শুঁটকি ভুনা
উপকরণ:
লম্বা বেগুন চিকন লম্বা কাটা ৪৭৫ গ্রাম, চিকন সজনে ডাঁটা ১০০ গ্রাম, আলু চিকন করে কাটা ২০০ গ্রাম, লইট্টা ও ফাঁইস্যা শুঁটকি ৭৫ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, রসুন কুচি ৪ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া এক চা-চামচের একটু কম, ধনে গুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া দুই চা-চামচ, চিনি আধা চা-চামচ অথবা স্বাদ অনুযায়ী, লবণ দেড় চা-চামচ, আদা, রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, পাকা টমেটো চার টুকরো করা দুটি, কাঁচা মরিচ ফালি চারটি, সয়াবিন তেল আধা কাপের একটু বেশি।
প্রণালি:
বেগুন কেটে সামান্য লবণ ও হলুদ মেখে ২০ থেকে ৩০ মিনিট রেখে দিন। তারপর কালো পানি ফেলে দিয়ে ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরান। এভাবে রান্না করে খেলে চুলকানি অনুভব হবে না।
আলু ও সজনে ডাঁটা ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।

এক টেবিল চামচ তেল গরম করে আলু ও সজনে ডাঁটা কিছুক্ষণ ভেজে নিয়ে বেগুন দিন। আধা চা-চামচ লবণ ও সিকি চামচ হলুদ দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়ুন। সামান্য হাত ধোয়া পানি দিয়ে নেড়ে মৃদু আঁচে সেদ্ধ করে নামান। অন্য একটি কড়াইয়ে তেল গরম করে বাকি পেঁয়াজ দিয়ে হালকা বাদামি করে ভেজে নিয়ে রসুন দিয়ে কিছুক্ষণ ভাজুন। সব বাটা ও গুঁড়া মসলা এবং চিনি দিয়ে নাড়ুন।

একটু পানি দিয়ে ভালো করে কষিয়ে শুঁটকি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। সেদ্ধ করা সবজিগুলো দিয়ে ভালো করে মেশান। কষানো হলে এক কাপ পানি দিয়ে আঁচ বাড়িয়ে ঢেকে দিন। ফুটে উঠলে ও পানি শুকিয়ে গেলে চেরা কাটা মরিচ দিয়ে নেড়ে ঢেকে আঁচ কমিয়ে দিন। ভুনা ভুনা হয়ে তেলের ওপরে উঠলে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।



গিলা-কলিজার ডালচা
উপকরণ:
মুরগির গিলা ও কলিজা, মাথা ও পা (কেটে বেছে ধুয়ে পরিষ্কার করে নেওয়া) ৭০০ গ্রাম, ছোলার ডাল এক কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপের একটু বেশি, তেঁতুলের ক্বাথ দুই টেবিল চামচ, আদা-রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া দুই চা-চামচ, জিরা বাটা দেড় চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া এক চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, দারুচিনি দুই টুকরো, তেজপাতা দুটি, তেল সিকি কাপ, ঘি সিকি কাপ, জিরার ফাঁকি (টেলে নেওয়া) আধা চা-চামচ, গোটা শুকনা মরিচ চারটি, লবণ স্বাদ অনুযায়ী, চিনি তিন চা-চামচ, শুকনা মরিচ বিচিসহ আধা ভাঙা দুই চা-চামচ।
প্রণালি:
ছোলার ডাল ধুয়ে আগের দিন রাতে পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। পরের দিন সকালে পানি ঝরিয়ে চার কাপ পানি ও আধা চা-চামচ লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে রাখুন। ফ্রাইপ্যানে তেল গরম করে সিকি কাপ পেঁয়াজ হালকা বাদামি করে ভেজে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে ভাজুন। সামান্য পানি ও লবণ দিয়ে কষিয়ে নিন।

