Footprint of a village boy! ১। শাহি রান্না খাসির বাদশাহি রেজালা উপকরণ: খাসির মাংস ৩ কেজি, আদা বাটা ২ টেবিল-চামচ, পোস্তদানা বাটা ১ টেবিল-চামচ, শাহি জিরা বাটা ১ চা-চামচ, শুকনা মরিচ (ঘিয়ে ভেজে গুঁড়া করা) ২ চা-চামচ, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, ঘি এক কাপের সিকি ভাগ, টকদই এক কাপের সিকি ভাগ, দারচিনি ৬ টুকরা, লবঙ্গ ৮টি, বেরেস্তা আধা কাপ, জায়ফল-জয়ত্রি গুঁড়া আধা চা-চামচ, কাঁচামরিচ ৮টি, আলুবোখারা ৮টি, ঘন দুধ ১ কাপ, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, রসুন বাটা ১ টেবিল-চামচ, বাদাম বাটা ৪ টেবিল-চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ, তেল আধা কাপ, লবণ পরিমাণমতো; মিষ্টি দই আধা কাপ, ছোট এলাচ ৬টি, তেজপাতা ৪টি, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, তেঁতুলের মাড় স্বাদমতো, টমেটো সস সিকি কাপ, কেওড়া ১ টেবিল-চামচ, মালাই আধা কাপ। প্রণালি: মাংস বড় টুকরো করে টকদই ও মিষ্টিদই, লবণ, গোলমরিচ গুঁড়া দিয়ে মাখিয়ে এক থেকে দেড় ঘণ্টা রাখতে হবে। হাঁড়িতে তেল-ঘি গরম করে গরম মসলা ও তেজপাতা ফোঁড়ন দিয়ে পেঁয়াজ বাদামি রং করে ভেজে সব বাটা মসলা কষিয়ে মাংস দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। মাংস তেলের ওপর এলে গরম পানি দিতে হবে।

এরপর আলুবোখারা দিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে ঝোল কমে এলে বাদাম বাটা, দুধ, কেওড়া দিতে হবে। কাঁচামরিচ, তেঁতুলের মাড়, টমেটো সস দিতে হবে। বেরেস্তার সঙ্গে গরম মসলার গুঁড়া, জায়ফল-জয়িত্র গুঁড়া, শুকনা মরিচ ভাজা গুঁড়া একসঙ্গে মিশিয়ে মাংস দিয়ে কিছুক্ষণ চুলায় রেখে মালাই দিয়ে নামাতে হবে। ছানার জর্দা উপকরণ: ছানা ১ কাপ, মাওয়া আধা কাপ, ময়দা সিকি কাপ, ঘি দেড় টেবিল-চামচ, ফুড কালার পছন্দমতো।

প্রণালি: ছানা হাত দিয়ে মাখিয়ে নিতে হবে। ময়দা, ঘি দিয়ে মাওয়া মাখিয়ে নিয়ে তা ছানা দিয়ে মাখাতে হবে। ছানা কয়েক ভাগ করে পছন্দমতো ফুড কালার দিয়ে মাখাতে হবে। ছানার জর্দার ঝাঁজরির ওপর মিশ্রণটি চেপে চেপে প্লেটে রাখতে হবে। ঘি, তেল গরম করে ছানার পোলাও অল্প আঁচে কিছুক্ষণ রেখে সিরায় ছাড়তে হবে।

সিরা: চিনি ২ কাপ, দারচিনি ২ টুকরা, পানি দেড় কাপ, কেওড়া ১ চা-চামচ—সব মিলিয়ে জাল দিন। গাজর-ফুলকপির পায়েস উপকরণ: গাজর আধা কেজি, পোলাওয়ের চাল আধা কাপ, দুধ ২ লিটার, কনডেন্সড মিল্ক ১ টিন, দারচিনি ৬ টুকরা, এলাচ ৪টি, ফুলকপি আধা কাপ, চিনি আধা কাপ, গোলাপ পানি ১ টেবিল-চামচ, জাফরান আধা চা-চামচ, কিশমিশ ২ টেবিল-চামচ, পেস্তাবাদাম কুচি ৪ টেবিল-চামচ, মাওয়া গুঁড়া ২ টেবিল-চামচ। প্রণালি: গাজর সবজি কুরুনিতে ঝুরি করে নিতে হবে। জাফরান গোলাপ পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে। পোলাওয়ের চাল ধুয়ে পানিতে ভিজিয়ে রেখে কিছুক্ষণ পর পানি ঝরিয়ে কচলে নিয়ে চাল আধা ভাঙা করতে হবে।

দুধ ও চাল একসঙ্গে চুলায় দিতে হবে। ফুটে উঠলে গাজর ও ফুলকপি দিতে হবে। এরপর এলাচ, দারচিনি দিতে হবে। চাল ও গাজর সেদ্ধ হয়ে পায়েস ঘন হয়ে এলে কনডেন্সড মিল্ক দিতে হবে। এরপর গোলাপ পানিতে ভেজানো জাফরান দিতে হবে।

কিশমিশ ও কিছু পেস্তাবাদাম কুচি দিয়ে নামাতে হবে। পরিবেশনপাত্রে গাজরের পায়েস ঢেলে পেস্তাবাদাম কুচি, মাওয়া গুঁড়া ছিটিয়ে দিয়ে ঠান্ডা করে ফ্রিজে রাখতে হবে। শাহি বোরহানি উপকরণ: টকদই ৩ কেজি, মিষ্টিদই ১ কেজি, মালাই দেড় কাপ, আমন্ড বাদাম (কাঠবাদাম) ৪ টেবিল-চামচ, পোস্তদানা বাটা ১ টেবিল-চামচ, সরিষা গুঁড়া ২ টেবিল-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, বিট লবণ ১ টেবিল-চামচ, পুদিনাপাতা বাটা ২ টেবিল-চামচ, কাঁচামরিচ বাটা ২ চা-চামচ বা পরিমাণমতো, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া দেড় চা-চামচ, জিরা (টালা গুঁড়া) দেড় চামচ, ধনে (টালা গুঁড়া) দেড় চামচ, টকদই (টক বুঝে) আন্দাজমতো, পানি (দইয়ের ঘনত্ব বুঝে) আন্দাজমতো, বোরহানি বেশি পাতলা হবে না, তেঁতুলের মাড় (বোরহানির টক বুঝে) আন্দাজমতো। প্রণালি: দুই কাপ পানির সঙ্গে সব মসলা মিশিয়ে ছেঁকে নিতে হবে। পাতলা কাপড় দিয়ে দই ছেঁকে নিতে হবে।

