Footprint of a village boy! ১। ঝালে মসলায় রান্না আচার মাংস উপকরণ: খাসি বা গরুর মাংস দেড় কেজি। আম বা জলপাইয়ের আচার ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, সরিষা বাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, দারচিনি ৪ টুকরা, এলাচ ৪টি, তেজপাতা ৪টি, মেথি আধা চা চামচ, তেল ১ কাপ, কাঁচামরিচ ৫-৬টি, টকদই আধা কাপ, চিনি ১ চা চামচ। প্রণালী: মাংস টুকরা করে ধুয়ে সব বাটা মশলা, গুঁড়া মসলা, টকদই ও লবণ দিয়ে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রাখতে হবে। তেল গরম করে মেথি ফোড়ন দিয়ে তেল ছেঁকে নিয়ে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে মাখানো মাংস দিয়ে কষাতে হবে।

মাংস কয়েকবার কষিয়ে পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে রান্না করতে হবে। পানি শুকিয়ে গেলে কাঁচামরিচ, চিনি, আচার দিয়ে মাংস ভুনা ভুনা করে নামাতে হবে। কড়াই গোশত উপকরণ: খাসির মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ৩ কাপ, সরিষার তেল ১ কাপের ৪ ভাগের ৩ ভাগ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ১ চা চামচ, শুকনা মরিচ ফালি ৮-১০টি, সরিষা বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা চামচ, কারি পাউডার ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, সিরকা ৩ টেবিল চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, তেজপাতা ২টি, দারচিনি ৪ টুকরা, এলাচ ৪টি, কাঁচামরিচ ৫-৬টি, মটরশুঁটি আধা কাপ, ঘি ৪ টেবিল চামচ, মেথি সামান্য। প্রণালী: মাংস ছোট টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। গরম মসলার গুঁড়া ও কারি পাউডার বাদে সিরকার সঙ্গে বাকি বাটা মসলা ও গুঁড়া মসলা মিলাতে হবে।

তেল গরম করে শুকনা মরিচ ও রসুনের ফোড়ন দিয়ে সিরকা মিলানো মসলা কিছুক্ষণ কষিয়ে মাংস ও পেঁয়াজ দিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে রান্না করতে হবে। তেজপাতা, দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ ও লবণ দিতে হবে। মাঝে মধ্যে নেড়ে দিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হলে টমেটো সস, মটরশুঁটি, কাঁচামরিচ, গরম মসলার গুঁড়া, কারি পাউডার দিতে হবে। কড়াইয়ে ঘি গরম করে মেথির ফোড়ন দিয়ে আধা কাপ পেঁয়াজ বেরেস্তা করে মাংস ঢেলে দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে।

বিফ সিজলিং উপকরণ: গরুর সামনের রানের মাংস পাতলা করে কাটা ৪০০ গ্রাম, ডিমের কুসুম ১টি, ময়দা ২ টেবিল চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, ফিশ সস ২ টেবিল চামচ, ওয়েস্টার সস ১ টেবিল চামচ, সয়াসস ২ টেবিল চামচ, টমেটো সস সিকি কাপ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, চিনি আধা চা চামচ, স্বাদ লবণ আধা চা চামচ, পেঁয়াজ মোটা কুচি দেড় কাপ, টমেটো কিউব করে কাটা আধা কাপ, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, শুকনো মরিচ চেরা ২টি, মাখন ১ টেবিল চামচ, গাজর পাতলা টুকরা আধা কাপ আধা সেদ্ধ করা। প্রণালী: মাংস পাতলা টুকরা করে ডিমের কুসুম, ১ টেবিল চামচ সয়াসস, ফিশ সস দিয়ে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রাখতে হবে। ময়দা ও কর্নফ্লাওয়ার দিয়ে মাংস মাখিয়ে অল্প ভেজে ওঠাতে হবে। ৬ টেবিল চামচ তেল গরম করে শুকনো মরিচ দিয়ে রসুন ভাজতে হবে। আদা, রসুন বাটা দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিতে হবে।