আধা কাপ পানি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে নিয়ে মুরগির পাগুলো দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। পাঁচ মিনিট পর ঢাকনা খুলে কিছুক্ষণ নেড়ে মুরগির গিলাগুলো দিয়ে দিন। এরপর পর্যায়ক্রমে কলিজা ও মাথা দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। ঝোল টেনে এলে সেদ্ধ করা ডাল পানিসহ দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নাড়ুন। আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন।

দু-একবার ফুটে উঠলে তেঁতুলের ক্বাথ ও চিনি দিয়ে নাড়ুন। সিকি কাপ পানি দিয়ে ঢেকে আঁচ কমিয়ে দিন।
ফ্রাইপ্যানে ঘি গরম করে তেজপাতা, দারুচিনি ও গোটা শুকনা মরিচের ফোড়ন দিয়ে সিকি কাপ পেঁয়াজ লাল করে ভেজে ডাল বাগার দিন। ভালো করে নেড়ে মিশিয়ে পাঁচ মিনিট ঢেকে রাখুন। এবার ঢাকনা খুলে জিরার ফাঁকি দিয়ে নেড়ে ঢেকে চুলা বন্ধ করে দিন।

পাঁচ মিনিট পর পরিবেশন পাত্রে ঢেলে ওপর থেকে শুকনা মরিচ ভাঙা ছিটিয়ে দিয়ে পরিবেশন করুন।

মুড়িঘণ্ট
উপকরণ:
বড় রুই মাছের মাথা ও লেজ (কেটে, বেছে, ধুয়ে পরিষ্কার করে নেওয়া) ৭০০ গ্রাম, পোলাওয়ের চাল আধা কাপ, ঘি সিকি কাপ, তেল আধা কাপ, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, রসুন কুচি এক টেবিল চামচ, তেজপাতা দুটি, কাঁচা মরিচ ছয়টি, জিরা বাটা দেড় টেবিল চামচ, দারুচিনি চারটি, এলাচ চারটি, লবঙ্গ তিনটি, ধনে গুঁড়া দেড় টেবিল চামচ, আদা-রসুন বাটা দুই টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া দুই চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া দুই চা-চামচ, গোল মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, পেঁয়াজ বাটা তিন টেবিল চামচ, চিনি ও লবণ এক চা-চামচ করে অথবা স্বাদ অনুযায়ী।
প্রণালি:
চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে ঘিয়ে ভালো করে ভেজে রাখুন। আধা কাপ তেলে দুটো কাঁচা মরিচ কুচি ও তেজপাতার ফোড়ন দিয়ে আধা কাপ পেঁয়াজ কুচি ও রসুন কুচি দিয়ে ভাজুন। সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে অল্প পানি এবং লবণ-চিনি দিয়ে কষিয়ে নিন।


এক কাপ পানি দিয়ে আরও ১০-১৫ মিনিট কষিয়ে নিন। কাঁটা ও লেজের অংশ বাদ দিয়ে এতে শুধু মুড়োটা দিয়ে দুই-তিন মিনিট কষিয়ে নিন। দুই কাপ পানি দিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে সেদ্ধ করুন। মুড়ো সেদ্ধ হলে আলাদা বাটিতে উঠিয়ে রেখে লেজ ও কাটা দিয়ে অল্প আঁচে দুই-তিন মিনিট কষিয়ে সামান্য পানি দিয়ে ঢেকে দিন। মুড়োটা হাত দিয়ে ভেঙে এতে দিয়ে দিন।

এবার ভাজা চালটা দিয়ে আলতোভাবে মিশিয়ে নেড়ে চার কাপ ফুটানো গরম পানি দিয়ে মৃদু আঁচে ঢেকে রাখুন বেশ কিছুক্ষণ। পাশের চুলায় ফ্রাইপ্যানে বাকি আধা কাপ তেলে গরম মসলার ফোড়ন দিয়ে অবশিষ্ট পেঁয়াজ বেরেস্তা করে ও কাঁচা মরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে মুড়িঘণ্ট বাগার দিন। বাগারের তেল ও বেরেস্তা হালকাভাবে ভালো করে নেড়ে মুড়িঘণ্টের সঙ্গে মিশিয়ে ঢেকে দিন। অল্প আঁচে ১০-১৫ মিনিট গরম তাওয়ার ওপর দমে রাখুন। তেল ওপরে উঠলে নামিয়ে পরিবেশন।