সব উপকরণ একসঙ্গে খুব ভালোভাবে মিশিয়ে ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা করে পরিবেশন করতে হবে। মুরগির মুলতানি কোরমা উপকরণ: দেশি মুরগি ২টি, পোস্তদানা বাটা ১ চা-চামচ, আদা বাটা ২ টেবিল-চামচ, ঘি ১ কাপ, হলুদ আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, নারকেলের ঘন দুধ ৪ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, রসুন বাটা ১ টেবিল-চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, ছোট এলাচ ৪টি, দারচিনি ৪ টুকরা, তেজপাতা ২টি, তেঁতুলের মাড় ১ টেবিল-চামচ। প্রণালি: হাঁড়িতে ঘি দিয়ে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে তাতে আদা, রসুন, হলুদ, গরম মসলা ও লবণ দিয়ে কষিয়ে মুরগি দিয়ে ভালোভাবে কষাতে হবে। মুরগি কষানো হলে তাতে আধা কাপ নারকেলের দুধ একটু রেখে বাকিটা ঢেলে দিয়ে চিনি দিতে হবে। পোস্তদানা বাটা আধা কাপ নারকেলের দুধে দিয়ে তার সঙ্গে মিশিয়ে ছেঁকে মুরগির ঝোলের সঙ্গে মিশিয়ে তেঁতুলের মাড় মিশিয়ে কিছুক্ষণ পর নামাতে হবে।

নবাবি বিরিয়ানি উপকরণ-১: কচি গরুর মাংস ২ কেজি, এলাচ ৬টি, লবঙ্গ ৫-৬টি, আদার রস ২ টেবিল-চামচ, রসুনের রস ১ টেবিল-চামচ, তেজপাতা ৪টি, পেঁয়াজের রস ২ টেবিল-চামচ, দারচিনি ৬ টুকরা, জাফরান আধা চা-চামচ, টকদই ১ কাপ, লবণ পরিমাণমতো, সরিষার তেল আধা কাপ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ, চিনি ১ টেবিল-চামচ, জয়ত্রি গুঁড়া আধা চা-চামচ। প্রণালি-১: মাংস বড় টুকরা করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। ওপরের সব উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে ৫-৬ ঘণ্টা রাখতে হবে। উপকরণ-২: পোলাওয়ের চাল ১ কেজি, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, মাঝারি সাইজের আলু ১০-১২টি, জাফরান আধা চা-চামচ, পেস্তাবাদাম কুচি ৪ টেবিল-চামচ, কাজু ১ কাপ, কাঁচামরিচ ১৫-১৬টি, ঘন দুধ ১ কাপ, মিষ্টি আতর ৫-৬ ফোঁটা, ঘি ১ কাপ, মালাই আধা কাপ, দারচিনি ৬ টুকরা, আলুবোখারা ১০-১২টি, এলাচ ৪টি, কিশমিশ ২ টেবিল-চামচ, লবঙ্গ ৬টি, কেওড়া ১ টেবিল-চামচ। প্রণালি-২: চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে পরিমাণমতো লবণ ও ২ টেবিল-চামচ লেবুর রস মাখিয়ে রাখতে হবে।

আলু ছিলে সামান্য রং ও লবণ মাখিয়ে রাখতে হবে। কেওড়ার পানিতে জাফরান ভিজিয়ে ২০-২৫ মিনিট রাখতে হবে। বিরিয়ানির হাঁড়িতে প্রথমে মাখানো মাংস রাখতে হবে, তারপর আলু দিতে হবে। কাজু ও আলুবোখারা, কাঁচামরিচ, চাল, গরম মসলা দিতে হবে। এরপর কিশমিশ, পেস্তাবাদাম কুচি, দুধ, মালাই ও ৬ কাপ পানি দিতে হবে।

ঘি, জাফরানমিশ্রিত কেওড়ায় পানি, মিষ্টি আতর, কিছু বেরেস্তা দেওয়ার পর ঢাকনা দিয়ে ঢেকে চতুর্দিকে ময়দা মথে আটকিয়ে দিতে হবে। এরপর ৫ মিনিট বেশি জ্বালে, ১০ মিনিট মাঝারি জ্বালে, ১৫-২০ মিনিট অল্প জ্বালে রাখতে হবে। ১০-১৫ মিনিট দমে রেখে নামাতে হবে। নবাবি বিরিয়ানি সার্ভিং ডিশে ঢেলে কিছু পেস্তা কুচি ও বেরেস্তা দিয়ে সালাদ ও বোরহানির সঙ্গে পরিবেশন করা যায়। সবজি পোলাও উপকরণ: পোলাওয়ের চাল (বাসমতী চাল) ৫০০ গ্রাম, ফুলকপি আধা কাপ, ব্রকলি আধা কাপ, গাজর কিউব করে কাটা আধা কাপ, আলু কিউব করে কাটা আধা কাপ, মটরশুঁটি আধা কাপ, সবজির স্টক সাড়ে তিন কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল-চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল-চামচ, জিরা বাটা ১ চা-চামচ, পোস্তদানা বাটা ১ টেবিল-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, লেবুর রস ২ টেবিল-চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, দুধ আধা কাপ, কাঁচামরিচ ১০-১২টি, তেল আধা কাপ, লবঙ্গ ৪টি, দারচিনি ৪ টুকরা, তেজপাতা ২টি, এলাচ ৪টি, ঘি ৩ টেবিল-চামচ।

প্রণালি: ফুটন্ত পানিতে লবণ দিয়ে সব সবজি আলাদাভাবে আধা সেদ্ধ করে নিতে হবে। চাল ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। তেল গরম করে গরম মসলা ও তেজপাতা ফোঁড়ন দিয়ে সব বাটা মসলা কষিয়ে সবজির স্টক দিতে হবে। পানি ফুটে উঠলে লেবুর রস ও চাল দিতে হবে। পানি শুকিয়ে এলে দুধ, চিনি ও কাঁচামরিচ দিয়ে ৫-৭ মিনিট অল্প আঁচে রাখতে হবে।