পেয়াজ সামান্য নরম হলে গাজর, টমেটো সস, স্বাদ লবণ, লবণ ও চিনি দিয়ে মাংস দিতে হবে। সয়াসস, ওয়েস্টার সস, গোলমরিচ গুঁড়া, টমেটো দিতে হবে। সিজলিং ট্রে ৩০ মিনিট আগে চুলায় দিয়ে রাখতে হবে (নিউমার্কেট, গুলশানে তৈজসপত্রের দোকানে সিজলিং ট্রে কিনতে পাওয়া যায়)। ট্রে চুলা থেকে নামিয়ে গরম ট্রেতে মাখন দিয়ে মাংস ঢেলে দিতে হবে। কাটা মসলার কোরমা উপকরণ: গরুর মাংস ৩ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ৪ কাপ, বেরেস্তা ৩ কাপ, আদা মিহি কুচি ৪ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ২ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ১ কাপ, আধা ভাঙা গোলমরিচ ১ চা চামচ, শুকনো মরিচ ৪ টুকরা করে কাটা ৪-৫টি, আস্ত কাঁচামরিচ ৮টি, টকদই ১ কাপ, মিষ্টি দই সিকি কাপ, দারচিনি ৬ টুকরা, ছোট এলাচ ৬টি, বড় এলাচ ২টি, লবঙ্গ ৬টি, তেজপাতা ৪টি, আলুবোখারা ৮টি, মাওয়া গুঁড়া আধা কাপ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা চামচ, শুকনা মরিচ ভাজা গুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, চিনি ২ টেবিল চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ।

প্রণালী: মাংস টুকরা করে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। ২ কাপ বেরেস্তা, মাওয়া গুঁড়া, ঘি, গরম মসলার গুঁড়া, মরিচ ভাজা গুঁড়া, চিনি, মিষ্টি ও দই বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে মাংস মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রেখে দিতে হবে। মাংস রান্নার হাঁড়িতে চিনি পুড়িয়ে সোনালি করে মাখানো মাংস ঢেলে গরম পানি দিয়ে ঢেকে মৃদু আঁচে রান্না করতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে ঝোল কমে এলে মিষ্টি দই দিতে হবে। বেরেস্তার সঙ্গে গরম মসলার গুঁড়া, ভাজামরিচ গুঁড়া দিতে হবে।

কিছুক্ষণ পর ঘি, কাঁচামরিচ ও মাওয়া গুঁড়া দিয়ে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে। ২। কয়েক প্রণালির মিশেলে ভাজা মুরগি (দুরুস) উপকরণ: ১ কেজির একটি মুরগি, জয়ত্রি, জায়ফল, শাহজিরা ভাজা গুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরা ১ চা-চামচ, এলাচ ১ চা-চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া ১ টেবিল-চামচ, আদা, রসুন ও পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল-চামচ, দুধ ১ কাপ, তেল পরিমাণমতো। প্রণালি: আস্ত মুরগি ভালোভাবে পরিষ্কার করে ধুয়ে, মুরগির বুকের দুই পাশ ছিদ্র করে রান আটকে দিতে হবে। মাথা, গলার দিক দিয়ে ভেতরে সব মসলা মাংসের সঙ্গে ভালোভাবে মাখাতে হবে।

এবার একটি পাত্রে মসলা মাখানো মুরগি দুধ দিয়ে চুলায় দিন। দুধ শুকালে অন্য একটি ফ্রাইপ্যানে তেল দিয়ে ভালোভাবে ভাজতে হবে। লাল রং হয়ে এলে নামিয়ে পোলাও বা খিচুড়ির সঙ্গে পরিবেশন করুন। ভুনা মাংস (কালো ভুনা) উপকরণ: গরুর রানের মাংস হাড়ছাড়া ২ কেজি, ১ টেবিল-চামচ শুকনা মরিচের গুঁড়া, আধা টেবিল-চামচ হলুদের গুঁড়া, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল-চামচ, তেজপাতা ৪টি, ছোট এলাচ ৪টি, দারচিনি মাঝারি ৪ টুকরা, লবঙ্গ, লবণ অল্প, সরিষার তেল পরিমাণমতো । প্রণালি: টুকরা টুকরা করে মাংস কেটে ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রান্না করার পাত্রে নিয়ে সব উপকরণ দিয়ে ভালোভাবে মাখাতে হবে।

তারপর চুলায় দিয়ে অল্প আঁচে কাঠের কাঠি দিয়ে নাড়া দিয়ে রান্না করুন। মনে রাখবেন, পানি দেওয়া যাবে না। মাংস কালো না হওয়া পর্যন্ত অল্প আঁচে নাড়ুন। নামানোর আগে জয়ত্রি, জায়ফল, এলাচ, দারচিনি, জিরা ভেজে গুঁড়া করে দিন। মাংস কালো ও তেলতেলে হলে নামিয়ে রাখুন।

