেষ ইন্টারনেট এ নানান রেসিপি ব্লগ ঘাইটা আমার আগের সমস্যা গুলার সমাধান পাইলাম। কামে লাগল এক ভদ্দরলোক কেমনে ম্যাকডোনাল্ডের রেসিপি reverse engineering কইরা চুরায়া লইছিল সেইডার দীর্ঘ বর্ণনা! সবার শেষে রেসিপিটা দাড়াল এইরকম যা যা লাগবেঃ ১। ১ কেজি ফেঞ্চ ফ্রাই শেপ এর আলু ২।

১ চা চামচ লবণ ৩। ১ টেবিল চামচ ভিনেগার ৪। ২ চা চামচ বিট লবণ ৫। ভাজার জন্য তেল রান্না প্রণালীঃ আলু কেটে তাতে লবণ ও ভিনেগার মাখাতে হবে। পানি গরম করে তাতে আলু গুলা ছেড়ে দিতে হবে।

১০-১২ মিনিট সিদ্ধ করে ছাকনি পাত্রে নামিয়ে ছেকে পানি ফেলে দিতে হবে। আলু ঠান্ডা হতে দিয়ে যে পাত্রে ভাজব তাতে ডুবোতেল এ ভাজার পরিমাণ তেল দিয়ে গরম করতে হবে। একটা জিনিস মাথায় রাখতে হয় তেল এর তাপমাত্রা ৩৭০-৩৮০ ফারেনহাইট হলে ভাজি করার কাজটা ভাল হয়। [রেসিপি ব্লগ থেকে পাওয়া এবং নিজের অভিজ্ঞতায় মিলিয়ে নেয়া। ] যারা হোটেল-রেস্টুরেন্ট এ রান্না করে তারা থার্মোমিটার দিয়ে এই তাপ ধরে রাখতে পারে।

আমরা যারা বাসা বাড়িতে রান্না করি তারা কিছু conventional method ফলো করতে পারি। যেমনঃ সয়াবিন তেল এর স্ফুটনাংক প্রায় ৪৮০ ফারেনহাইট। সুতরাং তেল গরম হয়ে যখন ধোয়া উড়তে থাকে বুঝতে হবে তেল এর তাপমাত্রা এখন ৪৮০ ফারেনহাইট! এ সময় চুলার জ্বাল কিছুটা কমিয়ে রাখলে আধা মিনিট পর কাঙ্খিত তাপমাত্রায় পৌছান যায়। এরপর তেল এ সব আলু ছেড়ে দিতে হবে। কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে ঠিক ১ মিনিট এর ভিতর নামিয়ে ফেলতে হবে।

তেল ছাকনি দিয়ে ছেকে ফেলতে হবে। এরপর পুরাপুরি তেল ছাকার জন্য আলু গুলা টিস্যুর উপর বিছিয়ে রাখতে হবে। তাতে অতিরিক্ত তেল দূর হয়ে যাবে এরপর আলু একটা পাত্রে নিয়ে ডীপ ফ্রিজ এ রাখতে হবে অন্ততঃ ৩-৪ ঘন্টার জন্য। [এইডাই হল আসল মজা!] তারপর আবার তেল চুলায় দিয়ে আগের নিয়মে গরম করে নিতে হবে। এরপর ডীপ ফ্রিজ থেকে আলু বের করে তা গরম তেল এ ছেড়ে দিতে হবে।

সাবধানতাঃগরম তেল এ পানি পড়লে গরম তেল এর ছিটা চারিদিকে ছিটতে থাকে, যা গায়ে লাগলে ফোস্কা পড়তে পারে। আলু ডীপ ফ্রিজিং করায় এর গায়ে পানি লেগে থাকে। এ কারণে আলু গরম তেল এ ছাড়ার সময় হাতে গ্লাভস পড়ে নিরাপদ দূরত্বে থেকে ছাড়া ভাল। আলু তেল এ দেয়ার পর কিছুক্ষণ পর নাড়াচাড়া করতে হবে। এভাবে ৪-৫ মিনিট ভাজার পর নামিয়ে তেল ছেকে ফেলতে হবে।

এরপর ফ্রেঞ্চ ফ্রাই এর বীট লবণ ছিটিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন টমেটো সস দিয়ে। ।