সব সবজি দিয়ে, সবজির ওপর ঘি দিয়ে ১৫-২০ মিনিট দমে রাখতে হবে। সবজি পোলাও ভাজা, কাবাব ও ভুনা মাংসের সঙ্গে পরিবেশন করা যায়। ২। হায়দরাবাদি মাটন বিরিয়ানি [পাঁচজনের জন্য] উপকরণ: দুধ, বাসমতী চাল, খাসির মাংস, পুদিনাপাতা, ধনেপাতা, আলু বোখারা, কিশমিশ, জিরাগুঁড়া, ধনেগুঁড়া, গরম মসলা, এলাচগুঁড়া, জাফলং। প্রণালি: এক কেজি বাসমতী চাল সেদ্ধ করে নিতে হবে।

চাল যেন বেশি সেদ্ধ না হয়। একটু শক্ত শক্ত থাকলে ভালো। এরপর পরিমাণমতো খাসির মাংস আদা, রসুন, পেঁয়াজ, গরম মসলা দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। এখন এক-দুই লিটার পানিতে ১০০ গ্রাম দুধ দিয়ে গরম করতে হবে। দুধের ভেতর আগে থেকে রান্না করা মাংস দিয়ে দিতে হবে।

পরিমাণমতো সব মসলা ও দুই চামচ ঘি দিতে হবে। জ্বাল দিলে ঘন হয়ে এলে তার মধ্যে আগে থেকেই রান্না করা বাসমতী চালের ভাত ছেড়ে দিতে হবে। ভাজা পেঁয়াজ, পুদিনাপাতা, জাফলং, এলাচ দিয়ে চার-পাঁচ মিনিট সেদ্ধ করতে হবে। তৈরি হয়ে গেল হায়দরাবাদি মাটন বিরিয়ানি। ৩।

নান্না মিয়ার রান্না দেখে নিন পুরান ঢাকার ঐতিহ্যবাহী নান্না মিয়া বাবুর্চির তৈরি কয়েক পদ। খাসির কাচ্চি উপকরণ: খাসির মাংস, চাল, তেল, ঘি, পেঁয়াজ, আদা, রসুন, গরম মসলা, শাহি জিরা, টকদই, দুধ, লবণ পরিমাণমতো। শুকনা মরিচ, কাঁচামরিচ, আদা, রসুন, পেঁয়াজ, কাচ্চির মসলা, লবণ পরিমাণমতো। প্রণালি: কাচ্চির মাংসে গরম মসলা, কাচ্চির মসলা মেখে কিছু সময় রাখতে হবে। চাল আলাদাভাবে আধা সেদ্ধ করে নিতে হবে।

এরপর পাতিলে পরিমাণমতো তেল, আদা, রসুন, টকদই, ভাজা পেঁয়াজ, আলুবোখারাসহ সব গরম মসলা দিয়ে মাংস ভালো করে মেখে দিতে হবে। এর ওপরে চাল দিয়ে দিতে হবে। চাল দেওয়ার পর কোনো নাড়াচাড়া না করে দীর্ঘ সময় ঢেকে রাখতে হবে। ঢাকনা দিয়ে ধোঁয়া ও ভাপ বের হওয়ার নির্দিষ্ট সময় পর খাসির কাচ্চি তৈরি হয়ে যাবে। মোরগ পোলাও উপকরণ: চাল, একটি মুরগি (চার ভাগ করা), পেস্তাবাদাম গুঁড়া, আলুবোখারা, তেল, ঘি, পেঁয়াজ, আদা, রসুন, ছোট এলাচ, দারচিনি, জয়ত্রি, জয়ফল, লবঙ্গ, শাহি জিরা, টকদই, দুধ, কাঁচামরিচ, সাদা গোলমরিচ, লবণ পরিমাণমতো, শুকনা মরিচ, কাঁচামরিচ, আদা, রসুন, ভাজা পেঁয়াজ।

প্রণালি: মুরগি চার টুকরা করে নিতে হবে। মুরগি ৩০ মিনিট লবণ-পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে। এরপর মুরগির টুকরা লবণ-পানি থেকে তুলে ফেলতে হবে। পেঁয়াজ, আদা, রসুন বাটা, গরম মসলা গুঁড়া, দুধ দিয়ে মুরগির মাংস মেখে কিছু সময় রাখতে হবে। মাখানো মাংস পাত্রে মালাই, জয়ফলসহ বিভিন্ন মসলা দিয়ে আগুনের ওপর কিছু সময় রাখতে হবে।

চাল আলাদাভাবে আধা সেদ্ধ করে দিতে হবে। মুরগি সেদ্ধ হয়ে গেলে সেটা রেখে দিতে হবে। আধা সেদ্ধ চাল মুরগির তেলেই রান্না করতে হবে। এভাবেই তৈরি করা যায় মজাদার মোরগ পোলাও। বোরহানি উপকরণ: টকদই, পুদিনা ও ধনেপাতা, কাঁচামরিচ, লবঙ্গ, চিনি, লবণ পরিমাণমতো।

প্রণালি: সবকিছু মিশিয়ে এক ঘণ্টার মতো রাখতে হবে। রাখার পর পরিমাণমতো উপকরণ দিয়ে ব্লেন্ড করে তৈরি করতে হবে বোরহানি। লাবাং উপকরণ: মিষ্টিদই, গরম মসলা, চিনি, পরিমাণমতো লবণ, মাঠা। প্রণালি: মাঠার সঙ্গে মিষ্টিদই, গরম মসলা, চিনি, লবণ পরিমাণমতো মিশিয়ে ৩০ থেকে ৪০ মিনিট রাখতে হবে। এরপর ব্লেন্ড করে তৈরি করতে হবে লাবাং।