স্বাদ বাড়াতে একাধিকবার অল্প আঁচে রাখুন। গরম গরম ভাত বা রুটির সঙ্গে পরিবেশন করুন। পরিমাণে বেশি রান্না করলে ফ্রিজে রেখে দেবেন। খাবারের আগে দুই মিনিট ওভেনে গরম করে পরিবেশন করুন। ৩।

কড়াই গোশত উপকরণ: হাড় ছাড়ানো গরুর মাংস এক কেজি, আদা (১৫০ গ্রাম), রসুন ৫০ গ্রাম, হলুদ এক চা চামচ, মরিচ দেড় চা চামচ, নারিকেল বাটা ও বাদাম পরিমাণমতো, গরম মসলা, এলাচ, দারচিনি, ভাজা পেঁয়াজ ২৫০ গ্রাম, দুধ তিন কাপ। প্রণালি: প্রথমে মাংসকে ছোট ছোট করে প্রায় ১০০ টুকরো করতে হবে। তারপর সব মসলা একসঙ্গে কড়াইয়ে নিয়ে ভাজতে হবে। পাঁচ মিনিট পর হালকা পানি দিয়ে এতে মাংস ছেড়ে দিতে হবে। এক ঘণ্টা হালকা আঁচে ভুনা করে তারপর পরিবেশন করতে হবে।

৪। দেশি হাঁসের মাংস শীতকাল হাঁসের মাংস খাওয়ার উপযুক্ত সময়। দেখে নিন দেশি হাঁসের কয়েক রকম রান্না। হাঁসের আখনি পোলাও উপকরণ: ক. মাংস রান্না: হাড়সহ হাঁসের মাংস দেড় কেজি, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল-চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, টক দই ৩ টেবিল-চামচ, কাঁচা মরিচবাটা ১ চা-চামচ, আস্ত কাঁচা মরিচ ৬-৭টি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল ১ কাপ, পানি (গরম) ১ কাপ। খ. পোলাওয়ের জন্য: চাল ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, ঘি ১ কাপ, মাওয়া (গুঁড়া করা) ১ কাপ, গুঁড়ো দুধ ১ কাপ, কিশমিশ ১ টেবিল-চামচ, বাদামকুচি ১ টেবিল-চামচ, আলুবোখারা ৫-৬টি, লবণ স্বাদমতো, সেদ্ধ ডিম ২টি।

গ. আখনি করা পানির জন্য: পানি দেড় লিটার, হাঁসের হাড় ৪-৫ টুকরা, শাহি জিরা আধা চা-চামচ, লবঙ্গ ৭-৮টি, এলাচ থেঁতো করা ৪-৫টি, গোলমরিচ ৮-১০টি, তেজপাতা ২টি, দারচিনি ২টি। প্রণালি: হাঁসের মাংস পরিষ্কার করে কেটে ও ধুয়ে দই এবং বাটা সব মসলা মেখে ১ ঘণ্টা রাখুন। সসপ্যানে তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি একটু ভেজে মাখানো হাঁসের মাংস দিয়ে ভালো করে কষিয়ে সেদ্ধ করতে হবে এবং মাংস অন্য একটি পাত্রে তুলে রাখতে হবে। অন্য আরেকটি সসপ্যানে আখনির পানির সব উপকরণ দিয়ে একসঙ্গে জ্বাল দিতে হবে। পানি কমে দেড় লিটার থেকে ১ লিটার হলে চুলা থেকে নামিয়ে ছেঁকে নিতে হবে।

চাল ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। হাঁসের মাংস রান্না করা সসপ্যানে দিন। তাতে আখনি করা ১ লিটার পানি দিয়ে তাতে গুঁড়ো দুধ, গরম মসলা ও চাল দিয়ে নাড়তে হবে। যেন সব দিকের চাল সমান তাপ পায়। চাল ফুটে উঠলে কিশমিশ, বাদামকুচি, আলুবোখারা, লবণ ও পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে ঢেকে দমে রাখতে হবে।

