ও বিষের বাঁশী শুনে ঘরে থাকা দায়

কাশ্মীরি আচার: যেসময়টাতে কাঁচা আম পাওয়া যায়, আঁটি কিছুটা শক্ত হয়েছে, তবে একেবারেই শক্ত নয় এরকম এক কেজি আম কিনে প্রথমে ফালি ফালি করে কেটে ফিটকিরি পানিতে ভাল করে ধুয়ে দুই তিন ঘন্টা পানি ঝরিয়ে নিন, পানি ঝরানোর জন্য নেটের সাঁজি ব্যবহার করলে ভাল, কারণ আমের একটা ওজন থাকে। এরপর আমের পানি প্রায় শুকিয়ে এলে চুলায় একটু বেশি করে চিনি, প্রায় দুই কাপের মতো সিরকা পানিতে দিয়ে সিরা প্রস্তুতির আয়োজন করুন। সিরাতে কিছু আদা কুচি এবং লাল মরিচ কুচি (বীচি ফেলে দিয়ে) দিয়ে দিন। কিছুক্ষণ পর সিরা ফুটে উঠলে আমের টুকরোগুলো ঢেলে দিন। ভাল করে ফুটে উঠলে দেরী না করে আমের টুকরোগুলো ছেঁকে তুলে নিন সাঁজিতে।

সাঁজির নিচে একটি পাত্র দিয়ে রাখুন যাতে আমের সাথে লেগে থাকা সিরা মাটিতে না পড়ে। এবার চুলা থেকে সিরা নামিয়ে ঢেকে রাখুন, ঠান্ডা হতে দিন। আমও আলাদাভাবে ঢেকে রাখুন। আবার প্রায় ১২ ঘন্টা পরে বা মোটামুটি সকালে একবার, সন্ধ্যার পর একবার এভাবে তিন চারবার একই পদ্ধতিতে সিরা গরম করে আম দিয়ে ভাল করে ফুটিয়ে আবার আম ছেঁকে নিন। দুইদিন পর বারে বারে জ্বাল দেবার ফলে সিরা অনেকটা ঘন হয়ে আসবে, চারবারের সময়ে বা পঞ্চমবারের সময়ে আম আর তুলবেন না, সিরাতে ভাল করে ফুটিয়েই নামিয়ে নিবেন, একটি শুকনো প্লাস্টিকের বা কাঁচের জারে বা বয়ামে আমগুলো সিরাসহ ঢেলে নিবেন।

ঠান্ডা হলে পরে ফ্রিজে রেখে দিবেন। ব্যস, হয়ে গেল আমের মজাদার কাশ্মীরি আচার! [রাতে আমার বানানো কাশ্মীরি আচারের ছবি আপলোড করে দিব, এখন ক্যামেরা হাতের কাছে নেই। ] এবার আসুন চটপট মাছ ভর্তা করে ফেলি! যেকোন রুই বা কার্প জাতীয় মাছ বা তেলাপিয়া মাছ বা টাকি মাছ আগে আঁশ ছাড়িয়ে ভাল করে ধুয়ে টুকরো করে নিন। টাকি মাছ টুকরো করার প্রয়োজন নেই। পিঠের দিকের দুই তিন টুকরো মাছ নিয়ে একটু হলুদ আর লবণ মাখিয়ে গরম তেলে এপিঠ ওপিঠ বাদামী করে ভেজে নামিয়ে রাখুন।

এরপর মাছ থেকে কাঁটা ছাড়িয়ে নিন। একটা মাঝারী সাইজের পেঁয়াজ গোল গোল করে কুচি করে, সাথে কাঁচামরিচ কুচি অথবা লাল মরিচ শুকনো তাওয়ায় টেলে, ধনেপাতা কুচি এবং পরিমাণ মতো সরিষার তেল দিয়ে ভাল করে ভাজা মাছটুকু চটকে নিন। হয়ে গেল মাছ ভর্তা! টাকি মাছের ভর্তাটা সবচেয়ে সুস্বাদু মনে হয় আমার কাছে। প্রচন্ড কাজের চাপে বাসায় বাজার করার সময় হলো না, ফ্রিজে আছে ডিম, আর ঝুড়িতে কিছু আলু। নো চিন্তা! দুই তিনটা আলু আর একটা ডিম ভাল করে ধুয়ে দুই তিন কাপের মতো পানিতে এক চামচ লবণ দিয়ে সিদ্ধ বসিয়ে দিন।

আরেক চুলায় চাল ধুয়ে ভাত বসিয়ে দিন। এরপর শাওয়ার নিতে চলে যান। ২০ মিনিট পর বেরিয়ে এসে আলু সিদ্ধ হয়েছে কিনা একটা চামচ লম্বালম্বিভাবে আলুতে ঢুকিয়ে চেক করুন। যদি চামচটি সহজেই প্রবেশ করে, তাহলে বুঝবেন আলু সিদ্ধ হয়ে গেছে, নাহলে আরো কিছুক্ষণ অপেক্ষা করতে হবে। এরপর সিদ্ধ আলু নামিয়ে অবশিষ্ট পানিটুকু ফেলে দিন, ভাল হবে যদি আর নতুন করে পানি না দেন।

ফ্যানের বাতাসে আলু, ডিম ঠান্ডা করে খোসা ছাড়িয়ে চটকে নিন একসাথে, সাথে পরিমাণমতো লবণ দিন। একদিন লবণ কম বা বেশি হলেই বুঝে যাবেন অন্যদিন কি পরিমাণে দিতে হবে। এরপর একটা পেঁয়াজ কুচি, কাঁচামরিচ কুচি বা লাল মরিচ কুচি করে কড়াইতে অল্প সরিষার তেল দিয়ে বাদামী করে ভাজুন। তারপর তার সাথে আলু-ডিম দিয়ে একটু নেড়ে চেড়ে নিন, মানে গরম তেলটুকু আলুর সাথে ভাল করে মিশিয়ে দেন। এরপর চুলা থেকে নামিয়ে ধনেপাতা কুচি মিশিয়ে দিতে পারেন।

গরমের কারণে চামচ ব্যবহার করতে পারেন। ব্যস, হয়ে গেল আলু ডিম ভর্তা! শর্করা এবং আমিষের কোন অভাব রইলো না!
।