৪। দুপুরের জম্পেশখাবার নবাবি বিরিয়ানি উপকরণ: খাসির মাংস ২ কেজি, এলাচ ৬টি, লবঙ্গ ৫-৬টি, আনারসের রস ২ টেবিল চামচ, রসুনের রস ১ টেবিল চামচ, তেজপাতা ৪টি, পেঁয়াজের রস ২ টেবিল চামচ, দারচিনি ৬ টুকরা, জাফরান আধা চা-চামচ, টক দই ১ কাপ, লবণ পরিমাণ মতো, সরিষার তেল আধা কাপ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ, চিনি ১ টেবিল চামচ, জয়ত্রি গুঁড়া আধা চা-চামচ। প্রণালি: মাংস বড় টুকরা করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। ওপরের সব উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে ৫-৬ ঘণ্টা রাখতে হবে। উপকরণ: পোলাওয়ের চাল ১ কেজি, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, মাঝারি আকারের আলু ১০-১২টি, জাফরান ১ চা-চামচ, পেস্তাবাদাম কুচি ৪ টেবিল চামচ, কাজু ১ কাপ, কাঁচামরিচ ১৫-১৬টি, ঘন দুধ ১ কাপ, মিষ্টি আতর ৫-৬ ফোঁটা, ঘি ১ কাপ, মালাই আধা কাপ, দারচিনি ৬ টুকরা, আলুবোখরা ১০-১২টি, এলাচ ৪টি, কিশমিশ ২ টেবিল চামচ, লবঙ্গ ৬টি, কেওড়া ২ টেবিল চামচ।

প্রণালি: চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে পরিমাণমতো লবণ ও ২ টেবিল চামচ লেবুর রস মাখিয়ে রাখতে হবে। আলু ছিলে সামান্য লবণ মাখিয়ে রাখতে হবে। কেওড়ার পানিতে জাফরান ভিজিয়ে ২০-২৫ মিনিট রাখতে হবে। বিরিয়ানির হাঁড়িতে প্রথমে মাখানো মাংস রাখতে হবে। তারপর আলু দিতে হবে।

কাজু ও আলুবোখরা দিতে হবে। কাঁচামরিচ, চাল, গরম মসলা দিতে হবে। কিশমিশ, পেস্তাবাদাম কুচি দিতে হবে। দুধ, মালাই দিতে হবে। ৬ কাপ পানি দিতে হবে।

ঘি, জাফরান মিশ্রিত কেওড়ার পানি, মিষ্টি আতর কিছু বেরেস্তা দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে চতুর্দিকে ময়দা মথে আটকিয়ে দিতে হবে। ৫ মিনিট বেশি জ্বালে, ১০ মিনিট মাঝারি জ্বালে, ১৫-২০ মিনিট অল্প জ্বালে রাখতে হবে। ১০-১৫ মিনিট দমে রেখে নামাতে হবে। নবাবি বিরিয়ানি সার্ভিং ডিশে ঢেলে কিছু পেস্তা কুচি ও বেরেস্তা দিয়ে সালাদ ও বোরহানির সঙ্গে পরিবেশন করা যায়। গরুর মাংসের কোরমা উপকরণ: গরুর মাংস দেড় কেজি, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, তেল আধা কাপ, পেঁয়াজবাটা পৌনে ১ কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা আধা টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, আস্ত ছোট পেঁয়াজ ২০-২৫টি, গোলাপজল ২ টেবিল চামচ, টক দই আধা কাপ, মিষ্টি দই ২ টেবিল চামচ, এলাচ ৬টি, দারচিনি ৮ টুকরা, ঘি আধা কাপ।

প্রণালি: পেঁয়াজের খোসা ছিলে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রেখে দিতে হবে। মাংস মাঝারি আকারের টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে আদা, রসুন, লবণ দিয়ে মাখিয়ে তিন-চার ঘণ্টা রাখতে হবে। তেল গরম করে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে মাংস দিয়ে অল্প জ্বালে কষাতে হবে। বেরেস্তা মাংসের সঙ্গে মিশে গেলে পেঁয়াজবাটা দিয়ে অল্প জ্বালে রান্না করতে হবে। মাঝেমধ্যে নেড়ে দিতে হবে।

খেয়াল রাখতে হবে মাংস যেন তলায় না লাগে। ২০-২৫ মিনিট পর টক দই ও মিষ্টি দই দিতে হবে। দারচিনি, এলাচ, গোলাপজল দিয়ে ভুনতে হবে। পানি শুকিয়ে গেলে অল্প অল্প করে গরম পানি দিয়ে ভুনতে হবে মাংস সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত। মাংস সেদ্ধ হলে গোটা পেঁয়াজ দিয়ে ২০-২৫ মিনিট রেখে নামাতে হবে।

খেয়াল রাখতে হবে মাংস, পেঁয়াজ দুটোই সেদ্ধ হবে অথচ গোটা গোটা থাকবে। কড়াই সবজি উপকরণ: পেঁপে ১ কাপ, গাজর আধা কাপ, পটোল আধা কাপ, ঝিঙা ১ কাপ, মাশরুম আধা কাপ, ক্যাপসিকাম আধা কাপ, বেবি কর্ন আধা কাপ, মটরশুঁটি সিকি কাপ, টমেটো টুকরা ১ কাপ, স্বাদ লবণ ১ চা-চামচ, মুরগির মাংস ছোট টুকরা আধা কাপ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ পাতা আধা কাপ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, কারি পাউডার ১ চা-চামচ, তেজপাতা ১টি, বরবটি টুকরা আধা কাপ, ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ মোটা কুচি ১ কাপ, তেল আধা কাপ, কাঁচামরিচ ফালি ৫-৬টি, দুধ পোনে ১ কাপ, চিনি ১ চা-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, সয়াসস ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণ মতো। প্রণালি: সব সবজি ঝিঙা বাদে, আলাদা আলাদা করে লবণ পানিতে আধা সেদ্ধ করে নিতে হবে। মুরগির মাংস সয়াসস মাখিয়ে ২০-২৫ মিনিট রাখতে হবে। তেল গরম করে মুরগির মাংস, লবণ, স্বাদলবণ, চিনি, আদা ও রসুনবাটা দিয়ে ভুনা করতে হবে।

সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে পেঁয়াজ, কাঁচামরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ পর সব সবজি পর্যায়ক্রমে দিয়ে অল্প আঁচে রান্না করতে হবে। কারি পাউডার ও দুধ দিয়ে কিছুক্ষণ রেখে নামাতে হবে। খাসির মাংসের রেজালা উপকরণ: খাসির মাংস ৩ কেজি, পেঁয়াজ ১ কেজি, আদাবাটা ৩ টেবিল চামচ, রসুনবাটা দেড় টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, কাঁচামরিচবাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া (লাল মিষ্টি মরিচ) ১ চা-চামচ, টক দই ১ কাপ, মিষ্টি দই সিকি কাপ, পোস্তদানা বাটা ২ টেবিল চামচ, দারচিনি ৬ টুকরা, এলাচ ৬টি, আস্ত কাঁচামরিচ ৬-৭টি, তেল ১ কাপ, ঘি আধা কাপ। প্রণালি: আধা কেজি পেঁয়াজ কুচি করে কেটে নিতে হবে আর আধা কেজি পেঁয়াজ বেটে নিতে হবে। খাসির মাংস বড় টুকরা করে আদা, রসুন, লবণ দিয়ে মেখে রাখতে হবে।

তেল, ঘি গরম করে তাতে পেঁয়াজ ভেজে বেরেস্তা করে মাখানো মাংস দিয়ে রান্না করতে হবে। কয়েকটি বলক এলে পেঁয়াজবাটা, হলুদ, মিষ্টি মরিচ, কাঁচামরিচ, টক দই, মিষ্টি দই দিয়ে কষাতে হবে। মাংস তেলের ওপর এলে পোস্তদানা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে এলাচ, দারচিনি দিয়ে গরম পানি দিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে তেলের ওপর এলে আস্ত কাঁচামরিচ দিয়ে নামাতে হবে। জাফরানি জর্দা উপকরণ: পোলাওয়ের চাল ২ কাপ, চিনি ৩ কাপ, ঘি ১০ টেবিল চামচ, কমলার রস বা আনারস টুকরা আধা কাপ, পেস্তা বাদাম কুচি ২ টেবিল চামচ, খাবার রং সিকি চা-চামচ, কিশমিশ ২ টেবিল চামচ, দারচিনি ৪ টুকরা, এলাচ ৪ টুকরা, গোলাপ পানি ১ টেবিল চামচ, মোরব্বা আধা কাপ, জর্দার গুল্লি ১ কাপ, মালাই সিকি কাপ, জাফরান সিকি চা-চামচ।

প্রণালি: গোলাপ পানিতে জাফরান ভিজিয়ে রাখতে হবে। চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে ২০-২৫ মিনিট পর ফোটানো পানিতে দিয়ে ভাত রান্না করতে হবে। ভাত সেদ্ধ হওয়া মাত্র মাড় ঝরাতে হবে। আধা কাপ পানিতে চিনি গলিয়ে লেবুর রস বা দুধ দিয়ে চিনির ময়লা কাটাতে হবে। আনারস কোরানো দিয়ে ঘি দিতে হবে।

এলাচ, দারচিনি দিতে হবে। এবার ভাত সেদ্ধ আঁচে রান্না করতে হবে। কিশমিশ দিতে হবে। পানি শুকিয়ে গেলে জাফরান মিশ্রিত গোলাপ পানি দিতে হবে। চুলা থেকে নামিয়ে বাকি উপকরণ দিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

মোরগ মোসাল্লাম উপকরণ: বড় মোরগ দেড় কেজি ১টি, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচবাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা আধা কাপ, পেঁয়াজের কুচি দেড় কাপ, কিশমিশবাটা ২ টেবিল চামচ, আলুবোখরা ৬টি, বাদামবাটা ২ টেবিল চামচ, পোস্তদানাবাটা ১ টেবিল চামচ, শাহী জিরাবাটা ১ চা-চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, গরমমসলা গুঁড়া ১ চা-চামচ, জায়ফল জয়ত্রি গুঁড়া কোয়ার্টার চা-চামচ, গোলাপজল ১ টেবিল চামচ, পেস্তা বাদাম কুচি ২ টেবিল চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, ঘন দুধ আধা কাপ, টক দই আধা কাপ, মিষ্টি দই কোয়ার্টার কাপ। প্রণালি: মোরগ আস্ত রেখে চামড়া ছড়িয়ে ভেতরের ময়লা পরিষ্কার করে গলার হাড় পেটের ভেতরে ঢুকিয়ে কাঁটা চামচ দিয়ে কেচে আদা, রসুন ও লবণ দিয়ে মেখে রাখতে হবে। ডানা ও দুই পা একসঙ্গে সুতা দিয়ে বাঁধতে হবে। ঘি, তেল একসঙ্গে গরম করে পেঁয়াজ ভেজে বেরেস্তা করে মসলা মাখানো মুরগি দিয়ে ভুনা করতে হবে। বেরেস্তা মাংসের সঙ্গে মিশে গেলে পেঁয়াজবাটা দিয়ে ভুনতে হবে।

কিছুক্ষণ পর টক-মিষ্টি দই, আলুবোখরা, মরিচবাটা, বাদামবাটা, পোস্তদানাবাটা, কিশমিশবাটা, শাহী জিরাবাটা দিয়ে কিছুক্ষণ ভুনে গরম পানি দিতে হবে। মোসাল্লামের ঝোল কমে এলে দুধ ও গোলাপজল দিতে হবে। জায়ফল জয়ত্রি গুঁড়া, গরম মসলার গুঁড়া দিতে হবে। তেলের ওপর এলে টমেটো সস দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে নামাতে হবে। পরিবেশন পাত্রে রেখে সুতা খুলে সেদ্ধ ডিম, বেরেস্তা, পেস্তা বাদাম কুচি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