১০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে মাওয়া, রান্না করা হাঁসের মাংস সাজিয়ে নিচ থেকে কিছু পোলাও দিয়ে ঢেকে আরও ১৫ মিনিট মৃদু আঁচে দমে রাখতে হবে। সেদ্ধ ডিম দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করা যায় হাঁসের আখনি পোলাও। ডাক-বান উপকরণ: ক. বনরুটি মাঝখানে কেটে নেওয়া, হাঁসের মাংস ১ কাপ (ছোট টুকরা), আলু সেদ্ধ আধা কাপ (চৌক করে কাটা), গাজর সেদ্ধ আধা কাপ, পেঁয়াজপাতা আধা কাপ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, পনির কুচি ২ টেবিল-চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল বা মাখন প্রয়োজনমতো। খ. সাদা সস তৈরি করতে দরকার: মাখন ১ টেবিল-চামচ, ময়দা ২ টেবিল-চামচ, দুধ আধা কাপ, কাঁচা মরিচ কুচি ১ চা-চামচ, ধনেপাতা কুচি ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, ফ্রেশ ক্রিম ৪ টেবিল-চামচ। সব উপকরণ জ্বাল দিয়ে একটি সস তৈরি করতে হবে।

ক-এ উল্লিখিত উপকরণ দিয়ে রান্না করা হাঁসের মাংসের সঙ্গে সাদা সস মিশিয়ে দিয়ে বনরুটির মধ্যে পরিবেশন করা যায় মজাদার ডাক-বান। লেবু-নারকেলে হাঁস উপকরণ: হাঁসের মাংস আট টুকরা, নারকেলের দুধ ২ কাপ, নারকেল ফালি আধা কাপ, লেবুর রস ১ টেবিল-চামচ, লেবুর খোসা ১ চা-চামচ, (কুচিকরা), আদা, রসুনবাটা ১ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজ ১ কাপ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, হলুদের গুঁড়া সামান্য, কাঁচা মরিচ ৪-৫টি, চিনি ২ চা-চামচ, দারচিনি ২ টুকরা, এলাচ ২টি, লবণ স্বাদমতো, তেল আধা কাপ। প্রণালি: প্রথমে হাঁস ভালো করে পরিষ্কার এবং টুকরা করে ধুয়ে নিতে হবে। সসপ্যানে তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি একটু নরম করে হাঁসের মাংস ভেজে নিতে হবে। তারপর একে একে আদা-রসুনবাটা, হলুদ-মরিচের গুঁড়া, লবণ, দারচিনি, এলাচ ও নারকেলের ফালি দিয়ে ভালো করে কষে নিতে হবে।

কষা হলে নারকেলের দুধ দিয়ে ঢেকে দিতে হবে ৫ মিনিট। মাংস সেদ্ধ হলে লেবুর রস, লেবুর খোসা, কাঁচা মরিচ, চিনি এবং সবশেষে গরম মসলার গুঁড়া দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করা যায় লেবু-নারকেলের হাঁস। পুরভরা হাঁস উপকরণ: হাঁস (মাঝারি) ১টি, আদাবাটা ২ টেবিল-চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজবাটা ৪ টেবিল-চামচ, শাহি জিরাবাটা আধা চা-চামচ, জায়ফল-জয়ত্রিবাটা আধা চা-চামচ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল-চামচ, দারচিনি ২ টুকরা, এলাচ ৪টি, লবঙ্গ ৫-৬টি, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, টক দই ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, তেজপাতা ২টি, চিনি ১ টেবিল-চামচ, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, কিশমিশ ১ টেবিল-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল বা ঘি ১ কাপ (প্রয়োজনমতো)। পুরের জন্য দরকার: শুকনো মরিচ ৪টি, বেরেস্তা ২ টেবিল-চামচ, জিরা ১ চা-চামচ, গোলমরিচ ৮-১০টি, লবঙ্গ ৪-৫টি, দারচিনি ২ টুকরা, এলাচ ২টি। সব উপকরণ ২ চা-চামচ তেল দিয়ে ভেজে এবং বেটে একটি পেস্ট তৈরি করে নিতে হবে।