মুড়ো মাষকলাই
উপকরণ:
রুই বা কাতলা অথবা যেকোনো বড় মাছের মাথা, লেজ ও কাঁটা (কেটে, বেছে, ধুয়ে, পানি ঝরিয়ে নেওয়া) ৫০০ গ্রাম, পানি ১০ কাপ, মাষকলাই ডালের গুঁড়া দেড় কাপ।
মাছের মাথা কষানোর জন্য: তেল চার টেবিল চামচ, তেজপাতা তিনটি, দারুচিনি চারটি, এলাচি চারটি, লবঙ্গ তিনটি, আদা-রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা তিন টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া এক চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া এক চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া এক চা-চামচ, জিরা বাটা এক চা-চামচ, গোটা জিরা আধা চা-চামচ, পেঁয়াজ কুচি সিকি কাপ, লবণ স্বাদ অনুযায়ী, রসুন কুচি দুই চা-চামচ।
ডাল বাগারের জন্য: তেল সিকি কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, রসুন কচি দেড় টেবিল চামচ, বিলাতি ধনেপাতা তিন টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ চারটি, পাকা মরিচ (লাল) চারটি।
প্রণালি:
আট কাপ পানিতে মাষকলাই ডালের গুঁড়া গুলে নিন। চুলায় দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নাড়ুন।

দু-একবার ফুটে উঠলে দুই চা-চামচ লবণ ও আধা চা-চামচ হলুদ গুঁড়া দিয়ে নেড়ে মাঝারি আঁচে ঢেকে দিন।
পাশের চুলায় হাঁড়িতে বা কড়াইয়ে তেল গরম করে গোটা জিরা ও তেজপাতার ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজুন। এরপর রসুন কুচি দিয়ে ভেজে বাদামি রং হয়ে এলে দারুচিনি, এলাচ ও লবঙ্গ দিন।
লাল হয়ে এলে আধা কাপ পানি দিয়ে সব গুঁড়া ও বাটা মসলা একত্রে দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। লবণ ও সিকি কাপ পানি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন।

প্রথমে মাছের আস্ত মাথাটা দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে পরিমাণমতো পানি দিয়ে ঢেকে দিন। সেদ্ধ হয়ে এলে লেজ ও কাঁটাগুলো দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। তারপর মাছের মাথাটা ডাল-ঘুঁটনি দিয়ে ভেঙে দিয়ে লবণ ও ক্বাথ দিয়ে নেড়ে নিন। ডাল সেদ্ধ হলে নামিয়ে মাছের হাঁড়িতে ঢেলে দিন। হালকা নেড়ে আধা চা-চামচ হলুদ, আধা চা-চামচ করে আদা-রসুন বাটা দিয়ে দুই কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিন।


ডাল ভালো করে ফুটে উঠলে কাঁচা ও পাকা মরিচ দিয়ে ঢেকে দিন।
পাশের চুলায় ফ্রাইপ্যানে পেঁয়াজ কুচি ও রসুন কুচি দিয়ে সোনালি রং হয়ে এলে ডালে একবারে তা ঢেলে ঢেকে দিন। ১০-১৫ মিনিট পর ঢাকনা খুলে ফ্রাইপ্যানে লেগে থাকা পেঁয়াজ ও রসুন কুচি খুন্তি দিয়ে কেঁচে দিয়ে দিন। তারপর ধনেপাতা ছিটিয়ে দিয়ে ঢেকে পাঁচ মিনিট পর চুলা বন্ধ করে দিন। ডালটা একটু ঘন হবে।

কিছুক্ষণ দমে রেখে পরিবেশন। ।