গোশত দম বিরিয়ানি উপকরণ: খাসির মাংস ২ ইঞ্চি টুকরা করে কাটা ১ কেজি, বাসমতি চাল ২ কাপ, আদা ৪টি, রসুন পরিমাণমতো, দই ২ কাপ, গুঁড়া মরিচ ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চামচ, লবণ, ভাজা পেঁয়াজ ৪-৫টি, পুদিনা পাতা আধা কাপ, গরম মসলা ২ চামচ, ধনে পাতা কয়েকটি, গোলাপজল ১ চামচ, জাফরান কয়েক চিমটি, জলপাই তেল ৫ চামচ। প্রণালি: প্রথমে অর্ধেক পরিমাণ আদা ও রসুন বেটে নিতে হবে। অবশিষ্ট আদা কেটে নিতে হবে। মাংসের সঙ্গে দই, আদা-রসুন বাটা, কাঁচা মরিচ, গুঁড়া মরিচ, হলুদ গুঁড়া, লবণ, ভাজা পেঁয়াজ ও কাটা পুদিনা পাতা নিয়ে একসঙ্গে ভালো করে মেশাতে হবে। গরম মসলা একটি পুঁটলির মতো বাঁধতে হবে।

পাঁচ কাপ গরম পানির মধ্যে এই পুঁটলি রাখতে হবে। লবণ, চাল ও কেওড়া বীজ একসঙ্গে চুলায় বসাতে হবে। চাল সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত গরম করতে হবে। এক-তৃতীয়াংশ ভাজা পেঁয়াজ ও রসুন ছড়িয়ে দিতে হবে। অর্ধেক পরিমাণ গরম মসলা, হলুদ গুঁড়া ও ধনেপাতা ছড়িয়ে দিতে হবে।

পুদিনা পাতা দিতে হবে। আড়াই চামচ জলপাই তেল ঢালতে হবে এবং অর্ধেক পরিমাণ জাফরান ছিটাতে হবে। এর সঙ্গে গোলাপ জল, গোলাপের পাপড়ি ও কেওড়ার জল দিতে হবে। এবার পাত্রটির মুখে ঢাকনা দিয়ে ময়দা দিয়ে সিল করে দিন। পাত্রটি প্রথমে বেশি আগুনে পাঁচ মিনিট গরম করতে হবে।

তারপর ধীরে ধীরে আঁচ কমাতে হবে। কম আগুনে ৪৫ মিনিট রেখে দিতে হবে। হয়ে গেল দম বিরিয়ানি। মুরগির কাশ্মীরি কোরমা উপকরণ: মাঝারি আকারের মুরগি ১টি, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, বাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, শাহি জিরা বাটা ১ চা চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ১চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া আধা চা চামচ, জায়ফল-জয়ত্রি গুঁড়া সিকি চা চামচ, দারচিনি ৪ টুকরা, এলাচ ৪টি, লবঙ্গ ৪টি, তেজপাতা ২টি, কিসমিস ১ টেবিল চামচ, পেস্তাবাদাম কুচি ১ টেবিল চামচ, কাজু বাদাম ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, কনডেন্সড মিল্ক আধা কাপ, তেঁতুল গোলা ১ টেবিল চামচ, ঘি সিকি কাপ, তেল সিকি কাপ, বেরেস্তা সিকি কাপ, গোলাপ পানি ১ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ৬টি। প্রণালী: মুরগির মাংস সব বাটা মসলা দিয়ে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রাখতে হবে।

তেল, ঘি গরম করে কাজু-পেস্তা বাদাম, কিসমিস ভেজে নিতে হবে। মসলা মাখানো মুরগি দিয়ে কষাতে হবে। মাংস ভালোভাবে কষাতে হলে কনডেন্সড মিল্ক, পানি, গোলাপজল দিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে ঝোল কমে এলে তেঁতুলের গোলা দিতে হবে। বেরেস্তার সঙ্গে গরম মসলা গুঁড়া, জায়ফল, জয়ত্রি গুঁড়া, কাঁচামরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ দমে রাখতে হবে।

পরিবেশন পাত্রে ঢেলে পেস্তা বাদাম, বেরেস্তা, কাজু বাদাম ও কিসমিস ছিটিয়ে পরিবেশন করতে হবে। শাহি পোলাও উপকরণ: মুরগির মাংস ছোট করে কাটা ২ কাপ, পোলাউয়ের চাল ৪ কাপ, গাজর লম্বা পাতলা করে কাটা ১ কাপ, মটরশুঁটি ১ কাপ, পেঁয়াজ বাটা ৩ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, কাঁচামরিচ ৪ টুকরা করে কাটা ৬টি, আস্ত কাঁচামরিচ ৮টি, বাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, দারচিনি ৮ টুকরা, এলাচ ৬টি, লবঙ্গ ৮টি, তেজপাতা ৬টি, চিনি ৩ চা চামচ, ঘি এক কাপের চার ভাগের তিন ভাগ, তেল এক কাপের তিন ভাগের এক ভাগ, লবণ পরিমাণমতো, টক দই আট কাপ, নারকেলের দুধ ৪ কাপ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, কিসমিস ২ টেবিল চামচ, বেরেস্তা আধা কাপ, কেওড়া ১ টেবিল চামচ। প্রণালী: মুরগির মাংস, টক দই, ১ চা চামচ লবণ, ১ চা চামচ চিনি, অর্ধেক বাটা মসলা, অর্ধেক গরম মসলা, তেল দিয়ে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রাখতে হবে। ১ ঘণ্টা পর ৬ কাপ পানি দিয়ে চুলায় দিতে হবে। ফুটে উঠে মাংসের রং সাদা হলে চুলা থেকে নামাতে হবে।

কিছুক্ষণ পর মাংস থেকে বের হওয়া পানিটা ছেঁকে নিতে হবে। মাংসে কিছুটা বেরেস্তা মাখিয়ে রাখতে হবে। গাজর ও মটরশুঁটি আলাদাভাবে আধা সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। চাল ধুয়ে ১০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রেখে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। ঘি গরম করে বাকি বাটা মসলা ও গরম মসলা কষিয়ে মাংসের পানি দিতে হবে।

ফুটে উঠলে চাল দিতে হবে। নারকেলের দুধ দিতে হবে। লবণ ও লেবুর রস দিয়ে চিনি দিতে হবে। রান্না মাংস, মটরশুঁটি, গাজর, কাঁচামরিচ, কিসমিস দিয়ে নেড়ে ওপরে বেরেস্তা ছিটিয়ে ১৫ মিনিট দমে রাখতে হবে। তন্দুরি কারি উপকরণ: খাসি বা গরুর মাংস দেড় কেজি, পেঁয়াজ মোটা কুচি ১ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ, বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, সরিষা বাটা ২ টেবিল চামচ, জায়ফল-জয়ত্রি গুঁড়া আধা চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, পেঁপে বাটা ১ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ১ কাপ, টক দই আধা কাপ, টমেটো সস ৪ টেবিল চামচ, তেজপাতা ২টি, দারচিনি ৪ টুকরা, ছোট এলাচ ৪টি, লবঙ্গ ৬টি, বড় এলাচ ২টি, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, তন্দুরি মসলা ১ চা চামচ, গরম মসলা ১ চা চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, তেঁতুলের মাড় ১ টেবিল চামচ।