এ ছাড়া আস্ত পেঁয়াজ ৫-৬টি, সেদ্ধ ডিম ১টি। পুরের সব উপকরণ হাঁসের পেটে ঠেসে ঠেসে ভরে দিয়ে সুতা দিয়ে বেঁধে দিতে হবে। প্রণালি: আস্ত হাঁস একটু কেঁচে নিয়ে লবণ, টক দই ও সামান্য জাফরান রং মাখিয়ে ঘি দিয়ে হালকা বাদামি করে ভাজতে হবে এবং হাঁসটি অন্য একটি পাত্রে তুলে রাখতে হবে। সসপ্যানে আরও কিছু ঘি দিয়ে সব বাটা মসলা কষে পরিমাণমতো পানি দিতে হবে। পানি ফুটে এলে তাতে ভাজা হাঁসটি দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে।

মাংস সেদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে এলে কাঁচা মরিচ, কিশমিশ, বাদামকুচি দিয়ে গোলাপ ও কেওড়াজলে জাফরান দিয়ে মিশিয়ে দিতে হবে। বাকি সব উপকরণ দিয়ে ১৫ মিনিট ঢেকে দমে রাখতে হবে। সবশেষে পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে সুতার বাঁধন খুলে পরিবেশন করা যায় মজাদার পুরভরা হাঁসের রোস্ট। ৫। চিকেন চিলি উইথ টমেটো উপকরণ: হাড় ছাড়া মুরগির মাংস, টমেটো, ক্যাপসিকাম, কাঁচা মরিচ, পেঁয়াজ, তেল, সয়াসস, গোলমরিচ, লবণ, টমেটো কেচাপ, চিনি অল্প পরিমাণে।

প্রণালি: প্রথমে মুরগির মাংস হাড় থেকে ছাড়িয়ে নিয়ে এক ইঞ্চি লম্বা করে কাটতে হবে। এরপর মাংস ধুয়ে সয়াসস, গোলমরিচ গুঁড়ো, লবণ দিয়ে মেখে ১৫ মিনিট রেখে দিতে হবে। এরপর চুলায় প্যান দিয়ে তাতে পরিমাণমতো তেল গরম করে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে দিতে হবে। অল্প কিছুক্ষণ ঢেকে দিলে মাংসটা সেদ্ধ হয়ে যাবে। তারপর কিউব করে কাটা পেঁয়াজ, ক্যাপসিকাম, টমেটো ও কাঁচা মরিচ আস্ত ও লম্বা করে চিরে মাংসের মধ্যে দিয়ে দিতে হবে।

এবার নামিয়ে নেওয়ার আগে সামান্য চিনি ও টমেটো কেচাপ দিয়ে দিন। প্লেটে নামিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন। ৬। গরুর মাংস ভুনা উপকরণ: গরুর মাংস, তেল, পেঁয়াজ, রসুন, শুকনা মরিচ, লবণ, টমেটো, আদা, জিরা, ধনে, গরম মসলা ও হলুদ। প্রণালি: প্রথমে তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ দিতে হবে।

একটু ভাজা ভাজা হলে গরুর মাংস ও গরম মসলার গুঁড়া দিয়ে একটু নেড়ে পরপর সব মসলা দিয়ে ভালো করে নেড়ে ঢেকে দিতে হবে। আঁচ অল্প করে দিতে হবে। মাংস হয়ে এলে পাশের চুলায় পেঁয়াজ একটু বড় বড় খণ্ড করে কেটে, টমেটো কিউব করে কেটে এবং কাঁচামরিচ ফালি করে একটু ভেজে নিতে হবে। আধাসেদ্ধ এই মিশ্রণটা গরুর মাংসের সঙ্গে মিশিয়ে একটু নেড়ে নামিয়ে ফেলতে হবে। এবার সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

৭। মুরগির নানা রকম খিচুড়ি হোক কিংবা সাদা ভাত; মুরগির মাংস সঙ্গে থাকলে তার স্বাদই আলাদা। আবার বিকেলের নাশতায়ও মুরগির পদ দারুণ জমবে। দেখে নিন মুরগির মাংসের কয়েক পদ। মচমচে মুরগি উপরকরণ: মুরগি ১টি (৮ টুকরা), সয়াসস ১ টেবিল চামচ, ওয়েস্টার সস ১ টেবিল চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা আধা টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, তেল ভাজার জন্য, ময়দা ১ কাপ।