প্রণালী: মাংস টুকরা করে তন্দুরি মসলা ও গরম মসলার গুঁড়া বাদে বাকি সব বাটা মসলা ও গুঁড়া মসলা, আস্ত গরম মসলা, পেঁপে বাটা, টক দই, লবণ, তেল, পেঁয়াজ কুচি দিয়ে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রাখতে হবে। ১ লিটার পানি দিয়ে অল্প আঁচে মাংস রান্না করতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে ঝোল কমে তেলের ওপর এলে টমেটো সস, তেঁতুলের মাড় দিতে হবে। পেঁয়াজ বেরেস্তার সঙ্গে তন্দুরি মসলা, গরম মসলার গুঁড়া মাখিয়ে দিতে হবে। কাঁচামরিচ দিতে হবে।

মাখা মাখা হলে নামাতে হবে। জ্বলন্ত কয়লা একটি বাটিতে রেখে বাটিতে ১ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে মাংসের হাঁড়িতে কয়লার বাটি রেখে কিছুক্ষণ ঢেকে রাখতে হবে। তন্দুরি কারি পোলাও, খিচুড়ি, লুচি, পরোটা, নান রুটির সঙ্গে পরিবেশন করা যায়। সবজি-ফলের রায়তা উপকরণ: আপেল কুচি আধা কাপ, পাকা আম কুচি আধা কাপ, লাল আঙুর কুচি আধা কাপ, পাকা পেঁপে কুচি আধা কাপ, শসা কুচি ১ কাপ, গাজর মিহি কুচি আধা কাপ, কাঁচামরিচ কুচি ১টি, চিনি ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, বিট লবণ ১ চা চামচ, ধনে পাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, পুদিনা পাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, জিরা টালা গুঁড়া ১ চা চামচ, ভাজা কাজু বাদাম কুচি ৩ টেবিল চামচ, টক দই ১ কাপ, মিষ্টি দই ১ কাপ, লবণ পরিমাণমতো। প্রণালী: গাজর, শসা ও সব ফলের কুচি লেবুর রস দিয়ে মাখিয়ে রাখতে হবে।

ধনে পাতা, পুদিনা পাতা, জিরা গুঁড়া ও কাজু কুচি বাদে বাকি সব উপকরণ টক দই ও মিষ্টি দইয়ের সঙ্গে মিশিয়ে ভালোভাবে ফেটিয়ে লেবু মাখানো সবজি ও ফলের কুচি মিলিয়ে পরিবেশন পাত্রে ঢেলে জিরা টালা গুঁড়া, ধনে পাতা কুচি, পুদিনা পাতা কুচি ও কাজু কুচি ছিটিয়ে পরিবেশন করতে হবে। ৫। রাতের জম্পেশখাবার সাদা পোলাও [১০-১২ জনের জন্য] উপকরণ: পোলাওয়ের চাল ৪ কাপ, দারচিনি ৪ টুকরা, পানি ৬ কাপ, এলাচ ৪টি, দুধ ১ কাপ, লবঙ্গ ৪টি, টকদই সিকি কাপ, তেজপাতা ২টি, ঘি ১ কাপ, কাঁচামরিচ ৮টি, আদাবাটা ১ চা-চামচ, মাওয়া সিকি কাপ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, পোস্তদানাবাটা ১ টেবিল-চামচ, কেওড়া ১ টেবিল-চামচ, লবণ ১ টেবিল-চামচ, কিশমিশ ২ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, চিনি ১ চা-চামচ ও পেস্তা বাদামের কুচি ১ টেবিল-চামচ। প্রণালি: চাল ধুয়ে ১৫ মিনিট ভিজিয়ে পানি ঝরিয়ে ১৫-২০ মিনিট রাখতে হবে। ঘি গরম করে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে ওঠাতে হবে।

ওই ঘিয়ের মধ্যে সব বাটা মসলা ও গরম মসলা, তেজপাতা, লবণ দিয়ে সামান্য কষিয়ে দই ও গরম পান দিয়ে চাল দিতে হবে। পানি সামান্য শুকিয়ে এলে দুধ, চিনি, কিশমিশ ও মাওয়া দিয়ে দমে রাখতে হবে। কাঁচামরিচ, কেওড়ার পানি ও কিছু বেরেস্তা দিয়ে হাঁড়ির মুখ বন্ধ করে ২০-২৫ মিনিট দমে রাখতে হবে। কাটা মসলার মাংস [১০-১২ জনের জন্য] উপকরণ: গরুর মাংস দেড় কেজি, পেঁয়াজকুচি আধা কেজি, আদাকুচি ২ টেবিল-চামচ, রসুনকুচি ১ টেবিল-চামচ, শুকনা মরিচ ৩-৪টি, দারচিনি ৬ টুকরা, এলাচ ৬টি, তেজপাতা ৩-৪টি, তেল আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো ও চিনি সিকি চা-চামচ। প্রণালি: শুকনা মরিচ প্রতিটি কয়েক টুকরা করে নিতে হবে।

সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে আধা ঘণ্টা রেখে তারপর মাঝারি আঁচে ঢেকে রান্না করতে হবে। মাংস সেদ্ধ না হলে পরিমাণমতো পানি দিয়ে মাংস সেদ্ধ করে নিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে ঝোল তেলের ওপর এলে চুলা থেকে নামাতে হবে। হাঁড়িয়া কাবাব [১০-১২ জনের জন্য] উপকরণ: গরু বা খাসির মাংস ১ কেজি, তেজপাতা ১টি, টকদই সিকি কাপ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, পেঁয়াজের কুচি আধা কাপ, লেবুর রস ১ টেবিল-চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ৬-৭টি, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, কাঁচা পেঁপেবাটা ১ টেবিল-চামচ, ধনেবাটা ১ টেবিল-চামচ, চিনি আধা চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, বেরেস্তা সিকি কাপ, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, তেল আধা কাপ, জায়ফল-জয়ত্রি আধা চা-চামচ, দারচিনি ২ টুকরা, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ ও লবঙ্গ ২ টুকরা। প্রণালি: মাংস পাতলা করে কেটে সব বাটা মসলা ও দই দিয়ে মাখিয়ে এক থেকে দেড় ঘণ্টা রাখতে হবে।