প্রণালি: মুরগি পরিষ্কার করে কেটে ধুয়ে পানি শুকিয়ে মুছে নিতে হবে। এবার ময়দা ও তেল বাদে সব উপকরণ ১ টেবিল চামচ তেল মাখিয়ে আধা ঘণ্টা রাখতে হবে। এবার বাটিতে পানি নিতে হবে। মাখানো মাংস ময়দায় খুব ভালো করে চেপে চেপে মাখিয়ে উঠিয়ে বাটির পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। মাংস তুলে আবার ময়দায় মাখিয়ে পানিতে ভেজান।

এবার তুলে ময়দায় খুব ভালো করে মাখিয়ে গরম ডুবোতেলে বাদামি করে সব মুরগি ভেজে তুলতে হবে। সস দিয়ে গরম গরম পরিবেশন। জাফরানি মুরগি উপকরণ: মুরগি ১টি (ছোট টুকরা), জাফরান আধা চা চামচ (আধা কাপ দুধে ভেজানো), আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, কাজুবাদাম ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, মরিচ বাটা ১ চা চামচ, এলাচ ৪টি, দারচিনি ৪ টুকরা, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, ঘি বা তেল এক কাপের চার ভাগের তিন ভাগ, মালাই ২ টেবিল চামচ, চিনি সামান্য, লবণ স্বাদমতো। প্রণালি: প্রথমে মুরগি ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। কড়াইতে তেল বা ঘি দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিতে হবে।

হালকা সোনালি রং ধরলে জাফরান ও মালাই ছাড়া একে একে সব মসলা দিয়ে খুব ভালো করে কষিয়ে মুরগি দিতে হবে। এটি কষিয়ে ২ কাপ পানি দিন। পানি কমে এলে চিনি, জাফরান, দুধ ও মালাই দিয়ে অল্প আঁচে ১০ মিনিট দমে রাখতে হবে। মুরগির ঝোল উপকরণ: মুরগি ১টি (ছোট করে কাটা), আলু ৪টি (টুকরা করা), পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন চাকা করে কাটা ১ টেবিল চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, শুকনা মরিচ বাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, দারচিনি ৪ টুকরা, এলাচ ৪টি, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল আধা কাপ, সরিষার তেল সিকি কাপ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, তেজপাতা ২টি। প্রণালি: প্রথমে পেঁয়াজ কুচি ভেজে লাল হলে অর্ধেক উঠিয়ে রাখতে হবে।

বাকি অর্ধেকের মধ্যে সব মসলা কষিয়ে মুরগি দিয়ে কষাতে হবে। এতে আধা কাপ পানি দুবার দিয়ে কষাতে হবে। সরিষার তেলে আলু সামান্য লবণ দিয়ে হালকা করে ভেজে মাংসের মধ্যে দিয়ে একটু কষিয়ে ঝোল দিতে হবে। সেদ্ধ হয়ে এলে গরম মসলা গুঁড়া ও বেরেস্তা দিয়ে আস্তে আঁচে ১০ মিনিট রেখে নামিয়ে নিতে হবে। বাহারি কাবাব উপকরণ: মুরগির কিমা ২ কাপ, ডিম ১টি, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, কাজুবাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন আধা ১ চা চামচ, পনির কুচি ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি ১ চা চামচ, ধনেপাতা কুচি আধা চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া আধা চা চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদ অনুসারে, পেঁয়াজ কুচি ২ চা চামচ, ক্যাপসিকাম কুচি ১ টেবিল চামচ, টমেটো কুচি ১ টেবিল চামচ, তেল সিকি কাপ, মাখন সামান্য।

প্রণালি: টমেটো কুচি, ক্যাপসিকাম কুচি, মাখন বাদে সব উপকরণ একসঙ্গে মেখে এক ঘণ্টা রাখতে হবে। এবার একটি করে বাঁশের কাঠি নিয়ে তার মধ্যে ভালো করে কিমা লাগান। হাতে পানি নিয়ে টমেটো, ক্যাপসিকাম কুচির ওপর দিয়ে দিন। এবার ট্রেতে মাখন বা তেল দিয়ে কাঠিগুলো এর ওপর সাজিয়ে ২০০ ডিগ্রিতে ৪০ মিনিট বেক করে নামাতে হবে। এর ওপর সামান্য মাখন মাখিয়ে দিতে পারেন।