চুলায় দেওয়ার আগে মাখানো মাংস লবণ ও পেঁপেবাটা দিয়ে আবার মাখাতে হবে। চুলার তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি হালকা বাদামি রং করে ভেজে তাতে মাংস, তেজপাতা, দারচিনি, লবঙ্গ দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। মাংস তেলের ওপর এলে লেবুর রস, কাঁচামরিচ, জয়ত্রি-জায়ফলের গুঁড়া, গরম মসলার গুঁড়া, বেরেস্তা দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে নামাতে হবে। শাহি ফিরনি [১২-১৪ জনের জন্য] উপকরণ: পোলাওয়ের চাল ১ কাপ, দুধ ২ লিটার, কনডেন্সড মিল্ক ১টি, দারচিনি ৪ টুকরা, এলাচ ২টি, কেওড়া ১ টেবিল-চামচ, কিশমিশ ২ টেবিল-চামচ, পেস্তা বাদামের কুচি ২ টেবিল-চামচ, মাওয়া গুঁড়া ৪ টেবিল-চামচ, চিনি আধা কাপ ও জাফরান আধা চা-চামচ। প্রণালি: পোলাওয়ের চাল ১ ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে আধা বাটা করে দুধ দিয়ে জ্বাল দিতে হবে।

চাল সেদ্ধ হলে চিনি, কনডেন্সড মিল্ক, দারচিনি, এলাচ দিতে হবে। কিছুক্ষণ পর কিছুটা কিশমিশ, পেস্তা বাদামের কুচি দিতে হবে। ঘন হয়ে গেলে কেওড়া জাফরানের সঙ্গে মিলিয়ে ফিরনিতে দিয়ে নামাতে হবে। পরিবেশন পাত্রে ঢেলে মাওয়া, কিশমিশ, পেস্তা বাদামের কুচি দিয়ে সাজিয়ে ঠান্ডা করে শাহি ফিরনি পরিবেশন করতে হবে। খাসির গ্লাসি [১০ জনের জন্য] উপকরণ: খাসির রানের নলির হাড়সহ মাংস ১০ টুকরা (দেড় কেজি), বড় আলু (৪ টুকরা কর কাটা) ৪টি, পেঁয়াজবাটা আধা কাপ, আদাবাটা ২ টেবিল-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, ধনেবাটা ১ চা-চামচ, পেস্তাবাটা ১ টেবিল-চামচ, পোস্তদানাবাটা ১ টেবিল-চামচ, দুধ ১ কাপ, কাঁচামরিচ ৮-১০টি, সদা গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, টকদই ১ কাপ, লবণ পরিমাণমতো, ঘি এক কাপের সামান্য বেশি, মাওয়া ২ টেবিল-চামচ, এলাচ ৪টি, দারচিনি ৪ টুকরা, তেজপাতা ২টি, মিষ্টি দই ২ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজকুচি ২ কাপ, জায়ফল-জয়ত্রির গুঁড়া আধা চা-চামচ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, গোলাপজল ১ চা-চামচ, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ।

প্রণালি: মাংস, পেঁয়াজবাটা, আদাবাটা, রসুনবাটা, ধনেবাটা, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া, জায়ফল-জয়ত্রির গুঁড়া, টকদই সিকি কাপ ও ঘি দিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রাখতে হবে। এরপর এতে লবণ, দারচিনি, এলাচ, তেজপাতা দিতে হবে। ১ কাপ ঘি গরম করে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে, মসলা মাখানো মাংস দিয়ে কষাতে হবে। মাংস কয়েকবার কষিয়ে আলু দিয়ে দিন। এবার ১ কাপ গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন।

ফুটে উঠলে মিষ্টি দই, দুধ, পোস্তদানাবাটা, পেস্তাবাটা দিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে ঝোল কমে এলে কাঁচামরিচ, গরম মসলার গুঁড়া দিয়ে কিছুক্ষণ চুলায় রেখে নামাতে হবে। কড়াই মুরগি [৬-৭ জনের জন্য] উপকরণ: মুরগি ১টি (১ কেজি), পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, টমেটো সস ৪ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজবাটা ৩ টেবিল-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, পোস্তদানাবাটা ১ টেবিল-চামচ, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, শুকনা মরিচ ভেজে গুঁড়া করা ১ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, টকদই সিকি কাপ, মিষ্টি দই ২ টেবিল-চামচ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, জায়ফল-জয়িত্রীর গুঁড়া সিকি চা-চামচ, কারি পাউডার ১ চা-চামচ, ঘি সিকি কাপ, তেল আধা কাপ, মাখন ২ টেবিল-চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ ও বাদামবাটা ১ টেবিল-চামচ। প্রণালি: মুরগি মাঝারি টুকরো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে হলুদ ও সামান্য লবণ মাখিয়ে রাখতে হবে। তেল, ঘি গরম করে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে সব বাটা মসলা কষিয়ে মুরগি দিয়ে কষাতে হবে।

সব গুঁড়া মসলা, টকদই ও মিষ্টি দই দিয়ে কষাতে হবে। মাংস সেদ্ধ হওয়ার জন্য অল্প করে গরম পানি দিয়ে কষাতে হবে। বাদামবাটা দিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে তেলের ওপর এলে টমেটো সস দিয়ে নামাতে হবে। ছোট লোহার কড়াই আধা ঘণ্টা করে বেশি জ্বালে চুলায় রাখতে হবে।

গরম কড়াইয়ে মাখন দিয়ে সব উপকরণ ঢেলে চুলা বন্ধ করে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে পরিবেশন করতে হবে। সূত্র: প্রথম আলো  ।