৮। খাশির গোশতের মসলা রেজালা উপকরণ: খাশির গোশত ১ কেজি, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, পোস্তদানা বাটা ১ চা চামচ, বাদাম বাটা ১ চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, টক দই সিকি কাপ, তেল আধা কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, লবণ পরিমাণমতো, দুধ ১ কাপ, চিনি ১ চা চামচ, এলাচ-দারচিনি আস্ত ৪ টুকরা করে, কেওড়া পানি ১ টেবিল চামচ, জায়ফল-জয়ত্রি-এলাচ-দারচিনি একসঙ্গে গুঁড়া ১ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ১০-১২টি। প্রণালী: মসলাগুলো গুঁড়া করে রাখতে হবে। মাংস সব বাটা মসলা, দই, লবণ, শুকনা মরিচ দিয়ে আধা ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখতে হবে। তেল-ঘিয়ে ভেজে পেঁয়াজ বেরেস্তা তুলে ওই তেলে মাখানো মাংস দিয়ে ঢেকে রান্না করতে হবে।

পানি শুকিয়ে মাংস সেদ্ধ হলে বেরেস্তা ভেঙে দিতে হবে। চিনি, দুধ ও কাঁচা মরিচ, গুঁড়া মসলা দিয়ে মৃদু আঁচে রান্না করতে হবে। মাংস মোলায়েম হয়ে যখন তেলের ওপর উঠবে তখন নামিয়ে পরিবেশন করতে হবে। ৯। গরুর ঝাল ভুনা উপকরণ: গরুর গোশত ১ কেজি, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ১ কাপ, লবণ প্রয়োজনমতো, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, শুকনা মরিচ ১০-১২টা, সয়াবিন তেল পৌনে ১ কাপ।

প্রণালী: আদা, রসুন, পেঁয়াজ বাটা দিয়ে মাংস আধা ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখতে হবে। তেলে পেঁয়াজ ভেজে বেরেস্তা করে এবং শুকনা মরিচ ভেজে তুলে রাখতে হবে। ওই তেলে মাখানো মাংস দিয়ে অল্প আঁচে রান্না করতে হবে। প্রয়োজনে অল্প গরম পানি দিতে হবে। সেদ্ধ হলে পেঁয়াজ বেরেস্তা ও শুকনা মরিচ গুঁড়া করে দিতে হবে।

১৫ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে পরিবেশন করুন। ১০। গরুর মাংসের চার কাবাব গরুর মাংসের ঝুরি কাবাব উপকরণ: গরুর মাংসের কিমা ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, কাবাব মসলা ৩ চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা ৩ চা-চামচ, রসুন-আদাবাটা ২ চা-চামচ, জিরা গুড়া ২ চা-চামচ, ধনে গুঁড়া ২ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া স্বাদমতো, সয়াবিন তেল প্রয়োজনমতো, নারকেল কোরানো ১ কাপ, গরম মসলা-তেজপাতা ৩টি করে, লবণ পরিমাণমতো, কাঁচা মরিচ ফালি ৬-৭টি বা স্বাদমতো। প্রণালি: হাঁড়িতে মাংসের কিমা, লবণ, পেঁয়াজ, রসুন, আদা বাটা, নারকেল কোরানো, জিরা, ধনে গুঁড়া, গরম মসলা মাখিয়ে পরিমাণমতো পানি দিয়ে রান্না করতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে ভাজা ভাজা হলে পাটায় বেটে নিতে হবে।

চুলায় ফ্রাই প্যান দিয়ে তাতে তেল দিতে হবে। তেল গরম হলে পেঁয়াজ কুচি হালকা ভেজে মাংস বাটা দিয়ে ভাজতে হবে। তারপর কাঁচা মরিচ, ফালি কাবাব, গরম মসলা ও তেজপাতা দিয়ে নেড়ে অল্প আঁচে ভাজতে হবে। মাংসের ঝুরি কাবাব চুলা থেকে নামিয়ে পরিবেশন করতে হবে। গরুর মাংসের ছেঁচা কাবাব উপকরণ: হাড় ছাড়া গরুর মাংস ৩০০ গ্রাম, কাবাব মসলা ২ চা-চামচ, আদা ও রসুনবাটা ২ চা-চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ চা-চামচ, কাঁচা মরিচবাটা ২ চা-চামচ, জিরা ও ধনে গুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেজপাতা ২টি, গরম মসলা ২টি ও সয়াবিন তেল প্রয়োজনমতো।

প্রণালি: গরুর মাংস পাতলা করে চার কোনা করে কেটে নিয়ে তা ছেঁচে নিতে হবে। এর সঙ্গে পেঁয়াজ-রসুন-আদা-কাঁচা মরিচবাটা, লবণ, জিরা, ধনে গুঁড়া, তেজপাতা ও গরম মসলা মাখিয়ে পরিমাণমতো পানি দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে পানি শুকালে চুলা থেকে নামিয়ে তেজপাতা ও গরম মসলা ফেলে দিতে হবে। তারপর সেদ্ধ মাংসের সঙ্গে কাবাব মসলা মিশিয়ে নিন। চুলায় ফ্রাই প্যান দিয়ে তাতে তেল দিতে হবে।

তেল গরম হলে মাংস ভাজতে হবে অল্প আঁচে। মাংস ভাজা ও পোড়া পোড়া হলে চুলা থেকে নামাতে হবে। এরপর গরম গরম পরিবেশন করতে হবে। গরুর মাংসের চন্দ্র কাবাব উপকরণ: গরুর মাংসের কিমা ৩০০ গ্রাম, কাঁচকলা ২টি, মিহি পেঁয়াজ কুচি আধাকাপ, কাঁচা মরিচ কুচি স্বাদমতো, কাবাব মসলা ২ চা-চামচ, ধনেপাতা কুচি আধা কাপ, লেবুর রস ২ চা-চামচ ও সয়াবিন তেল প্রয়োজনমতো, পেঁয়াজবাটা ২ চা-চামচ, রসুন ও আদাবাটা ১ চা-চামচ, জিরার গুঁড়া ১ চা-চামচ, টোস্ট বিস্কুটের গুঁড়া প্রয়োজনমতো, ডিম ১টি, গরম মসলা ২টি, তেজপাতা ২টি, নারকেলবাটা ৩ চা-চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৪-৫টি বা স্বাদমতো, চালের গুঁড়া আধা কাপ। প্রণালি: হাঁড়িতে মাংসের কিমা, পেঁয়াজ, রসুন, আদাবাটা, লবণ, কাঁচা মরিচ, কাঁচা কলা টুকরা, তেজপাতা, গরম মসলা, জিরার গুঁড়া ও পরিমাণমতো পানি দিয়ে রান্না করতে হবে।

মাংস সেদ্ধ হয়ে ভাজা ভাজা হলে পাটায় বেটে নিতে হবে। একটি বাটিতে মাংস, কলা বাটা, পেঁয়াজ, কাঁচা মরিচ, ধনেপাতা কুচি, ডিম, চিনি, লেবুর রস, সামান্য লবণ, নারকেল বাটা ও চালের গুঁড়া দিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে গোল-চ্যাপ্টা করে টোস্টের গুঁড়ার ওপর গড়িয়ে অল্প আঁচে ডুবোতেলে ভাজতে হবে। সব চন্দ্র কাবাব ভাজা হলে পরিবেশন করতে হবে। বিফ মাস্টার্ড সিরিয়াল কাবাব উপকরণ: হাড় ছাড়া মাংসের টুকরো ২৫০ গ্রাম, সরিষাবাটা ৩ চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা ২ চা-চামচ, আদা বাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, জিরার গুঁড়া ১ চা-চামচ, গরম মসলার গুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া স্বাদমতো, সয়াবিন তেল প্রয়োজনমতো, লবণ স্বাদমতো, কাঠি ৫টি, কাবাব মসলা ১ চা-চামচ। প্রণালি: মাংসের টুকরোর সঙ্গে লবণ ও পানি দিয়ে ৩০ মিনিট ফুটিয়ে নিতে হবে।

তারপর পানি ছেঁকে মাংস একটি বাটিতে নিতে হবে। মাংসের সঙ্গে পেঁয়াজ-রসুন-আদা-সরিষাবাটা, কাবাব মসলা, মরিচের গুঁড়া দিয়ে মাখিয়ে এক ঘণ্টা রেখে দিতে হবে। (কাঠিগুলো দুই ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে)। এক ঘণ্টা পর মসলা মাখানো মাংসের টুকরোগুলো একের পর এক কাঠিতে ভরতে হবে। সব মাংস কাঠিতে ভরা হলে তেলে ভাজতে হবে।

কাবাব ভাজা হলে পরিবেশন করতে হবে। সূত্র: প্রথম আলো  ।